西班牙土豆饼（Tortilla）
土豆和洋葱在橄榄油里慢慢煨软，然后与打散的鸡蛋混合，煎成厚实的圆形蛋饼。五种食材。技术才是关键。在西班牙，这道菜任何时候都可以吃——早餐、下酒小菜、午夜三明治里的夹心。这是那种第二天冷着吃更好的菜，能这么说的东西不多。
食材
- 600 克蜡质土豆
- 1 块大洋葱
- 6 块鸡蛋
- 150 毫升橄榄油
- 1 茶匙盐
做法
- 土豆去皮，切成约4至5毫米厚的圆片——薄到能熟透，厚到能保持形状。洋葱对半切开，切成薄半圆片。
- 将橄榄油倒入24厘米不粘锅，中小火加热。加入土豆和洋葱，撒盐，翻拌裹油。土豆应该在油里轻柔地冒泡，不是猛烈地煎炸。煮20至25分钟，偶尔用锅铲翻动，直到土豆完全软化、洋葱变甜变软。你是在油煨，不是油炸。用筛子沥到碗里，保留油。
- 土豆沥油的同时，在大碗里加少许盐把鸡蛋打散。加入土豆洋葱混合物搅拌均匀。让混合物静置5至10分钟——土豆淀粉会让蛋液略微变稠，饼的形状更好保持。
- 将2汤匙保留的油放回锅中，中大火加热。油热后倒入蛋土豆混合物，立刻调至中小火。用锅铲把边缘往里推，给侧面塑造圆润的形状。煮8至10分钟直到边缘凝固，中间顶部看起来还略微湿润。
- 翻面时间到。将一个大平盘牢牢扣在锅上。一只手压住盘子，另一只手握住锅柄——在水槽上方做一个快速果断的翻转动作。蛋饼会落在盘子上，熟的一面朝上。轻轻滑回锅里，再煎4至6分钟直到第二面金黄。
- 滑到切板或盘子上。切之前至少静置5分钟。趁热、常温或冷着吃——三种都对。
常见问题
翻面是唯一可能出错的时刻，也是大家怕这个食谱的原因。需要一个比锅略大的平盘。用锅铲绕边缘刮一圈确认没有粘锅。锅离火，双手把平盘紧紧压在锅上——在水槽上方做一个快速果断的翻转。蛋饼落在盘子上，生的一面朝下。滑回锅里。第一次比想象中容易，第二次就更容易了。
这在西班牙是真实存在的争论，没有定论。全国各地的酒吧台上两种版本并排摆放。加洋葱的更甜更软——洋葱在橄榄油里慢慢焦糖化，把甜味渗入鸡蛋。不加洋葱的味道更纯粹，更偏土豆风，口感也更实。不喜欢洋葱就不加，这不是错误的做法。加洋葱的话，切成薄半圆片，从一开始就和土豆一起煮，不要最后加。
经典的火太大问题。蛋饼需要中小火慢慢煎，不是大火。把混合物倒入锅后调小火，让第一面煎8至10分钟：蛋液从边缘向中心凝固，顶部看起来还略微湿润——就在这时翻面。第二面熟得更快，4至6分钟。正宗的西班牙蛋饼内部不是完全凝固的——摇锅时应该轻微颤抖。如果想要更实，翻面后再多煎2至3分钟。
很多——而且是刻意如此。土豆不是在油里炸，而是油煨：150毫升油配600克土豆，创造出所需的温度和质感。油少了土豆就变成油炸，永远得不到那种软糯近乎奶滑的口感。油不会浪费：土豆煮好后沥到碗里，用来煎蛋饼。剩余的油过滤后还可以再用2至3次。所以实际用量并没有看上去那么大。
形状相似，技术和口感不同。烘蛋在炉子上开始，在烤箱里收尾——熟透均匀但失去水分。西班牙蛋饼全程在炉子上制作，靠手工翻面——翻面是必须的步骤，不是可选项。口感上，蛋饼更厚实更湿润：土豆在加鸡蛋之前先油煨，这改变了一切。烘蛋通常食材更丰富、土豆更少。西班牙蛋饼几乎只有土豆、鸡蛋和盐。不需要其他的了。
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评论 (1)
Cook the waxy potatoes until it just barely yields to a knife for spanish tortilla. It continues softening from residual heat for 2-3 minutes. Cooking until fully soft in the pan means mush on the plate.