Sauce romesco
Une sauce catalane épaisse, rouge brique, de poivrons rouges grillés, amandes grillées, ail, tomate, pain rassis et vinaigre de xérès, pilée en une pâte rustique avec du paprika fumé et de la bonne huile d'olive. Le romesco est de ces sauces qui améliorent tout ce qu'elles touchent — légumes grillés, poisson, poulet rôti, même un œuf au plat. Elle vient des pêcheurs de Tarragone qui avaient besoin d'une sauce relevée pour leur prise.
Ingrédients
- 2 grospoivrons rouges grillés
- 60 gamandes mondées
- 3 goussesail
- 1 moyentomate mûre
- 1 tranchepain blanc rassis
- 1 c. à s.vinaigre de xérès
- 1 c. à c.paprika fumé
- 60 mlhuile d'olive vierge extra
- à goûtsel
Préparation
- Grillez les amandes à sec dans une poêle à feu moyen, en secouant souvent, jusqu'à dorure et parfum — environ 4–5 minutes. Surveillez : elles passent du doré au brûlé en secondes.
- Dans la même poêle, ajoutez une cuillère à café d'huile et faites frire le pain des deux côtés jusqu'à dorure, environ 2 minutes. Retirez. Ajoutez les gousses d'ail entières (non pelées) et la tomate (coupée en deux) côté coupé vers le bas. Cuisez jusqu'à ce que l'ail ramollisse et la tomate noircisse légèrement, environ 4–5 minutes. Pelez l'ail.
- Mettez dans un mixeur ou un mortier : poivrons, amandes, pain frit (en morceaux), ail, tomate (pelée), paprika fumé, vinaigre de xérès et sel.
- Mixez ou pilez jusqu'à obtenir une pâte épaisse et rustique — pas une purée lisse. Le romesco traditionnel a une texture visible. En mixant, versez l'huile d'olive en filet. La sauce doit être assez épaisse pour tenir sur une cuillère.
- Goûtez et ajustez : un peu plus de vinaigre pour le piquant, du sel ou une pincée de Cayenne. Transvasez dans un pot. Se conserve au frigo jusqu'à une semaine et s'améliore après un jour.
Questions
Les ñora sont de petits piments secs catalans ronds, au goût doux et légèrement fumé, presque sans piquant. Ce sont la base traditionnelle du romesco. Faites-les tremper 30 minutes dans l'eau chaude et raclez la chair intérieure. Sans ñora, les poivrons rouges grillés avec une cuillère à café de paprika fumé donnent un résultat très proche.
Le romesco est l'une des sauces les plus polyvalentes de la Méditerranée. Classiques : calçots, poisson grillé, cuisses de poulet, côtelettes d'agneau, brocoli grillé. Moins évident : sur du pain grillé avec un œuf au plat, mélangé à des pâtes chaudes, sur une pomme de terre au four, ou en tartine dans un sandwich au lieu de la mayo.
Oui. Les noisettes sont le substitut le plus traditionnel. Les pignons donnent un goût plus délicat et beurré. Pour une version sans fruits à coque : 2 c. à s. de graines de tournesol grillées. Le pain assure l'essentiel du corps, donc la sauce fonctionne même sans noix.
Trois causes probables : trop de liquide des poivrons (bien les égoutter), pas assez de pain (c'est l'épaississant principal — minimum 30 g, bien grillé), ou huile ajoutée trop vite. Pour épaissir : mixez plus de pain grillé ou une poignée d'amandes grillées supplémentaires.
Le romesco se conserve 7–10 jours dans un pot fermé au frigo. Versez un filet d'huile d'olive dessus avant de fermer. Il se congèle bien jusqu'à 3 mois. Décongelez au frigo toute la nuit. La texture peut légèrement se séparer — remuez et ajoutez un filet d'huile. Le goût s'améliore après un jour ou deux au frigo.
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Commentaires (1)
The consistency of this romesco sauce is the difference between good and great. Too thick and it doesn't spread; too thin and it slides off. I add the liquid a tablespoon at a time until it coats the back of a spoon.