Ají criollo: sauce péruvienne au piment jaune
L'ají criollo est la sauce émulsionnée posée sur chaque table des rôtisseries péruviennes et à côté de chaque gril à charbon de Lima. L'ají amarillo frais est déveiné, attendri à l'eau, revenu avec oignon et ail, puis mixé avec du fromage frais et du lait évaporé pendant qu'on verse l'huile en filet pour construire une émulsion épaisse et brillante, le huacatay et la coriandre arrivant à la fin pour la note herbacée. C'est un condiment et non une sauce de cuisson: rien n'y mijote, et elle accompagne le poulet rôti, les anticuchos, les pommes de terre bouillies et le manioc frit une fois sortis du feu. L'ají amarillo apporte bien plus de fruit que de piquant, si bien que le mordant d'une bonne version vient de l'ají limo ajouté à part.
Ingrédients
- 6 piècespiment ají amarillo frais
- 1 piècepiment ají limo
- 1 pièceoignon rouge
- 3 goussesail
- 20 gfeuilles de huacatay
- 20 gfeuilles de coriandre
- 70 gfromage frais type queso fresco
- 100 mllait évaporé
- 120 mlhuile végétale
- 2 c. à soupejus de citron vert
- 1 c. à cafésel marin fin
Préparation
- Fendez les ají amarillo dans la longueur et retirez à la petite cuillère les graines et les côtes pâles. Les côtes concentrent l'essentiel du piquant et presque toute l'amertume: les laisser donne une sauce qui agresse au lieu d'une sauce qu'on prend à la cuillère.
- Faites bouillir les piments nettoyés 5 minutes, égouttez, et recommencez dans une eau neuve si vous la voulez douce. Deux changements d'eau retirent l'essentiel de la brûlure en laissant l'arôme fruité, ce qui est précisément le but de la manœuvre.
- Faites revenir l'oignon émincé et l'ail dans 2 cuillerées d'huile à feu moyen 5 à 6 minutes, translucides et sans coloration, puis ajoutez les piments égouttés et poursuivez 3 minutes pour effacer leur goût cru.
- Versez la base dans un blender avec le fromage frais, le lait évaporé, l'ají limo entier et le sel, et mixez 1 à 2 minutes jusqu'à une texture parfaitement lisse, sans grain de fromage.
- Blender en marche à vitesse moyenne, versez le reste de l'huile en filet fin sur une minute environ. La sauce passe de liquide et mate à épaisse et brillante à mesure qu'elle émulsionne; verser plus vite la fait trancher.
- Ajoutez le huacatay et la coriandre et mixez par impulsions 10 secondes seulement. Un mixage prolongé chauffe les feuilles et fait virer la sauce au kaki au lieu du jaune-vert net attendu.
- Incorporez le jus de citron vert, rectifiez le sel et réfrigérez au moins 30 minutes avant de servir. Elle se sert froide, et le froid resserre et précise le goût.
Questions
L'huile est arrivée trop vite ou le blender était à l'arrêt au moment de l'ajout. Une émulsion ne se forme que si l'huile tombe en filet dans un liquide en mouvement. Pour la rattraper, mettez une cuillerée de fromage frais et un trait de lait évaporé dans un bol propre et versez-y lentement la sauce tranchée, appareil en marche.
Quatre cuillerées de pâte d'ají amarillo remplacent les six piments frais et suppriment l'étape de nettoyage et d'ébullition, mais la pâte est plus concentrée et plus piquante: la première fois, omettez l'ají limo et ne l'ajoutez qu'après dégustation. L'ají amarillo surgelé entier, si vous en trouvez, se comporte comme le frais. La pâte en pot se trouve dans les épiceries latino-américaines et en ligne.
Cinq jours en bocal fermé au réfrigérateur, même si la couleur s'éteint dès le deuxième jour et que la note herbacée part la première. Elle se congèle bien trois mois, ce qui vaut mieux si vous faites la recette entière pour deux. Utilisez toujours une cuillère propre, car le fromage et le lait la font tourner plus vite qu'une sauce pimentée sans laitage, et remuez-la avant de servir, car elle épaissit au froid.
La salsa criolla n'est pas une sauce mais une salade d'oignon rouge finement émincé au citron vert, piment et coriandre. L'ají de huacatay met l'herbe au premier plan et emploie souvent cracker ou pain trempé pour le corps, tandis que cette version s'appuie sur le fromage et l'huile et garde le huacatay en accent. En pratique, la différence tient à la texture: l'ají criollo est mixé jusqu'à devenir lisse et crémeux, alors que la salsa criolla est coupée et servie crue.
Avant tout avec le poulet rôti à la broche, mais aussi avec des anticuchos de cœur de bœuf, des pommes de terre bouillies, du manioc frit et des salchipapas, toujours dans un ramequin par convive plutôt que versée sur l'assiette. C'est un condiment ajouté à table, jamais un milieu de cuisson. Elle se marie aussi bien avec une causa limeña: une cuillerée réveille les couches froides de pomme de terre.
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