西班牙土豆饼（Tortilla）

翻面是唯一可能出错的时刻，也是大家怕这个食谱的原因。需要一个比锅略大的平盘。用锅铲绕边缘刮一圈确认没有粘锅。锅离火，双手把平盘紧紧压在锅上——在水槽上方做一个快速果断的翻转。蛋饼落在盘子上，生的一面朝下。滑回锅里。第一次比想象中容易，第二次就更容易了。

这在西班牙是真实存在的争论，没有定论。全国各地的酒吧台上两种版本并排摆放。加洋葱的更甜更软——洋葱在橄榄油里慢慢焦糖化，把甜味渗入鸡蛋。不加洋葱的味道更纯粹，更偏土豆风，口感也更实。不喜欢洋葱就不加，这不是错误的做法。加洋葱的话，切成薄半圆片，从一开始就和土豆一起煮，不要最后加。

经典的火太大问题。蛋饼需要中小火慢慢煎，不是大火。把混合物倒入锅后调小火，让第一面煎8至10分钟：蛋液从边缘向中心凝固，顶部看起来还略微湿润——就在这时翻面。第二面熟得更快，4至6分钟。正宗的西班牙蛋饼内部不是完全凝固的——摇锅时应该轻微颤抖。如果想要更实，翻面后再多煎2至3分钟。

很多——而且是刻意如此。土豆不是在油里炸，而是油煨：150毫升油配600克土豆，创造出所需的温度和质感。油少了土豆就变成油炸，永远得不到那种软糯近乎奶滑的口感。油不会浪费：土豆煮好后沥到碗里，用来煎蛋饼。剩余的油过滤后还可以再用2至3次。所以实际用量并没有看上去那么大。

形状相似，技术和口感不同。烘蛋在炉子上开始，在烤箱里收尾——熟透均匀但失去水分。西班牙蛋饼全程在炉子上制作，靠手工翻面——翻面是必须的步骤，不是可选项。口感上，蛋饼更厚实更湿润：土豆在加鸡蛋之前先油煨，这改变了一切。烘蛋通常食材更丰富、土豆更少。西班牙蛋饼几乎只有土豆、鸡蛋和盐。不需要其他的了。