Bánh Mì
Le bánh mì (banh mi, bánh mỳ, バインミー, 越南法包) est un sandwich vietnamien : une baguette croustillante garnie de porc sauté, de carotte et de daïkon marinés express (đồ chua), de concombre, de coriandre et de sauce piquante. Le porc est tranché fin et mariné à la citronnelle et à l'échalote, comme pour le thịt nướng (porc grillé), puis saisi dans une poêle très chaude plutôt que sur des braises. La cuisson active prend environ 25 minutes et les légumes reposent 30 minutes pendant que vous préparez la viande.
Ingrédients
- 2 petites baguettes croustillantes (d'environ 75 g chacune)
- 200 géchine ou épaule de porc
- 1 c.à.s.huile végétale
- 2 c.à.s.sauce soja
- 1 c.à.c.miel ou sucre
- 1 c.à.c.sauce de poisson
- 1 gousse d'ail
- 1 petite échalote
- 1 tigecitronnelle, partie blanche tendre uniquement
- 0.25 c.à.c.poivre noir
- 75 gcarotte
- 75 gdaïkon ou radis
- 4 c.à.c.sucre
- 0.5 c.à.c.sel
- 3 c.à.s.vinaigre de riz
- 100 mleau
- 2 c.à.s.mayonnaise
- 2 c.à.s.pâté de foie, facultatif
- 1 c.à.c.sriracha ou sauce chili
- 0.5 concombre
- 1 poignéecoriandre fraîche
- facultatifpiment frais
Préparation
- Commencez par les légumes, qui ont besoin d'au moins 30 minutes. Taillez la carotte et le daïkon (environ 150 g en tout) en fine julienne. Malaxez-les avec le sel et 1 cuillère à café de sucre pendant 2–3 minutes, jusqu'à ce qu'ils rendent du jus, puis égouttez. Mélangez l'eau, le vinaigre de riz et le reste du sucre jusqu'à dissolution, versez sur les légumes et vérifiez qu'ils sont couverts. Laissez 30 minutes, une heure si possible, pendant que vous préparez le porc.
- Tranchez le porc finement, environ 3 mm. Hachez la citronnelle, l'échalote et l'ail et mélangez-les avec la sauce soja, le miel, la sauce de poisson et le poivre. Enrobez la viande et laissez-la 15 minutes, ou 30 si vous avez le temps. Chauffez l'huile dans une grande poêle à feu vif et faites sauter le porc en plusieurs fois, 2–3 minutes par face, jusqu'à ce que les bords soient foncés et caramélisés et qu'il ne reste rien de rose à l'intérieur. Ne surchargez pas la poêle, sinon la viande cuit à la vapeur au lieu de dorer.
- Chauffez le four à 200°C et réchauffez les baguettes 3–5 minutes, jusqu'à ce que la croûte craque sous la pression. Ouvrez-les dans la longueur sans aller jusqu'au bout. Sans four, faites griller l'intérieur une minute dans une poêle sèche. Le croustillant est l'essence du bánh mì.
- Étalez de la mayonnaise d'un côté de chaque baguette et de la sriracha de l'autre ; si vous utilisez du pâté de foie, étalez-en une fine couche sous la mayonnaise. Ajoutez le porc, puis les légumes égouttés, le concombre, une généreuse poignée de coriandre et du piment frais si vous aimez le piquant. Appuyez légèrement et mangez aussitôt, tant que le pain est croustillant.
Questions
Oui. Prenez des cuisses de poulet désossées, coupées en tranches de 3–4 mm, et faites-les mariner au moins 15 minutes, 30 de préférence. La marinade repose sur la même citronnelle, le même ail et la même sauce de poisson que la côtelette du cơm tấm. Faites sauter dans une poêle chaude huilée 2–3 minutes par face, jusqu'à ce que les bords dorent et qu'il ne reste rien de rose. La cuisse reste plus juteuse que le blanc, qui sèche vite si les tranches sont épaisses.
La sauce de poisson apporte du sel et de la profondeur. Pour 1 cuillère à café, prenez 1 cuillère à café de sauce soja en plus et une pincée de sel, ce qui se rapproche le plus en salinité ; le goût est plus rond et moins prononcé. La sauce Worcestershire convient aussi, mais elle contient des anchois, donc à éviter en cas d'allergie au poisson. Je n'utiliserais pas de vinaigre balsamique : il apporte douceur et acidité, pas de sel, et ses sucres brûlent dans la poêle chaude.
Prenez davantage de carotte ou des radis ordinaires en julienne, un peu plus piquants que le daïkon. Malaxer la julienne avec du sel et du sucre 2–3 minutes et égoutter le jus avant d'ajouter la saumure la garde croquante. Dans un bocal fermé au réfrigérateur, couverts de saumure, ils se gardent 1–2 semaines et sont meilleurs le lendemain. Les restes vont très bien dans le bún chả.
Non. Le pâté traditionnel du bánh mì est fait avec du foie, il n'est donc pas végétarien. Remplacez le porc par 200 g de tofu ferme : pressez-le 15 minutes, tranchez-le et faites-le mariner dans le mélange à la citronnelle avec davantage de sauce soja à la place de la sauce de poisson. Faites-le dorer 4–5 minutes par face dans l'huile. Pour la tartinade, prenez un pâté de champignons ou simplement de la mayonnaise (sans œuf pour une version vegan).
Réchauffez les baguettes dans un four à 200°C pendant 3–5 minutes juste avant de les garnir, et montez le sandwich seulement au moment de manger. Les légumes se préparent un jour ou plus à l'avance et le porc cuit se garde 2 jours au réfrigérateur ; réchauffez-le dans une poêle chaude 1–2 minutes. Pour un déjeuner à emporter, emballez séparément pain, viande, légumes et herbes et montez le sandwich sur place.
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Commentaires (2)
вот это дело. всем рекомендую)
Presentation is half the battle with bánh mì. I serve it on a wooden board rather than a plate — it's more inviting and signals to people that they should reach in and help themselves.