レチョー

どちらも野菜の煮込みですが、性格がかなり異なります。レチョーはハンガリー料理でパプリカが主役——必ずスモークベーコンやハンガリアンソーセージ（コルバース）と一緒に調理し、深いスモーキーさを与えます。ラタトゥイユはなす、ズッキーニ、パプリカを均等に使うフランス・プロヴァンスの料理で、タイムとオレガノで味付け。レチョーはパンや卵と一緒にメインとして食べるのが典型的です。パプリカ（甘口も辛口も）がレチョーを紛れもなくハンガリー的にしています。

はい、ベジタリアンレチョーも美味しくできます。ベーコンの代わりにスモークパプリカ小さじ1とオリーブオイルをたっぷり使いましょう——肉なしでスモーキーなベースを作れます。醤油を小さじ1加えると旨味の深さが戻ります。仕上げに燻製チーズを少し加えたり、別に炒めたスモーク豆腐を角切りにして加える人もいます。スモークパプリカだけは省かないこと——これが重い仕事をしてくれます。

大いに違います。伝統的なハンガリーのレチョーにはハンガリアンワックスペッパー（バナナペッパーとも呼ばれる）を使います——淡い黄色で薄皮、甘くてマイルド。これが本物のレチョーの独特な甘さと柔らかさの理由です。入手できなければ、赤と黄色のパプリカを混ぜて色と甘さを出しましょう。緑のパプリカだけは避けること——苦味が出て風味の展開が変わります。

パプリカとトマトは加熱中に大量の水分を放出します。対策：蓋をせずに中強火で水蒸気を逃がす。パプリカの前に玉ねぎとベーコンをしっかりきつね色に炒めて水分を吸いにくいベースを作る。トマトはパプリカが柔らかくなり始めてから最後に加える。まだ薄ければトマトペースト大さじ1〜2を加えてさらに10〜15分蓋なしで煮詰めます。仕上がったレチョーはスプーンについて垂れ落ちない程度の濃さが理想です。

ハンガリーではレチョーは厚切りの白パンにのせてメインとして食べるのが最も一般的——ソースをパンが吸ってシンプルながら深く満足できる一品です。非常にポピュラーなバリエーションはトヤーショシュ・レチョー：熱いレチョーに卵2〜3個を直接割り入れ、やさしく混ぜて半熟に仕上げます。これで朝食や軽い夕食に完璧な一品に。付け合わせとしてはグリルソーセージ、コルバース、豚カツレツとの相性が抜群です。