Paella
La paella est un célèbre plat espagnol originaire de la région de Valence — une savoureuse alliance de riz, de safran, de fruits de mer et de viande, cuite dans une grande poêle plate.
Ingrédients
- 2 c. à soupehuile d'olive
- 300 gfilet de poulet
- 200 gchorizo, coupé en rondelles
- 1 oignon
- 2 goussesail
- 1 poivron rouge
- 2 tomates, pelées, épépinées et coupées
- 2 tassesriz à grain rond
- 4 tassesbouillon de volaille chaud
- 1/2 c. à caféfilaments de safran
- 1 c. à cafépaprika
- 200 gcrevettes décortiquées
- 200 gmoules en coquilles
- 1 tassepetits pois surgelés
- pour servirquartiers de citron
- selon le goûtsel et poivre
1 tasse = 240 ml
Préparation
- Dans une grande paellera ou une large poêle, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Faites revenir le poulet et le chorizo jusqu'à coloration dorée, environ 5 à 7 minutes. Réservez la viande sur une assiette.
- Dans la même poêle, faites revenir l'oignon, l'ail et le poivron jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 5 minutes. Ajoutez les tomates et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes.
- Ajoutez le riz et faites-le nacrer en remuant pendant 1 à 2 minutes afin qu'il s'enrobe bien d'huile. Versez le bouillon chaud. Ajoutez le safran, le paprika, le sel et le poivre. Remuez et portez à ébullition.
- Baissez le feu, répartissez le riz uniformément dans la poêle. Ne remuez plus ! Laissez cuire 15 minutes.
- Disposez le poulet, le chorizo, les crevettes, les moules et les petits pois sur le riz. Poursuivez la cuisson 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide et que les fruits de mer soient cuits. Retirez du feu, couvrez et laissez reposer 5 à 10 minutes. Servez bien chaud, garni de tranches de citron.
Questions
Le meilleur choix est le riz bomba ou un autre riz rond espagnol : il absorbe beaucoup de bouillon sans se déliter et donne la texture idéale. L'arborio convient aussi. N'utilisez pas de riz à grains longs (jasmin, basmati) — il n'absorbera pas la saveur du bouillon comme la paella l'exige.
Le safran donne à la paella sa couleur dorée caractéristique et son arôme — difficile à remplacer exactement, mais possible. Utilisez 1 c. à café de curcuma pour la couleur, ou des sachets de safran moins chers. Certains ajoutent du paprika fumé — il ne donne pas de couleur, mais intensifie la saveur fumée.
Le feu était trop fort. Après avoir ajouté le bouillon, réduisez à feu moyen et ne touchez plus le riz — on ne remue jamais la paella ! Elle cuit à découvert, le riz cuit à la vapeur grâce au liquide en dessous. Si le dessus est encore cru, couvrez d'aluminium 5 minutes à feu très doux.
Le socarrat est la croûte croustillante et dorée de riz qui se forme au fond de la poêle — la fierté suprême d'une bonne paella. Pour l'obtenir, montez le feu à moyen-vif les 2–3 dernières minutes. Écoutez : un léger crépitement doit apparaître. Vérifiez avec une spatule en bois — si le riz est doré et non brûlé, c'est prêt.
Oui, cela s'appelle paella de pollo — une paella classique au poulet sans fruits de mer, particulièrement populaire à Valence. Supprimez simplement les crevettes et les moules et augmentez la quantité de poulet. La saveur sera différente mais tout aussi authentique.
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Commentaires (4)
El socarrat es lo mejor de la paella y aqui lo explican perfecto. Truco: no remover el arroz una vez que lo echas, dejalo quieto
Muy buena receta! El socarrat es lo mas importante y lo explican bien aqui. Yo le pongo un poco mas de azafran porque me gusta el color intenso
Esta receta me recuerda a la paella que hacía mi abuela en Valencia. El truco del socarrat está perfecto — hay que dejarlo sin mover los últimos 3 minutos, que el arroz se pegue un poco al fondo. Eso es lo mejor de la paella y muchos lo quitan pensando que se quemó. Yo uso judías verdes y garrofón como debe ser, nada de chorizo por favor.
The widest pan you own works best for paella. Maximum surface area means faster evaporation, more concentrated sauce, and better coating. A deep pot keeps things too wet.