Tzatziki

Deux causes. Premièrement, le concombre n'a pas été assez essoré : le concombre râpé rend de l'eau en continu, et même un peu d'humidité résiduelle dilue le yaourt en moins d'une heure. Tordez-le dans un torchon propre jusqu'à ce qu'il ne sorte presque plus rien. Deuxièmement, un yaourt trop liquide. Le yaourt ordinaire contient trop de petit-lait. Utilisez du yaourt grec entier égoutté (5 à 10 % de matières grasses), ou égouttez un yaourt ordinaire dans une étamine pendant 1 à 2 heures. Si votre tzatziki est déjà devenu liquide, retirez le liquide accumulé et incorporez 2 à 3 cuillères à soupe de yaourt égoutté.

Le yaourt grec entier est la référence, car il est épais et légèrement acidulé. Le yaourt ordinaire est trop liquide et donne une trempette coulante. Si vous n'avez que du yaourt ordinaire, égouttez-le : garnissez une passoire d'étamine posée sur un bol, versez le yaourt et placez au réfrigérateur 1 à 2 heures, jusqu'à ce qu'il épaississe. Le labneh donne un résultat encore plus épais. Évitez le yaourt grec sans matières grasses : il a un goût acide et manque de l'onctuosité qui rend le tzatziki si savoureux.

Le tzatziki s'améliore au repos. Préparez-le 2 à 24 heures à l'avance pour un goût optimal. Il se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique ; à table, ne le laissez pas hors du réfrigérateur plus de 2 heures (1 heure par temps chaud). Une précision : l'ail cru s'intensifie avec le temps. Si vous le servez le lendemain, mettez un peu moins d'ail ou ajoutez-en du frais juste avant de servir. Remuez bien avant de servir, car le concombre peut se déposer au fond.

Le tzatziki est l'une des sauces les plus polyvalentes de toute cuisine. Au-delà de l'agneau et du poulet grillés, il sert de trempette pour des chips de pita, des crudités et des falafels. Tartinez-en les sandwichs et les wraps à la place de la mayonnaise. Déposez-en une cuillerée sur des légumes rôtis, des pommes de terre au four ou des bols de céréales. Allongé d'un peu de jus de citron, il devient une vinaigrette. Il se marie étonnamment bien avec les plats épicés : le yaourt frais compense la chaleur du piment ou de la harissa. C'est aussi la sauce habituelle du gyros et des souvlaki.

L'aneth frais est fortement préférable : sa saveur vive, proche de l'anis, définit le tzatziki traditionnel. L'aneth séché dépanne, mais n'en mettez que le tiers, car il est plus concentré et légèrement terreux. La menthe fraîche est la meilleure alternative ; beaucoup de cuisiniers grecs la mettent avec l'aneth ou à sa place. Un mélange de menthe et d'aneth est excellent. Le persil convient, mais donne un caractère tout à fait différent. Évitez en général les herbes séchées : le tzatziki est une sauce fraîche qui gagne à être faite avec des herbes fraîches.