西班牙加泰罗尼亚奶油

主要区别在于基底：加泰罗尼亚奶油布丁用牛奶和玉米淀粉制成，不需要烤箱，在炉上像卡仕达酱一样凝固。法式焦糖布丁用纯奶油，需要隔水烤制。加泰罗尼亚版更简单：不需要烤箱、隔水浴或布丁模。只需一口锅、冰箱和厨用喷枪。质地略微更扎实，带有清新的柠檬香气。

如果直接将蛋黄加入热牛奶中，蛋黄会凝固结块。正确方法是回火：边搅拌边缓慢将几勺热牛奶倒入蛋黄中，然后再与剩余牛奶混合。如果奶油没有凝固，可能是淀粉太少，或者混合物没有充分煮沸（需要1-2分钟的活跃沸腾）。

喷枪是理想工具，但可以用烤箱代替：将布丁模放在非常热的烤架下烤2-3分钟，注意不要烤焦。重要：焦糖化前奶油必须完全冷却，否则会融化。使用细砂糖——融化更均匀。糖层不超过2毫米厚。

可以——1茶匙优质香草精完全可以代替香草荚。香草糖（10-15克替代部分普通糖）也很好用。香草荚能带来更浓郁复杂的香气，但对于家庭烹饪来说香草精已经完全足够。

奶油（没有焦糖外壳）在冰箱中可保存3天——用保鲜膜盖住布丁模。焦糖化要在上桌前才做：焦糖外壳在潮湿环境中15-20分钟后就会软化。最佳方案是提前做好奶油，在上桌前最后一刻才做焦糖。