Brie rôti au four, miel et fruits secs
Le brie au four, c'est un brie entier réchauffé au four jusqu'à ce que le cœur devienne une crème fondue qu'on prend à la cuillère, pendant que la croûte blanche le retient comme un bol. C'est une entrée à partager : le fromage arrive à table dans son plat et chacun y trempe son pain directement. Ici, le dessus est entaillé et piqué d'ail et de romarin avant la cuisson, puis garni de noix grillées au miel, d'une pincée de sel en flocons et d'un peu de fruits secs. Il se prépare en moins de vingt minutes et demande presque seulement de surveiller la montre.
Ingrédients
- 200 gbrie, un fromage entier bien fait
- 1 gousseail, en fines lamelles
- 2 brinsromarin frais
- 30 gcerneaux de noix
- 2 c. à soupemiel
- 20 gcanneberges séchées ou abricots secs hachés
- 0.5 c. à cafébaies roses, légèrement écrasées (facultatif)
- 1 pincéesel de mer en flocons
- 1 pour servirbaguette, en tranches
Préparation
- Préchauffez le four à 180 °C. Sortez le brie directement du réfrigérateur : les temps ci-dessous sont prévus pour un fromage froid, qui fond plus régulièrement qu'un fromage laissé à tempérer. Choisissez un petit plat allant au four ou une poêle à peine plus large que le fromage et tapissez-le d'un carré de papier cuisson.
- Entaillez le dessus et piquez-le. Avec un couteau bien aiguisé, tracez un quadrillage sur la croûte du dessus, avec des entailles espacées d'environ 1,5 cm et profondes de 3–4 mm : on coupe la croûte, pas le fromage. N'entaillez que le dessus ; les côtés et le fond gardent leur croûte pour que le fromage conserve sa forme. Glissez les lamelles d'ail et les petits brins de romarin dans les entailles, posez le brie dans le plat et parsemez de baies roses si vous en utilisez.
- Faites griller les noix au miel. Mettez les noix dans une poêle sèche sur feu moyen et faites-les griller 4–5 minutes en secouant la poêle, jusqu'à ce qu'elles sentent bon la noix grillée et foncent légèrement sur les bords. Retirez la poêle du feu, ajoutez le miel et mélangez pour bien les enrober ; hors du feu, car dans une poêle brûlante le miel brûle en quelques secondes.
- Enfournez pour 12–15 minutes s'il s'agit d'un brie de 200 g, ou 15–20 minutes pour un brie de 250 g. Commencez à vérifier à la 12e minute : appuyez doucement au centre avec un doigt ou le dos d'une cuillère. Il est prêt quand il paraît très mou, comme s'il allait céder sous une pression à peine plus forte, et que les côtés commencent tout juste à s'affaisser. Si la croûte se fend et que le fromage coule, il est un peu trop cuit : servez-le tout de suite, il sera encore bon.
- Garnissez aussitôt. Répartissez les noix au miel sur le fromage chaud pour que le miel s'infiltre dans les entailles, parsemez de fruits secs et terminez par une pincée de sel en flocons.
- Laissez reposer 2–3 minutes, pas davantage, puis apportez le plat à table avec la baguette en tranches. Si vous l'entamez trop tôt, tout le cœur s'échappe ; si vous attendez plus de cinq ou six minutes, la matière grasse commence à figer et le fromage se raffermit.
Questions
Faites cuire le brie à 180 °C : 12–15 minutes pour un fromage de 200 g sorti du réfrigérateur, 15–20 minutes pour un de 250 g. Appuyez doucement au centre : il est cuit quand il est très mou, comme sur le point de céder, et que les côtés commencent tout juste à s'affaisser. N'entaillez que la croûte du dessus ; les côtés et le fond gardent la leur, et c'est elle qui maintient le fromage. Si la croûte se fend et que le fromage coule, il est un peu trop cuit, mais servez-le immédiatement : il restera bon.
Les boîtes en bois se trouvent plus souvent autour du camembert que du brie, et la plupart des bries sont vendus dans du papier ou du plastique : il vous faudra donc généralement un plat de toute façon. Si votre fromage est dans une fine boîte en bois, vous pouvez le cuire dedans à 180 °C : retirez d'abord tout le plastique, le papier et les étiquettes, et posez la boîte sur une plaque au cas où elle roussirait. Sinon, prenez un petit plat allant au four ou une poêle à peine plus large que le fromage : il joue le même rôle et retient le fromage si la croûte se fend.
Brie et camembert sont des fromages français similaires à croûte blanche mais avec des différences. Le brie vient d'Île-de-France — plus délicat et laiteux. Le camembert vient de Normandie — plus intense avec un arôme de champignon prononcé. Les deux se cuisent bien. Le camembert est légèrement plus dense et garde mieux sa forme. Le brie fond plus vite et donne une texture plus crémeuse.
Classique : miel plus noix plus romarin. Très bon : confiture de figues ou d'abricots plus amandes. Insolite mais délicieux : sauce aux canneberges plus thym. Touche épicée : une pincée de piment ou de poivre noir sur le miel. À servir avec : toasts, gressins, tranches de pomme verte (son acidité équilibre le gras), raisins.
En refroidissant le brie reprend une consistance ferme — la matière grasse se resolidifie. 5–7 minutes après le four la texture n'est déjà plus aussi crémeuse. En le réchauffant il fondra à nouveau mais la croûte deviendra moins attrayante. Règle : apporter à table directement du four avec les convives déjà assis.
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Commentaires (1)
Presentation is half the battle with oven-baked brie with honeyed nuts. I serve it on a wooden board rather than a plate — it's more inviting and signals to people that they should reach in and help themselves.