Par quoi remplacer la pâte d'ají panca dans les anticuchos ?

Deux piments ancho séchés réhydratés 20 minutes à l'eau chaude et mixés avec une cuillerée à café de paprika fumé s'en approchent par la couleur et par ce goût de raisin sec et de fumée, même si l'ají panca est plus fruité et à peine piquant. La même marinade convient au faux-filet ou à la bavette si le cœur est introuvable.

Combien de temps à l'avance préparer les anticuchos et comment les conserver ?

La viande tient jusqu'à 12 heures dans la marinade et les cubes marinés se congèlent deux mois sans dommage. Les brochettes grillées se mangent dès la sortie du feu ; les restes tiennent un jour et se réchauffent vite à feu vif plutôt que doucement, ce qui les dessèche.

Quels autres anticuchos existent ?

La même marinade s'applique au poulet, au faux-filet, aux tripes appelées rachi et à l'intestin grillé appelé choncholí, tous vendus au même brasero. La Bolivie et le Chili ont leurs versions, et la péruvienne se reconnaît à l'ají panca plutôt qu'au piment frais et au vinaigre dans la marinade.

Comment sert-on les anticuchos ?

Deux brochettes par personne avec une pomme de terre jaune bouillie, une épaisse rondelle de maïs et de petites sauces à l'ají et au rocoto, debout ou à une table en plastique le soir. C'est de la nourriture de rue et non une entrée à table, et ni pain ni riz n'ont leur place à côté.

Pérou · Plats de viande · Riche en protéines

Anticuchos de corazón: brochettes péruviennes de cœur de bœuf

Name: Anticuchos de corazón: brochettes péruviennes de cœur de bœuf
Total time: 45 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Pérou
Ingredients: 1 kg cœur de bœuf; 4 c. à soupe pâte d'ají panca; 6 gousses ail; 5 c. à soupe vinaigre de vin rouge; 2 c. à café cumin moulu; 1 c. à café origan séché; 4 c. à soupe huile végétale; 1.5 c. à café sel marin fin; 1 c. à café poivre noir moulu; 4 pièces pommes de terre à chair jaune; 2 pièces épis de maïs; 12 pièces piques en bambou

Les anticuchos sont des brochettes de cœur de bœuf marinées à l'ají panca, à l'ail, au cumin et au vinaigre, puis grillées au charbon. Leur territoire, ce sont les coins de rue de Lima, où les anticucheras allument leur brasero le soir et servent les brochettes avec une pomme de terre bouillie, un morceau de maïs et une sauce à l'ají. Le plat remonte au Pérou colonial, lorsque les esclaves recevaient les morceaux écartés par les cuisines espagnoles et appliquèrent la technique de l'épice et de la brochette au cœur, la pièce la plus proche du muscle par sa texture. Le cœur est dense, maigre et d'un goût plus doux qu'on ne l'imagine, et toute la difficulté tient au parage et au fait de le retirer tôt du feu. Le temps de marinade s'ajoute à la durée indiquée.

45 min 420 kcal 4 pers Moyen💪Riche en protéines🇵🇪Pérou Aller à la recette★★★★★5.0· 1 avis

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Ingrédients

PortionsMétrique

1 kgcœur de bœuf
4 c. à soupepâte d'ají panca
6 goussesail
5 c. à soupevinaigre de vin rouge
2 c. à cafécumin moulu
1 c. à caféorigan séché
4 c. à soupehuile végétale
1.5 c. à cafésel marin fin
1 c. à cafépoivre noir moulu
4 piècespommes de terre à chair jaune
2 piècesépis de maïs
12 piècespiques en bambou

Note de Sergei

Sergei Martynov

“Le cœur ne contient presque pas de gras intramusculaire : il n'a donc pas la réserve d'une pièce de bœuf persillée face à la surcuisson, et une fois la température sûre atteinte, il durcit vite. Taillez des cubes d'épaisseur égale pour qu'ils atteignent tous 71 °C en même temps, gardez des braises assez vives pour que la surface soit charbonnée à ce moment-là, et retirez chaque brochette dès que le thermomètre affiche 71 °C.”

Demandez au boucher un cœur déjà fendu et nettoyé, ce qui supprime l'essentiel du travail, et placez-le 30 minutes au congélateur avant de le tailler pour obtenir des cubes réguliers. Sans charbon, une plancha en fonte préchauffée 10 bonnes minutes donne un marquage exploitable, mais la fumée qui fait la version de rue manquera.

Préparation

Parez le cœur jusqu'à ne garder que le muscle sombre: ôtez la graisse extérieure, les valves et vaisseaux du haut, la membrane interne et la moindre trace d'aponévrose argentée. Comptez perdre environ un tiers du kilo. Tout ce qui reste d'argenté devient élastique sur le gril et aucune marinade ne l'attendrit.
Détaillez le cœur paré dans le sens contraire des fibres en cubes de 3 cm et d'environ 1,5 cm d'épaisseur, afin que chaque pièce cuise à cœur dans les deux ou trois minutes passées sur les braises.
Fouettez la pâte d'ají panca avec l'ail écrasé, le vinaigre, le cumin, l'origan, la moitié de l'huile, le sel et le poivre. Enrobez les cubes, couvrez et réfrigérez 4 à 12 heures. Ne dépassez pas 12 heures: le vinaigre commence à dégrader la surface et la viande devient farineuse.
Faites tremper les piques en bambou 30 minutes dans l'eau froide pour qu'elles ne s'enflamment pas. Enfilez trois ou quatre cubes par pique, faces plates vers l'extérieur et morceaux simplement en contact plutôt que serrés, car là où ils se pressent la viande cuit à la vapeur.
Faites bouillir les pommes de terre dans l'eau salée 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que le couteau ressorte proprement, et le maïs 15 minutes. Gardez le tout au chaud. Réservez la marinade restante et allongez-la avec le reste d'huile pour badigeonner.
Grillez sur braises vives, la grille à une dizaine de centimètres du charbon, 2 à 3 minutes par face, en badigeonnant à chaque retournement. Le cœur est un abat : amenez-le à 71 °C à cœur (la référence de l'USDA pour les abats), en piquant un thermomètre à lecture instantanée au milieu du cube le plus épais. À ce stade, les bords sont charbonnés et le centre est ferme, rose pâle tirant sur le brun, sans rouge cru. Retirez les brochettes dès que le thermomètre affiche 71 °C : le cœur, très maigre, durcit vite au-delà.
Laissez reposer les brochettes 2 minutes pour que les jus se répartissent, puis servez avec la pomme de terre, le maïs et une sauce à l'ají à côté. Toute marinade ayant touché la viande crue doit bouillir 2 minutes avant d'approcher l'assiette.

Questions

Soit il restait de l'aponévrose et des membranes, soit la viande a largement dépassé 71 °C. Parez jusqu'à obtenir une surface d'un rouge sombre uniforme sans reflet nacré, taillez des cubes réguliers et retirez chaque brochette du feu dès que le centre atteint 71 °C.