Lecsó

Entrambi sono stufati di verdure, ma di carattere molto diverso. Nel lecsó il protagonista è il peperone — sempre cucinato con pancetta affumicata o salsiccia ungherese (kolbász), che dà una profondità affumicata caratteristica. La ratatouille è un piatto provenzale francese dove melanzana, zucchina e peperone compaiono in proporzioni uguali, con timo e origano, senza salumi affumicati né paprika. Il lecsó si mangia come piatto principale con pane o uova; la ratatouille è solitamente un contorno. La paprika — dolce e piccante — è ciò che rende il lecsó inconfondibilmente ungherese.

Sì, il lecsó vegetariano riesce molto bene. Sostituite la pancetta con un cucchiaino di paprika affumicata più un generoso filo d'olio d'oliva all'inizio — questo dà la base affumicata senza la carne. Un cucchiaino di salsa di soia recupera la profondità umami. Alcuni aggiungono alla fine un pezzetto di formaggio affumicato mescolato nel lecsó caldo, o tofu affumicato tagliato a cubetti e fritto separatamente prima. Il risultato è più leggero dell'originale, ma la combinazione di peperone dolce e pomodoro è soddisfacente da sola. Non saltate la paprika affumicata: è lei che fa tutto il lavoro.

Conta molto. Il lecsó ungherese tradizionale usa i peperoni cera ungheresi (detti anche banana peppers) — giallo pallido, a pareti sottili, dolci e delicati. Sono loro che danno la tenerezza e la dolcezza autentiche. Se non li trovate, usate un mix di peperoni rossi e gialli per colore e dolcezza; i peperoni puramente verdi non vanno bene — amaricano e il sapore non si sviluppa allo stesso modo. Uno o due peperoncini rossi delicati danno il calore ungherese genuino senza una piccantezza aggressiva. Il rapporto peperone-pomodoro dovrebbe essere circa 2:1 — se inclina verso il pomodoro diventa più una salsa che un lecsó.

I peperoni e i pomodori rilasciano molta acqua in cottura, ed è questo il principale colpevole. La soluzione prevede più accorgimenti insieme: cuocere senza coperchio a fuoco medio-alto perché il vapore esca; iniziare soffriggendo la cipolla con la pancetta fino a vera doratura — una base caramellata assorbe meno liquido; aggiungere i pomodori per ultimi quando il peperone si è già ammorbidito e leggermente colorato. Se è ancora troppo liquido, aggiungete uno-due cucchiai di concentrato di pomodoro e cuocete scoperto altri 10–15 minuti. Evitate anche di tagliare i peperoni troppo piccoli: i pezzi grandi mantengono la forma e rilasciano acqua più lentamente. Il lecsó finito deve velare il cucchiaio, non scorrere via.

In Ungheria il lecsó si serve di solito come piatto principale su spesse fette di pane bianco che assorbono il sugo. Una variante molto comune è il tojásos lecsó: due o tre uova rotte direttamente nel lecsó caldo alla fine, mescolate delicatamente fino a quando si solidificano. Questo lo trasforma in un pasto completo per colazione o una cena leggera. Come contorno il lecsó si abbina perfettamente con salsicce di maiale alla griglia, kolbász o braciole fritte — l'acidità dei pomodori taglia meravigliosamente il grasso. Il lecsó freddo del giorno dopo è un ottimo spalmabile per il pane o una salsa per le carni fredde. Si conserva 3–4 giorni in frigorifero e il sapore migliora.