Лечо

Оба блюда — тушёные овощи, но по характеру очень разные. В лечо главный ингредиент — болгарский перец, и блюдо всегда готовится с копчёным беконом или венгерской колбасой (колбасом), что даёт глубокую дымную насыщенность и характерный аромат. Рататуй — французское провансальское блюдо, где баклажан, кабачок и перец в равных долях, приправлено тимьяном и орегано — без копчёного мяса и паприки. Лечо едят как основное блюдо с хлебом или яйцами; рататуй чаще подают как гарнир к мясу. Копчёная и сладкая паприка — именно то, что делает лечо узнаваемо венгерским.

Да, вегетарианское лечо отлично получается. Замените бекон чайной ложкой копчёной паприки плюс щедрым количеством оливкового масла в начале — это даст копчёную основу без мяса. Чайная ложка соевого соуса вернёт глубину умами. Некоторые добавляют в самом конце небольшой кусочек копчёного сыра, размешанного в готовое лечо, или заранее обжаренный копчёный тофу кубиками. Результат легче оригинала, но сочетание сладкого перца и томатов само по себе очень сытное. Главное — не пропускайте копчёную паприку: именно она делает всю работу.

Имеет, и очень большое. Традиционное венгерское лечо готовится из венгерских восковых перцев (банановых перцев) — бледно-жёлтых, тонкостенных, сладких и мягких. Именно они дают аутентичную нежность и сладость. Если их нет — используйте смесь красного и жёлтого болгарского перца для цвета и сладости; чисто зелёный перец не подходит — он горчит и вкус не раскрывается так же. Один-два мягких красных чили дадут настоящую венгерскую теплоту без агрессивной остроты. Соотношение перца к томатам должно быть примерно 2:1 — если перевесит томат, получится скорее соус, а не лечо.

Перец и томаты при тушении выделяют много жидкости, и это главная причина. Исправить можно несколькими приёмами одновременно: готовить без крышки на среднем-сильном огне, чтобы пар уходил; начать с обжарки лука с беконом до настоящей золотистости — карамелизованная основа впитывает меньше влаги; добавлять томаты последними, когда перец уже немного подрумянился. Если всё равно жидковато — добавьте 1–2 столовые ложки томатной пасты и тушите без крышки ещё 10–15 минут. Перец также не стоит резать слишком мелко: крупные куски держат форму и медленнее отдают воду. Готовое лечо должно обволакивать ложку, а не стекать с неё.

В Венгрии лечо чаще всего подают как основное блюдо с толстыми ломтями белого хлеба, которые впитывают соус — просто и очень сытно. Очень распространённый вариант — тойяш лечо (tojásos lecsó): два-три яйца, вбитых прямо в горячее лечо в конце и аккуратно перемешанных до схватывания. Это превращает блюдо в полноценный завтрак или лёгкий ужин. Как гарнир лечо идеально к жареным свиным колбаскам, колбасу или отбивным — кислотность томатов прекрасно срезает жирность мяса. Холодное лечо на следующий день — отличная намазка на хлеб или соус к холодному мясу. В холодильнике хранится 3–4 дня, и вкус становится глубже.