匈牙利蔬菜炖菜（莱乔）

两者都是炖蔬菜，但性格完全不同。莱乔以甜椒当主角，而且一定要和烟熏培根或者匈牙利香肠（kolbász）一起做，那股深沉的烟熏味就是这么来的。普罗旺斯杂烩是法国南部的菜，茄子、西葫芦和甜椒差不多等量，用百里香和牛至调味，既没有烟熏肉，也没有辣椒粉。莱乔通常当主菜吃，配面包或鸡蛋；普罗旺斯杂烩多半是给肉菜当配菜。甜辣椒粉和辣辣椒粉这两样，才是让莱乔一吃就知道是匈牙利菜的关键。

可以，素食版效果很好。一开始用一茶匙烟熏辣椒粉加足量橄榄油来代替培根，不用肉也能把烟熏的底味立起来。再加一茶匙酱油，把鲜味的层次补回来。有人会在最后往热锅里加一小块烟熏奶酪搅化，或者提前单独煎好烟熏豆腐丁再拌进去。成品比原版清淡，但甜椒配番茄这个组合本身就够味。唯一不能省的是烟熏辣椒粉，整道菜的味道主要靠它扛着。

讲究得很。传统匈牙利莱乔用的是匈牙利蜡椒，也叫香蕉椒，淡黄色、壁薄、味甜而温和，正宗莱乔那种细嫩和甜度就是它给的。买不到的话，用红黄甜椒混着用，颜色和甜味都能兼顾；纯绿甜椒不要用，会发苦，味道也炖不出那个层次。再加一两根温和的红辣椒，就能有匈牙利人期待的那点暖辣，又不至于辣到抢戏。甜椒和番茄的比例大约2比1，番茄一多，做出来就更像一锅酱汁，不像莱乔了。

甜椒和番茄一炖就出水，这是主要原因。解决办法得几件事一起做：别盖锅盖，用中大火让蒸汽跑掉；一开始先把洋葱和培根炒到真正金黄，焦糖化过的底料吸水少；番茄最后放，等甜椒软了、边上开始上色了再下。要是还稀，加一到两汤匙番茄膏，敞着盖再炖10–15分钟。另外甜椒别切太碎，切成大块更能保持形状，出水也慢。做好的莱乔应该能挂在勺子上，而不是一舀就淌下去。

在匈牙利，莱乔最常见的吃法是当主菜，配厚厚的白面包片，用面包把酱汁蘸干净，简单却特别满足。还有一种很流行的做法叫加蛋莱乔：快做好的时候直接往热锅里打两三个鸡蛋，轻轻搅到刚凝固，这样就是一顿完整的早餐或者简单的晚饭。当配菜时，莱乔和烤猪肉香肠、匈牙利香肠或者煎猪排都绝配，番茄的酸正好把油腻压下去。隔夜的冷莱乔是很好的面包抹酱，也能当冷肉的蘸酱。冷藏能放3到4天，而且隔夜之后味道更好。