西班牙 · 谷物和面食 · 高蛋白
西班牙海鲜饭
海鲜饭是西班牙瓦伦西亚地区的经典名菜——将米饭、藏红花、海鲜和肉类放在宽口平底锅中一同烹制，色泽金黄、风味浓郁。
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食材
份量公制
- 2 汤匙橄榄油
- 300 克鸡胸肉，切丁
- 200 克西班牙辣肠，切片
- 1 洋葱，切碎
- 2 瓣大蒜，切碎
- 1 红甜椒，切丁
- 2 番茄，去皮去籽，切丁
- 2 杯圆粒米
- 4 杯热鸡高汤
- 1/2 茶匙藏红花丝
- 1 茶匙甜椒粉
- 200 克去壳虾仁
- 200 克带壳青口贝
- 1 杯冷冻青豌豆
- 佐餐柠檬角
- 适量盐和黑胡椒
1杯 = 240毫升
做法
- 取一只大号海鲜饭专用锅或宽口平底锅，中火加热橄榄油。放入鸡肉丁和西班牙辣肠，煎约5-7分钟至表面金黄，盛出备用。
- 原锅中放入洋葱、大蒜和红甜椒，煸炒约5分钟至变软。加入番茄丁，继续翻炒2-3分钟。
- 加入大米，翻炒1-2分钟使米粒均匀裹上油脂。倒入热鸡高汤，加入藏红花丝、甜椒粉、盐和黑胡椒，搅拌均匀后大火烧开。
- 转小火，将米饭在锅中摊平。注意不要搅拌！保持小火煮15分钟。
- 将鸡肉、辣肠、虾仁、青口贝和青豌豆摆放在米饭上方，继续煮10-15分钟，直至米饭吸干汤汁、海鲜全部熟透。关火，盖上锅盖焖5-10分钟。趁热上桌，以柠檬角点缀。
常见问题
最佳选择是炸弹米（bomba）或其他西班牙圆粒米：它能吸收大量高汤而不糊烂，口感恰到好处。意式烩饭米（arborio）也可以。不要用长粒米（茉莉香米、印度香米）——它无法像海鲜饭需要的那样充分吸收高汤的味道。
藏红花赋予海鲜饭标志性的金黄色泽和香气——很难完全替代，但可以尝试。用1茶匙姜黄粉来上色，或用便宜的袋装藏红花。有些厨师会加烟熏辣椒粉——不上色，但能加深烟熏风味。
火太大了。加入高汤后要转中火，不要碰米——海鲜饭绝对不能搅拌！它不盖锅盖，米靠下面的液体蒸熟。如果表面还是生的，用铝箔盖住转最小火焖5分钟。
Socarrat是锅底形成的焦香脆米锅巴——这是一锅好海鲜饭最值得骄傲的部分。要获得它，最后2-3分钟把火调到中大火。仔细听：应该出现轻微的嗞嗞声。用木铲检查一下——如果米是金黄色而非焦黑，就完成了。
可以，这叫做paella de pollo——经典的纯鸡肉版海鲜饭，在瓦伦西亚尤其流行。只需去掉虾和贻贝，增加鸡肉的用量即可。味道会有所不同，但同样正宗。
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评论 (4)
El socarrat es lo mejor de la paella y aqui lo explican perfecto. Truco: no remover el arroz una vez que lo echas, dejalo quieto
Muy buena receta! El socarrat es lo mas importante y lo explican bien aqui. Yo le pongo un poco mas de azafran porque me gusta el color intenso
Esta receta me recuerda a la paella que hacía mi abuela en Valencia. El truco del socarrat está perfecto — hay que dejarlo sin mover los últimos 3 minutos, que el arroz se pegue un poco al fondo. Eso es lo mejor de la paella y muchos lo quitan pensando que se quemó. Yo uso judías verdes y garrofón como debe ser, nada de chorizo por favor.
The widest pan you own works best for paella. Maximum surface area means faster evaporation, more concentrated sauce, and better coating. A deep pot keeps things too wet.