Palak paneer
El palak paneer combina dados tiernos de queso fresco con una salsa lisa de espinacas del norte de la India. Debe saber a verdura y especias suaves, sin amargor ni exceso de nata; basta acompañarlo con roti o arroz con comino.
Ingredientes
- 500 gespinacas
- 350 gpaneer
- 1 cebolla
- 2 tomates
- 2 chiles verdes
- 3 dientesajo
- 15 gjengibre fresco
- 2 cdaghee
- 1 cdtasemillas de comino
- 0.25 cdtacúrcuma
- 1 cdtagaram masala
- 1 cdtakasuri methi
- 1 cdtasal
- 60 mlnata para montar
- 150 mlagua
Preparación
- Prepara un baño de hielo. Lleva una olla grande de agua a ebullición y llena un cuenco con agua muy fría y hielo. Lava bien las espinacas y quita solo los tallos gruesos y fibrosos; los tallos tiernos aportan sabor y pueden quedarse.
- Escalda las espinacas. Sumerge las hojas exactamente 60 segundos en el agua hirviendo y pásalas enseguida 2 minutos al baño de hielo. Escurre y aprieta con suavidad; así se corta la cocción y el puré queda verde brillante en lugar de marrón oliva.
- Tritura el puré. Pon las espinacas en una batidora con los chiles, el jengibre y la mitad del agua. Bate unos 45 segundos, hasta que quede liso.
- Haz la masala. Calienta el ghee en una sartén ancha a fuego medio, añade el comino y deja que crepite 20 segundos. Añade la cebolla muy picada y cocina 6 minutos hasta que esté dorada pálida; después agrega el ajo picado y cocina 45 segundos, hasta que desaparezca su olor a crudo.
- Cocina tomate y especias. Añade los tomates finamente picados, la cúrcuma y 1 cucharadita de sal durante 7 minutos, removiendo, hasta que el tomate se deshaga y el ghee aparezca en los bordes; la sal saca el jugo y acelera el proceso. Incorpora el garam masala y el kasuri methi desmenuzado 20 segundos; sofreír brevemente las especias les quita el sabor a polvo.
- Cuece la salsa verde. Agrega puré y agua restante y cocina destapado a fuego bajo 6 minutos. Para cuando cubra una cuchara pero todavía fluya; hervir de más amarga la espinaca.
- Termina con el paneer. Corta el paneer en dados de 2 cm (si es envasado, remójalo antes 10 minutos en agua caliente con sal y escúrrelo), incorpóralo y caliéntalo 2 minutos; apaga el fuego y mezcla la nata. Prueba la salsa y añade una pizca más de sal si hace falta. El paneer debe ceder bajo la cuchara, no quedar gomoso; sirve mientras la salsa siga verde intenso.
Preguntas
Sí, las espinacas congeladas en hoja funcionan bien y te ahorran el escaldado. Usa 350 g, descongélalas por completo y exprime toda el agua posible, o la salsa quedará aguada. Tritúralas con los chiles, el jengibre y la mitad del agua como en el paso 3 y cuece el puré solo 4 minutos, porque la espinaca ya está cocinada. El color será algo más apagado que con hojas frescas.
Sustituye el paneer por 350 g de tofu firme, la nata por 60 ml de crema de anacardos sin azúcar y el ghee por un aceite neutro. Prensa el tofu 10 minutos, sécalo, córtalo en dados de 2 cm y dóralo 4 minutos en una cucharada de aceite. Añádelo a la salsa en el mismo momento que el paneer, en el paso 7. Si prefieres un curry vegano sin sustituciones, prepara Chana Masala.
La espinaca se oscurece si se cocina demasiado o si sigue caliente después de escaldarla. Limita el escaldado a 60 segundos, pásala enseguida al agua con hielo y cuece la salsa final a fuego suave no más de 6 minutos. Los tallos gruesos y maduros también amargan, así que retíralos. Tras añadir la nata, no dejes que la salsa hierva con fuerza.
Enfríalo rápido y guárdalo en un recipiente cerrado hasta 3 días. Recalienta despacio hasta 75°C y añade una cucharada de agua si la salsa espesó. Puede congelarse un mes, aunque el paneer se desmenuza un poco. Prueba la salsa después de recalentar: el frío atenúa la sal y quizá necesite una pizca más.
El palak paneer usa espinaca como verdura principal, mientras que el saag paneer puede mezclar hojas de mostaza, fenogreco, espinaca y otras. La salsa palak suele ser más lisa y suave; la de saag, más rústica y picante. Ambos se sirven con pan plano o arroz, pero su base verde no es intercambiable en sabor. Para otro plato de paneer con carácter ahumado y a la parrilla, mira el Paneer Tikka.
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