Ají criollo: sauce péruvienne au piment jaune
L'aji criollo est la sauce emulsionnee posee sur chaque table des rotisseries peruviennes et a cote de chaque gril a charbon de Lima. L'aji amarillo frais est deveine, attendri a l'eau, revenu avec oignon et ail, puis mixe avec du fromage frais et du lait evapore pendant qu'on verse l'huile en filet pour construire une emulsion epaisse et brillante, le huacatay et la coriandre arrivant a la fin pour la note herbacee. C'est un condiment et non une sauce de cuisson: rien n'y mijote, et elle accompagne le poulet roti, les anticuchos, les pommes de terre bouillies et le manioc frit une fois sortis du feu. L'aji amarillo apporte bien plus de fruit que de piquant, si bien que le mordant d'une bonne version vient de l'aji limo ajoute a part.
Ingrédients
- 6 piècespiment ají amarillo frais
- 1 piècepiment ají limo
- 1 pièceoignon rouge
- 3 goussesail
- 20 gfeuilles de huacatay
- 20 gfeuilles de coriandre
- 70 gfromage frais type queso fresco
- 100 mllait évaporé
- 120 mlhuile végétale
- 2 c. à soupejus de citron vert
- 1 c. à cafésel marin fin
Préparation
- Fendez les aji amarillo dans la longueur et retirez a la petite cuillere les graines et les cotes pales. Les cotes concentrent l'essentiel du piquant et presque toute l'amertume: les laisser donne une sauce qui agresse au lieu d'une sauce qu'on prend a la cuillere.
- Faites bouillir les piments nettoyes 5 minutes, egouttez, et recommencez dans une eau neuve si vous la voulez douce. Deux changements d'eau retirent l'essentiel de la brulure en laissant l'arome fruite, ce qui est precisement le but de la manoeuvre.
- Faites revenir l'oignon emince et l'ail dans 2 cuillerees d'huile a feu moyen 5 a 6 minutes, translucides et sans coloration, puis ajoutez les piments egouttes et poursuivez 3 minutes pour effacer leur gout cru.
- Versez la base dans un blender avec le fromage frais, le lait evapore, l'aji limo entier et le sel, et mixez 1 a 2 minutes jusqu'a une texture parfaitement lisse, sans grain de fromage.
- Blender en marche a vitesse moyenne, versez le reste de l'huile en filet fin sur une minute environ. La sauce passe de liquide et mate a epaisse et brillante a mesure qu'elle emulsionne; verser plus vite la fait trancher.
- Ajoutez le huacatay et la coriandre et mixez par impulsions 10 secondes seulement. Un mixage prolonge chauffe les feuilles et fait virer la sauce au kaki au lieu du jaune-vert net attendu.
- Incorporez le jus de citron vert, rectifiez le sel et refrigerez au moins 30 minutes avant de servir. Elle se sert froide, et le froid resserre et precise le gout.
Questions
L'huile est arrivee trop vite ou le blender etait a l'arret au moment de l'ajout. Une emulsion ne se forme que si l'huile tombe en filet dans un liquide en mouvement. Pour la rattraper, mettez une cuilleree de fromage frais et un trait de lait evapore dans un bol propre et versez-y lentement la sauce tranchee, appareil en marche.
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