Tapenade d'olives
La tapenade d'olives est une pâte provençale d'olives noires et vertes hachées, de câpres et d'anchois, liée à l'huile d'olive et au jus de citron. Cette version ajoute de l'oignon rouge, du persil et des flocons de piment. Tartinez-la sur du pain croustillant ou servez-la avec des légumes grillés ou du poisson. Un peu suffit.
Ingrédients
- 150 golives kalamata, dénoyautées
- 150 golives vertes, dénoyautées
- 40 gcâpres, égouttées
- 40 goignon rouge, finement ciselé
- 2 filets d'anchois
- 2 c. à soupehuile d'olive
- 2 c. à soupejus de citron
- 2 c. à soupepersil plat ou basilic frais, ciselé
- 1/4 c. à cafépiment rouge en flocons
Préparation
- Égouttez les olives et les câpres (épongez les câpres dans du papier absorbant, en les rinçant d'abord si elles sont très salées) et hachez finement les anchois. Hachez finement les olives kalamata et les olives vertes, mettez-les dans un saladier, puis ajoutez les câpres, l'oignon rouge et les anchois.
- Versez l'huile d'olive, le jus de citron, le persil ou le basilic et les flocons de piment rouge. Mélangez bien le tout.
- Pour une pâte plus fine, mixez par 6 à 8 impulsions courtes en raclant les parois une ou deux fois. Arrêtez-vous quand la préparation reste une pâte grossière où l'on voit encore des morceaux d'olive : deux impulsions de trop et elle devient une crème lisse.
- Servez avec du pain de campagne, des crackers, ou utilisez en tartinade sur des sandwichs ou des pizzas.
Questions
La tapenade est une pâte provençale classique — son nom vient du mot provençal tapeno signifiant câpre. Les câpres sont un ingrédient obligatoire : ils donnent la note salée-acide caractéristique. La pâte d'olives grecque c'est simplement des olives mixées avec de l'huile. La tapenade est plus complexe : câpres, anchois (en option), citron, herbes — une sauce complète aux saveurs multiples.
Les anchois dans la tapenade ne se sentent pas comme du poisson — ils apportent de l'umami, de la profondeur et du sel. En mixant ils se dissolvent complètement. C'est le même rôle que la sauce Worcestershire dans le Caesar. Sans anchois la tapenade est plus plate. Version végétarienne : ajouter un peu de pâte miso ou des flocons de nori — ils donnent une note umami similaire.
La tapenade noire classique se prépare avec des olives noires ; la kalamata est donc un bon choix : charnue, au goût profond et à l'amertume modérée. Les olives noires en boîte (à la californienne) sont trop molles et fades, souvent colorées artificiellement. Les vertes donnent une autre tapenade, plus fraîche et plus vive, d'où le mélange dans cette recette. Quelles que soient vos olives, rincez celles qui baignent dans une saumure très salée, sinon la pâte sera trop salée.
En Provence elle se tartine sur des toasts ou du pain grillé en apéritif. Elle s'utilise comme pâte sous la viande pour le rôtissage — frotter l'agneau ou le poulet. Diluée avec de l'huile elle devient une sauce pour pâtes. Ajoutée sur la pizza à la place de la sauce tomate. Servie avec des crudités. Au frigo elle se conserve 2–3 semaines sous une couche d'huile d'olive. Tartinez-la sur du pain grillé comme pour une bruschetta, ou servez-la dans un bol à côté du houmous sur un plateau de mezzés.
En Provence elle se fait au mortier — lentement, à la main, avec une texture granuleuse irrégulière. Le mixeur convient mais il est facile d'en faire trop : l'erreur est de la transformer en crème homogène. La bonne texture est grossière avec des morceaux. Au mixeur utiliser la fonction pulse — des impulsions de 1–2 secondes, puis mélanger à la cuillère, puis repulser.
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Commentaires (1)
I cut everything for olive tapenade to bite size — nothing that requires a knife or causes an awkward moment. Appetizers should be effortless to eat so the conversation stays uninterrupted.