Polonia · Piatti di verdure e funghi · Senza glutine

Bigos (Stufato polacco del cacciatore)

Name: Bigos (Polish Hunter's Stew)
Prep time: 63 min
Cook time: 147 min
Total time: 210 min
Yield: 8 servings
Cuisine: Polish
Ingredients: 250 g veal or beef; 200 g pork; 50 g smoked bacon; 200 g hunter sausages; 50 g smoked sausage; 750 g sauerkraut; 500 g fresh cabbage; 250 g tomatoes; 2 piece onions; 10 g dried porcini mushrooms; 200 ml dry red wine; 350 ml hot broth or water; 1 tsp caraway seeds; 2 piece bay leaves

Il piatto nazionale polacco: uno stufato a cottura lenta di crauti, cavolo fresco, carni miste, salsicce affumicate e funghi secchi. Saporito, ricco e affumicato. I polacchi dicono che il miglior bigos è il terzo giorno.

210 min 450 kcal 8 porz Avanzato🌾Senza glutine🇵🇱Polonia★★★★★4.6· 5 recensioni

Ingredienti

PorzioniMetrico

250 gvitello o manzo
200 gmaiale
50 gpancetta affumicata
200 gsalsicce da caccia
50 gsalame affumicato
750 gcrauti
500 gcavolo fresco
250 gpomodori
2 pezzocipolle
10 gporcini secchi
200 mlvino rosso secco
350 mlbrodo caldo o acqua
1 cucchiainocarvi
2 pezzofoglie di alloro

Nota di Sergei

Sergei Martynov

“Il bigos è il comfort food polacco per eccellenza — uno stufato del cacciatore che migliora con ogni giorno che passa nella pentola. Il vecchio detto dice che il bigos dovrebbe essere riscaldato almeno tre volte prima di servire, e per esperienza posso confermare che è assolutamente vero. L'unione dei crauti con il cavolo fresco crea una profondità di sapore che nessuno dei due potrebbe raggiungere da solo: l'acidità del cavolo fermentato bilancia la dolcezza di quello fresco. Uso un mix di carni affumicate — kielbasa, pancetta e qualsiasi avanzo di arrosto — perché l'affumicatura è la spina dorsale dell'autentico bigos. Un goccio di vino rosso e una manciata di funghi secchi lo elevano da stufato rustico a qualcosa di veramente magnifico.”

Prepara il bigos almeno due giorni prima di servirlo — cuocilo il primo giorno, refrigera, poi riscalda lentamente ogni giorno. I sapori si intensificano esponenzialmente ad ogni riscaldamento.

Preparazione

Tagliare la carne a cubetti 3x3 cm. Ammollare i funghi secchi 30 min in acqua calda. Strizzare i crauti. Tagliare il cavolo fresco. Affettare cipolla, pomodori e salsicce.
Rosolare la carne in olio caldo. Aggiungere la cipolla e cuocere 5–7 min.
Aggiungere il cavolo, coprire e cuocere 10–15 min. Saltare i crauti 5–7 min a parte e unire alla pentola. Aggiungere carvi e paprika.
Aggiungere pomodori, funghi con la loro acqua, alloro, pepe, pancetta e salame. Tenere da parte le salsicce da caccia.
Versare vino e brodo. Portare a ebollizione, ridurre al minimo e stufare coperto 1,5–2,5 ore.
30 min prima della fine aggiungere le salsicce da caccia. Aggiustare di sale. Togliere il coperchio e cuocere fino ad addensare.

Domande

Il vino rosso secco si aggiunge al bigos per dare profondità di sapore e una leggera amarezza tannica che bilancia l'acidità dei crauti. Il vino viene versato a metà cottura (circa 150–200 ml per una pentola grande) e evapora completamente — nel piatto finito non c'è alcol. Le prugne secche danno una nota dolce-affumicata e morbidezza. Senza di loro il bigos sarà buono ma meno complesso in aroma. Sostituti del vino: succo d'uva scuro o sidro di mele; sostituti delle prugne: albicocche secche o ciliegie secche.

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Comments (1)

Sergei Martynov✍ Author
29d ago
Cook the mushrooms in batches for bigos, never crowding the pan. Crowded mushrooms release their moisture all at once and stew instead of browning. An extra 3 minutes of batch cooking is worth it.