Nuoc Cham
Le nuoc cham est la sauce vietnamienne par excellence — un mélange lumineux et équilibré de sauce poisson, jus de citron vert, sucre, ail et piment qui accompagne nems, viandes grillées, bols de riz et salades de nouilles avec des notes sucrées, acides, salées et épicées.
Ingrédients
- 3 c. à s.sauce poisson
- 3 c. à s.jus de citron vert
- 2 c. à s.sucre
- 3 c. à s.eau tiède
- 2 goussesail
- 1 piment rouge
Préparation
- Dissoudre le sucre dans l'eau tiède en remuant environ 30 secondes, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de cristaux. C'est plus facile que de dissoudre le sucre dans un liquide froid.
- Ajouter la sauce poisson et le jus de citron vert à l'eau sucrée et mélanger.
- Hacher finement l'ail. Émincer le piment rouge en fines rondelles, en retirant les graines pour moins de piquant.
- Ajouter l'ail et le piment à la sauce. Mélanger le tout et goûter — la sauce doit être un mélange équilibré de salé, sucré, acide et piquant. Ajuster avec plus de sucre, de citron vert ou de sauce poisson.
- Laisser reposer au moins 5 minutes avant de servir pour que l'ail et le piment infusent. Servir à température ambiante avec des nems, de la viande grillée, du riz ou des nouilles.
Questions
La sauce poisson est faite d'anchois ou petits poissons en couches de sel, fermentés en fûts pendant environ un an. C'est un liquide ambré chargé d'umami. Directement de la bouteille, elle sent fort à cause des acides aminés concentrés. Mélangée au citron vert, sucre et eau, ces arômes se dissipent pour devenir une saveur complexe sucré-acide-salée sans odeur de poisson. Pensez au roquefort : intense seul, transformateur bien utilisé.
Oui, remplacez par de la sauce soja, mais le goût sera différent — la soja est plus salée et manque de profondeur fermentée. Une meilleure alternative est un substitut à base de champignons ou d'algues. On peut aussi mélanger 2 c. à s. de soja, 1 de vinaigre de riz et une pincée de poudre d'algues. Le résultat n'est pas identique mais capture l'équilibre.
Le nuoc cham avec l'ail et le piment se conserve jusqu'à 5 jours au réfrigérateur, dans un bocal en verre hermétique. Pour une réserve plus longue, ne gardez au frais que la base (sauce poisson, jus de citron vert, sucre et eau) et ajoutez l'ail et le piment au moment de servir. Pour une plus grande quantité, multipliez simplement les proportions ; le rapport reste le même. Ne congelez pas le nuoc cham : la texture de l'ail et du piment se dégrade.
Cette recette utilise une proportion forte : 3 c. à s. de sauce poisson, 3 de jus de citron vert, 2 de sucre et 3 d'eau tiède. Au Vietnam, la proportion courante pour tremper est plus proche de 1:1:1:4 (sauce poisson, sucre, jus de citron vert, eau) ; pour une sauce plus légère pour les rouleaux de printemps, ajoutez donc 2 à 3 c. à s. d'eau. Pour plus de sucre, montez jusqu'à 3 c. à s. de sucre ; pour plus d'acidité, ajoutez une c. à s. de jus de citron vert. La clé est de goûter et d'ajuster. Un bon nuoc cham doit toucher les quatre notes — salé, sucré, acide et piquant — sans qu'aucune ne domine.
Le nuoc cham est la sauce vietnamienne universelle. Classiques : rouleaux de printemps frais, nems frits, porc ou poulet grillé sur riz, bols de nouilles froides, poisson poêlé et banh xeo (crêpes croustillantes). On arrose, on trempe ou on verse sur toute l'assiette.
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Commentaires (1)
Nuoc cham is meant to be thin — it should soak into rice noodles and spring rolls, not coat them. Dissolve the sugar in the warm water completely before the fish sauce and lime go in, then adjust with a spoon of water at a time until the salt, sour and sweet sit level.