西班牙 · 蔬菜和蘑菇菜肴
西班牙辣酱炸土豆
「勇敢土豆」（Patatas bravas）是西班牙最常点的塔帕斯小食之一。
食材
- 蜡质或通用土豆切成3厘米小块800 克
- 小苏打——加入煮土豆的水中1 茶匙
- 橄榄油（2汤匙做酱汁，3汤匙烤土豆）5 汤匙
- 细盐加调味1 茶匙
- 中等大小洋葱切小丁1 个
- 大蒜瓣2瓣用于酱汁1瓣用于蒜泥蛋黄酱3 瓣
- 烟熏甜辣椒粉——西班牙熏制的不是普通辣椒粉2 茶匙
- 烟熏辣辣椒粉或辣椒粉——按口味调整辣度0.5 茶匙
- 罐装切碎番茄——品质好的400 克
- 雪利酒醋或红酒醋1 茶匙
- 糖0.5 茶匙
- 好的蛋黄酱——全脂的用于制作蒜泥蛋黄酱120 克
- 新鲜柠檬汁1 汤匙
- 新鲜平叶欧芹粗切用于上桌2 汤匙
- 平底锅煎炸用的额外橄榄油，约1厘米深可选
做法
- 1用小苏打水预煮土豆。切成约3厘米的大块不规则形状——不规则的边缘比光滑的更脆。在一大锅盐水中加入小苏打煮沸。放入土豆煮5至7分钟——边缘刚好变软但中间还硬。沥入漏勺，倒回热锅里使劲摇晃30秒。这能使外层变粗糙，形成淀粉质的粗糙表面，在烤箱里会变得异常酥脆。平铺在盘子或烤盘上晾干蒸汽5分钟。
- 2制作salsa brava酱汁。在中号锅里用中火加热2汤匙橄榄油。加入洋葱丁和一撮盐，煮7至8分钟至软化微微变金黄。加入2瓣切碎的大蒜煮1分钟。加入两种辣椒粉搅拌30秒——香料在热力下绽放。加入番茄、醋和糖。煮沸后不盖锅盖炖15分钟至浓稠。用手持搅拌器打成顺滑。品尝调整盐、醋和辣度。
- 3制作大蒜蛋黄酱（aioli）。将蛋黄酱与剩余的那瓣大蒜（细磨成泥）、柠檬汁和一撮盐混合。搅拌均匀。盖好冷藏。可提前3天制作。
- 4烤制或煎炸土豆。用烤箱：预热至220°C。将处理好的土豆与剩下的3汤匙橄榄油拌匀，撒盐。单层铺在大烤盘上——不要堆叠。烤30至35分钟，中间翻一次，至深金黄色且酥脆。用平底锅煎：不用那3汤匙，改用额外的橄榄油，在厚底锅中加热约1厘米深的油，中大火。分批煎8至10分钟，不时翻动。用厨房纸吸油，立即撒盐。
- 5上桌。将热腾腾的脆土豆转移到上菜盘里。大量淋上温热的salsa brava——够覆盖但不要淹没。大蒜蛋黄酱以Z字形或点状淋上。撒欧芹。立刻上桌，趁土豆还脆的时候吃。另备一碗酱汁用于蘸取。传统上这是塔帕斯——和饮料一起在餐桌上共享的。