Rouille — sauce provençale au safran et à l'ail pour bouillabaisse

La rouille est une sauce provençale servie avec la bouillabaisse. C'est une émulsion comme l'aïoli, mais avec trois ajouts : le safran pour la couleur et le parfum, le piment (piment d'Espelette ou cayenne) et la mie de pain blanc trempée, qui donne une texture plus rustique et une émulsion plus stable. L'aïoli, c'est de l'ail et de l'huile d'olive, dans la plupart des versions modernes avec un jaune d'œuf. Par rapport à la mayonnaise, la rouille contient beaucoup plus d'ail (4 gousses par jaune), pas de vinaigre et une texture bien plus épaisse. Elle est d'origine provençale, mais accompagne toute soupe de poisson.

Le safran donne à cette rouille sa couleur et son parfum ; certaines versions anciennes s'en passent, mais la sauce ressemble alors à une mayonnaise à l'ail pimentée. Le curcuma donne une couleur jaune mais rien du parfum du safran : à défaut, faites plutôt un aïoli. Pour cette quantité, comptez environ 0,1 g, soit 10-15 pistils, à infuser dans du fumet ou de l'eau chaude (sans bouillir) pendant 5-10 minutes, jusqu'à ce que le liquide devienne doré-orangé profond. Des pistils secs incorporés directement à l'émulsion libèrent presque rien. Choisissez de longs pistils rouges sans pointes jaunes ; le vrai safran colore l'eau en doré en une minute.

Oui, mais c'est une autre version, pas celle de cette recette. La version au pain utilise 30 g de mie blanche trempée et donne une couleur or-rouille et une texture dense et rustique. La version au poivron utilise environ 100 g de poivron rouge rôti et pelé (avec ou sans pain) ; elle est d'un rouge vif et plus lisse. Un compromis fonctionne aussi : 30 g de pain plus 50 g de poivron rôti. Pour rôtir les poivrons, faites-les noircir entiers sous le gril 15-20 minutes, laissez-les 10 minutes sous un linge ou un couvercle, puis pelez, épépinez et épongez ; ceux en bocal conviennent aussi.

Gardez la rouille en récipient hermétique au frigo et consommez-la dans la journée ; c'est le jaune cru qui fixe cette limite. Elle ne se congèle pas, car l'émulsion tranche définitivement. Jetez-la si elle se sépare, sent l'aigre ou devient gris-brun. Au-delà de la bouillabaisse, étalez-la sur des croûtons pour toute soupe de poisson, servez-la avec des crevettes cuites, des moules ou du poisson grillé, remplacez la mayonnaise par elle dans un sandwich au thon ou ajoutez-en une cuillerée à une soupe de tomates. Sortez-la du frigo 30 minutes avant de servir, car le froid étouffe le safran et l'ail, mais ne la laissez pas dehors plus de 2 heures au total.

Avec la bouillabaisse, on met sur la table la rouille à température ambiante et des croûtons (rondelles de pain de campagne grillées à l'huile d'olive) ; le gruyère râpé est un extra facultatif emprunté à la soupe de poisson de tous les jours. Chaque convive étale la rouille sur un croûton, ajoute du fromage s'il le souhaite et le fait flotter dans la soupe ; on peut aussi délayer la rouille directement dans l'assiette. Coupez les croûtons d'environ 1 cm d'épaisseur et faites-les griller jusqu'à ce qu'ils soient secs à cœur, sinon ils se délitent dans le bouillon. Sans bouillabaisse complète, une soupe de poisson simple avec cabillaud, crevettes et moules, tomates, poireau, fenouil et safran demande 30-40 minutes et fonctionne de la même façon. Le plus rapide reste un poisson au four ou grillé avec une cuillerée de rouille.