Ajvar classique

L'ajvar est uniquement balkanique : des poivrons rouges grillés (parfois avec de l'aubergine) réduits en pâte et mijotés jusqu'à épaississement. Le lecho est un ragoût hongrois de poivrons et tomates — plus liquide avec des morceaux. La harissa est une pâte nord-africaine pimentée à la coriandre — profil aromatique totalement différent. L'ajvar est doux, sucré et fumé — on le mange à la cuillère comme tartinage.

La raison principale est une évaporation insuffisante. Après avoir mixé les poivrons, faire mijoter la masse à feu minimum 30–40 minutes en remuant constamment jusqu'à ce qu'elle soit épaisse et brillante. Il faut aussi bien presser les poivrons après cuisson. Si on utilise de l'aubergine, la presser aussi : couper en deux, saler, laisser 20 minutes et essorer.

L'amertume vient de la peau carbonisée pas assez retirée. La bonne méthode : griller les poivrons à 200°C jusqu'au noircissement, les mettre immédiatement dans un sac fermé 15 minutes — la vapeur décolle la peau. Peler sous eau froide en retirant tous les morceaux noirs. Retirer aussi les graines.

Dans les Balkans, l'ajvar est la principale tartinade d'hiver — faite en automne avec la récolte de poivrons. Mangée sur du pain blanc ou des galettes, avec du fromage blanc en saumure type feta, avec des viandes grillées notamment les ćevapčići. En Serbie il est servi au petit-déjeuner comme le beurre.

On peut, mais le goût sera notablement plus simple. La congélation brise les sucres et la structure — l'arôme fumé ne sera pas aussi prononcé. L'ajvar de surgelés sera plus aqueux. Sans poivrons frais, les poivrons grillés en conserve de qualité sont le meilleur substitut.