Lecsó

Beides sind Gemüseeintöpfe, aber vom Charakter sehr verschieden. Im Lecsó ist Paprika der Star — immer gekocht mit geräuchertem Speck oder ungarischer Wurst (Kolbász), was ihm eine charakteristische Rauchnote und Tiefe verleiht. Ratatouille ist ein provenzalisches Gericht, wo Aubergine, Zucchini und Paprika zu gleichen Teilen vorkommen, gewürzt mit Thymian und Oregano — ohne Räucherfleisch und ohne Paprikapulver. Lecsó isst man als Hauptgericht mit Brot oder Eiern; Ratatouille ist meist eine Beilage. Das Paprikapulver — süß und scharf — macht Lecsó unverwechselbar ungarisch.

Ja, vegetarisches Lecsó gelingt sehr gut. Den Speck durch einen Teelöffel geräuchertes Paprikapulver plus reichlich Olivenöl am Anfang ersetzen — das gibt die rauchige Basis ohne Fleisch. Ein Teelöffel Sojasoße holt die Umami-Tiefe zurück. Manche geben am Ende ein Stück geräucherten Käse in das heiße Lecsó und rühren ihn unter, oder vorher separat gebratenen geräucherten Tofu in Würfeln. Das Ergebnis ist leichter als das Original, aber die Kombination aus süßem Paprika und Tomaten ist für sich genommen sehr befriedigend. Das geräucherte Paprikapulver auf keinen Fall weglassen — es macht die eigentliche Arbeit.

Eine sehr große. Traditionelles ungarisches Lecsó wird mit ungarischen Wachspaprika (auch Banana Peppers genannt) zubereitet — blassgelb, dünnwandig, süß und mild. Sie sind der Grund für die authentische Zartheit und Süße. Wenn nicht erhältlich, eine Mischung aus roter und gelber Paprika für Farbe und Süße verwenden; rein grüne Paprika ist nicht geeignet — sie macht bitter und der Geschmack entwickelt sich nicht gleich. Eine bis zwei milde rote Chilischoten geben die echte ungarische Wärme ohne aggressive Schärfe. Das Verhältnis Paprika zu Tomaten sollte etwa 2:1 betragen — wenn Tomaten überwiegen, wird es eher eine Sauce als ein Lecsó.

Paprika und Tomaten geben beim Garen viel Flüssigkeit ab, das ist der Hauptgrund. Die Lösung kombiniert mehrere Dinge: ohne Deckel bei mittlerer bis starker Hitze kochen, damit der Dampf entweichen kann; mit dem Anbraten von Zwiebeln und Speck bis zur echten Bräunung beginnen — eine karamellisierte Basis absorbiert weniger Flüssigkeit; die Tomaten zuletzt hinzufügen, wenn die Paprika sich schon etwas abgebaut und leicht Farbe genommen hat. Wenn es noch zu flüssig ist, einen bis zwei Esslöffel Tomatenmark einrühren und weitere 10–15 Minuten ohne Deckel köcheln. Die Paprika auch nicht zu klein schneiden: große Stücke behalten die Form und geben langsamer Wasser ab. Das fertige Lecsó soll den Löffel benetzen, nicht davonlaufen.

In Ungarn wird Lecsó meist als Hauptgericht auf dicken Scheiben Weißbrot serviert, die die Sauce aufsaugen. Eine sehr verbreitete Variante ist Tojásos Lecsó: zwei bis drei Eier werden am Ende direkt ins heiße Lecsó aufgeschlagen und sanft untergerührt bis sie gestockt sind. Das macht daraus eine vollständige Mahlzeit für das Frühstück oder ein leichtes Abendessen. Als Beilage passt Lecsó perfekt zu gegrillten Schweinebraten, Kolbász oder Paniertem — die Säure der Tomaten schneidet wunderbar durch das Fett. Kaltes Lecsó vom nächsten Tag ist ein ausgezeichneter Brotaufstrich oder eine Sauce zu kaltem Fleisch. Im Kühlschrank hält es 3–4 Tage und der Geschmack verbessert sich über Nacht.