Палак панир
Палак панир — мягкие кубики свежего сыра в гладком североиндийском соусе из шпината. Соус должен оставаться зелёным и умеренно пряным, без горечи и лишних сливок; подай его с горячей роти или рисом с зирой.
Ингредиенты
- 500 гшпинат
- 350 гпанир
- 1 репчатый лук
- 2 помидоры
- 2 зелёный перец чили
- 3 зубчикачеснок
- 15 гсвежий имбирь
- 2 ст.л.топлёное масло гхи
- 1 ч.л.семена зиры
- 0.25 ч.л.куркума
- 1 ч.л.гарам масала
- 1 ч.л.касури метхи
- 1 ч.л.соль
- 60 млжирные сливки
- 150 млвода
Приготовление
- Подготовь ледяную воду. Доведи большую кастрюлю воды до активного кипения, а рядом поставь миску с очень холодной водой и льдом. Хорошо промой шпинат и удали только толстые волокнистые стебли; нежные можно оставить.
- Бланшируй шпинат. Опусти листья в кипяток ровно на 60 секунд, затем сразу переложи в ледяную воду на 2 минуты. Откинь и слегка отожми: резкое охлаждение останавливает готовку и сохраняет яркий цвет.
- Сделай зелёное пюре. Взбей шпинат в блендере с чили, имбирём и половиной воды примерно 45 секунд до гладкости.
- Приготовь масалу. Нагрей гхи в широкой сковороде на среднем огне, всыпь зиру и дай ей потрескивать 20 секунд. Добавь мелко нарезанный лук, жарь 6 минут до светло-золотого цвета, затем добавь чеснок на 45 секунд.
- Протуши помидоры и специи. Добавь мелко нарезанные помидоры, куркуму и 1 ч. л. соли, готовь 7 минут, помешивая, пока мякоть не распадётся и по краям не выступит гхи: соль вытягивает сок и ускоряет процесс. Вмешай гарам масалу и растёртый касури метхи на 20 секунд: короткая обжарка убирает мучнистый привкус специй.
- Провари шпинатный соус. Добавь пюре и оставшуюся воду, убавь огонь и готовь без крышки 6 минут. Часто мешай и остановись, когда соус покрывает ложку, но ещё льётся; долгое кипение делает шпинат горьким и тёмным.
- Добавь панир. Нарежь панир кубиками по 2 см (магазинный панир сначала замочи на 10 минут в горячей подсоленной воде и откинь), положи в соус и прогрей 2 минуты, затем выключи огонь и вмешай сливки. Попробуй соус и при необходимости досоли щепоткой. Панир должен легко поддаваться ложке, а не стать резиновым; подавай сразу, пока соус ярко-зелёный.
Вопросы
Да, замороженный листовой шпинат подходит и избавляет от бланширования. Возьми 350 г, полностью разморозь и отожми как можно больше воды, иначе соус получится жидким. Взбей его с чили, имбирём и половиной воды, как в шаге 3, а пюре провари всего 4 минуты, потому что шпинат уже готов. Цвет будет чуть тусклее, чем со свежими листьями.
Замени панир на 350 г плотного тофу, сливки — на 60 мл несладких сливок из кешью, а гхи — на нейтральное масло. Отожми тофу 10 минут, обсуши, нарежь кубиками по 2 см и подрумянь 4 минуты в ложке масла, затем добавь в соус на том же этапе, что и панир, в шаге 7. Если хочется веганского карри без замен, приготовь чану масала.
Шпинат темнеет, если его переварить или дать долго остывать после бланширования. Бланшируй ровно 60 секунд, сразу переложи в ледяную воду и вари готовый соус тихо не дольше 6 минут. Толстые зрелые стебли тоже горчат, их лучше удалить. После добавления сливок соус не должен бурно кипеть.
Быстро остуди и храни в закрытом контейнере до 3 дней. Разогревай медленно до 75°C, добавив ложку воды, если соус загустел. Заморозить можно на месяц, но панир станет чуть более крошливым. После разогрева попробуй соус: на холоде соль ощущается слабее, и может понадобиться щепотка.
В палак панире основная зелень — шпинат, а сааг панир может соединять горчичную ботву, пажитник, шпинат и другие листья. Палак обычно более гладкий и мягкий, сааг грубее и острее. Оба подают с лепёшкой или рисом, но вкус зелёной основы у них разный. Для другого блюда из панира с дымным, жареным вкусом посмотри панир тикка.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!