西班牙 · 蔬菜和蘑菇菜肴 · 素食
西班牙辣酱炸土豆
「勇敢土豆」（Patatas bravas）是西班牙最常点的塔帕斯小食之一。概念很简单：香脆的炸土豆或烤土豆，配上浓郁烟熏风味的辣番茄酱（salsa brava）和大蒜蛋黄酱。土豆需要两件事：松软的内心和能撑得住酱料的脆皮。预煮水里加小苏打的技巧能使土豆表面变得粗糙，大大提升脆度。
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食材
份量公制
- 800 克蜡质或通用土豆切成3厘米小块
- 1 茶匙小苏打——加入煮土豆的水中
- 5 汤匙橄榄油（2汤匙做酱汁，3汤匙烤土豆）
- 1 茶匙细盐加调味
- 1 个中等大小洋葱切小丁
- 3 瓣大蒜瓣2瓣用于酱汁1瓣用于蒜泥蛋黄酱
- 2 茶匙烟熏甜辣椒粉——西班牙熏制的不是普通辣椒粉
- 0.5 茶匙烟熏辣辣椒粉或辣椒粉——按口味调整辣度
- 400 克罐装切碎番茄——品质好的
- 1 茶匙雪利酒醋或红酒醋
- 0.5 茶匙糖
- 120 克好的蛋黄酱——全脂的用于制作蒜泥蛋黄酱
- 1 汤匙新鲜柠檬汁
- 2 汤匙新鲜平叶欧芹粗切用于上桌
- 可选平底锅煎炸用的额外橄榄油，约1厘米深
做法
- 用小苏打水预煮土豆。切成约3厘米的大块不规则形状——不规则的边缘比光滑的更脆。在一大锅盐水中加入小苏打煮沸。放入土豆煮5至7分钟——边缘刚好变软但中间还硬。沥入漏勺，倒回热锅里使劲摇晃30秒。这能使外层变粗糙，形成淀粉质的粗糙表面，在烤箱里会变得异常酥脆。平铺在盘子或烤盘上晾干蒸汽5分钟。
- 制作salsa brava酱汁。在中号锅里用中火加热2汤匙橄榄油。加入洋葱丁和一撮盐，煮7至8分钟至软化微微变金黄。加入2瓣切碎的大蒜煮1分钟。加入两种辣椒粉搅拌30秒——香料在热力下绽放。加入番茄、醋和糖。煮沸后不盖锅盖炖15分钟至浓稠。用手持搅拌器打成顺滑。品尝调整盐、醋和辣度。
- 制作大蒜蛋黄酱（aioli）。将蛋黄酱与剩余的那瓣大蒜（细磨成泥）、柠檬汁和一撮盐混合。搅拌均匀。盖好冷藏。可提前3天制作。
- 烤制或煎炸土豆。用烤箱：预热至220°C。将处理好的土豆与剩下的3汤匙橄榄油拌匀，撒盐。单层铺在大烤盘上——不要堆叠。烤30至35分钟，中间翻一次，至深金黄色且酥脆。用平底锅煎：不用那3汤匙，改用额外的橄榄油，在厚底锅中加热约1厘米深的油，中大火。分批煎8至10分钟，不时翻动。用厨房纸吸油，立即撒盐。
- 上桌。将热腾腾的脆土豆转移到上菜盘里。大量淋上温热的salsa brava——够覆盖但不要淹没。大蒜蛋黄酱以Z字形或点状淋上。撒欧芹。立刻上桌，趁土豆还脆的时候吃。另备一碗酱汁用于蘸取。传统上这是塔帕斯——和饮料一起在餐桌上共享的。
常见问题
salsa brava的烟熏深度几乎完全来自pimentón de la Vera——在西班牙埃斯特雷马杜拉大区生产，辣椒用橡木烟熏干燥。普通辣椒粉做出的酱汁会平淡无特色。有两种：甜味（dulce）和辣味（picante）。密封保存，香气持久。
传统上用油炸。炸出来的结果最正宗：均匀金黄的酥脆外皮。烤更方便，油用得少。用了小苏打技巧后烤出来的脆度明显好于一般烤土豆。如果在乎脆度：炸。如果在乎方便：高温烤，不堆叠。
这确实存在争议。在马德里，经典salsa brava常常不加番茄：橄榄油、面粉、辣椒粉、大蒜、高汤——更像一种增稠的酱料。在巴塞罗那和加泰罗尼亚，番茄版本更常见。两种都是地区正宗做法。
两种酱汁都可以——最多提前2天。salsa brava放一夜更好。上桌前温热。土豆最好现做：最多提前2小时预煮，敞开在室温晾干，上桌前再烤或煎。淋酱后脆度约保持20分钟。
新鲜沙拉与土豆的浓郁形成好对比。腌制肉类（火腿、西班牙辣肠）是天然搭档。pan con tomate（面包抹熟番茄加橄榄油）是最简单好吃的塔帕斯之一。西班牙煎蛋卷（tortilla española）饱腹感强。腌橄榄和曼切格芝士零准备。喝的方面：冷的菲诺雪利酒、冷啤酒或加冰和橙片的苦艾酒。
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评论 (3)
Las patatas bien pero la salsa brava le falta un poco de picante para mi gusto. Le eche mas pimenton y quedo mucho mejor
Las patatas salen perfectas si las coces primero con bicarbonato como dicen. La salsa brava podria llevar un poco mas de piment picante en mi opinion
I spent a week in Barcelona eating bravas at different bars and the best ones all had one thing in common: the potatoes were parboiled with baking soda before frying. It breaks down the surface starch and gives you that shattering crisp exterior. The bravas sauce should be smoky, slightly sweet, and just a bit spicy — not a ketchup.