Ailes de poulet Buffalo
Des ailes de poulet croustillantes cuites au four, enrobées d'une sauce Buffalo piquante et acidulée à base de sauce pimentée et de beurre. Servies avec une sauce au bleu bien fraîche et des bâtonnets de céleri — l'incontournable des bars américains.
Ingrédients
- 1.2 kgailes de poulet, pointes retirées, coupées à l'articulation
- 1 c. à soupelevure chimique
- 1 c. à cafésel
- 1 c. à caféail en poudre
- 0.5 c. à cafépoivre noir
- 120 mlsauce pimentée Frank's RedHot ou équivalent
- 60 gbeurre doux
- 1 c. à soupevinaigre de vin blanc
- 1 c. à cafésauce Worcestershire
- 120 mlcrème aigre
- 60 gbleu, émietté
- 2 c. à soupemayonnaise
- 1 c. à soupejus de citron
- 4 branches de céleri, taillées en bâtonnets
Préparation
- Séchez soigneusement les ailes de poulet avec du papier absorbant — c'est la clé du croustillant. Dans un grand saladier, enrobez les ailes de levure chimique, de sel, d'ail en poudre et de poivre noir en mélangeant bien. Disposez-les sur une grille posée sur une plaque de cuisson.
- Placez les ailes au réfrigérateur à découvert pendant au moins 1 heure, ou toute une nuit. Cela assèche davantage la peau et garantit un croustillant maximal.
- Préchauffez le four à 220 °C. Enfournez les ailes sur la grille pendant 20 minutes, puis retournez-les et poursuivez la cuisson 20 à 25 minutes supplémentaires, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et la peau parfaitement craquante.
- Pendant la cuisson, préparez la sauce Buffalo : faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux. Ajoutez la sauce pimentée, le vinaigre et la sauce Worcestershire. Mélangez et maintenez au chaud sans laisser bouillir.
- Préparez la sauce au bleu : fouettez ensemble la crème aigre, le bleu émietté, la mayonnaise et le jus de citron. Assaisonnez de sel et de poivre. Réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
- Sortez les ailes du four. Transférez-les immédiatement dans un grand saladier et versez la sauce Buffalo par-dessus. Mélangez vigoureusement pour enrober chaque aile uniformément.
- Dressez sur un plat de service et servez sans attendre avec la sauce au bleu et les bâtonnets de céleri.
Questions
Les Buffalo Wings ont été inventées en 1964 à Buffalo, New York, au Anchor Bar — la propriétaire Teressa Bellissimo fit frire des ailes et les enduisit d'un mélange de sauce Frank's RedHot et de beurre. La sauce Buffalo c'est avant tout l'équilibre : piquant (sauce piquante au vinaigre), gras (beurre), acidité (vinaigre). Le beurre est ce qui la distingue d'une simple sauce piquante — il rend les ailes juteuses et permet à la sauce d'adhérer.
Le secret c'est la levure chimique (baking powder), pas la farine. La levure augmente le pH de la peau et accélère la réaction de Maillard à plus basse température créant une croûte croustillante. Technique : sécher les ailes avec du papier absorbant, les enrober d'un mélange sel et levure (1 c. à c. pour 500 g), les mettre sur une grille (pas sur le fond) et cuire à 230°C en retournant une fois.
Frank's RedHot c'est piment de Cayenne plus vinaigre plus ail, doux en piquant (450 Scoville) avec une acidité prononcée. Cette note vinegarée est ce qui rend la sauce Buffalo distinctive. Substituts : Tabasco (plus piquant, moins de vinaigre — ajouter du vinaigre de cidre), sriracha (plus sucré). Clé : beurre plus sauce piquante acide environ 1:1.
Le céleri est fonctionnel, pas décoratif. Sa fraîcheur et son croquant contrastent avec les ailes chaudes et grasses et 'remettent à zéro' le piquant. Dans le Buffalo des années 60 le céleri était une garniture bon marché disponible — la tradition s'est maintenue. La sauce au fromage bleu est également fonctionnelle : le gras du fromage neutralise la capsaïcine plus efficacement que l'eau ou la bière.
Une aile a trois parties. Le pilon a plus de viande et est plus facile à tenir. Le plat a moins de viande mais plus de peau — plus de croûte croustillante et de sauce. Beaucoup préfèrent le plat pour le maximum de saveur. La pointe est coupée et non utilisée. Au four les deux cuisent de la même façon, le plat termine légèrement plus vite.
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Commentaires (1)
This buffalo wings works best at room temperature. I take it out of the fridge 15 minutes before serving. Cold dulls the flavors of the chicken wings, and you want every note to come through clearly.