Anticuchos de corazón: brochettes péruviennes de coeur de boeuf
Les anticuchos sont des brochettes de coeur de boeuf marinees a l'aji panca, a l'ail, au cumin et au vinaigre, puis grillees au charbon. Leur territoire, ce sont les coins de rue de Lima, ou les anticucheras allument leur brasero le soir et servent les brochettes avec une pomme de terre bouillie, un morceau de mais et une sauce a l'aji. Le plat remonte au Perou colonial, lorsque les esclaves recevaient les morceaux ecartes par les cuisines espagnoles et appliquerent la technique de l'epice et de la brochette au coeur, la piece la plus proche du muscle par sa texture. Le coeur est dense, maigre et d'un gout plus doux qu'on ne l'imagine, et toute la difficulte tient au parage et au fait de le retirer tot du feu. Le temps de marinade s'ajoute a la duree indiquee.
Ingrédients
- 1 kgcoeur de boeuf
- 4 c. à soupepâte d'ají panca
- 6 goussesail
- 5 c. à soupevinaigre de vin rouge
- 2 c. à cafécumin moulu
- 1 c. à caféorigan séché
- 4 c. à soupehuile végétale
- 1.5 c. à cafésel marin fin
- 1 c. à cafépoivre noir moulu
- 4 piècespommes de terre à chair jaune
- 2 piècesépis de maïs
- 12 piècespiques en bambou
Préparation
- Parez le coeur jusqu'a ne garder que le muscle sombre: otez la graisse exterieure, les valves et vaisseaux du haut, la membrane interne et la moindre trace d'aponevrose argentee. Comptez perdre environ un tiers du kilo. Tout ce qui reste d'argente devient elastique sur le gril et aucune marinade ne l'attendrit.
- Detaillez le coeur pare dans le sens contraire des fibres en cubes de 3 cm et d'environ 1,5 cm d'epaisseur, afin que chaque piece cuise a coeur dans les deux ou trois minutes passees sur les braises.
- Fouettez la pate d'aji panca avec l'ail ecrase, le vinaigre, le cumin, l'origan, la moitie de l'huile, le sel et le poivre. Enrobez les cubes, couvrez et refrigerez 4 a 12 heures. Ne depassez pas 12 heures: le vinaigre commence a degrader la surface et la viande devient farineuse.
- Faites tremper les piques en bambou 30 minutes dans l'eau froide pour qu'elles ne s'enflamment pas. Enfilez trois ou quatre cubes par pique, faces plates vers l'exterieur et morceaux simplement en contact plutot que serres, car la ou ils se pressent la viande cuit a la vapeur.
- Faites bouillir les pommes de terre dans l'eau salee 20 a 25 minutes, jusqu'a ce que le couteau ressorte proprement, et le mais 15 minutes. Gardez le tout au chaud. Reservez la marinade restante et allongez-la avec le reste d'huile pour badigeonner.
- Grillez sur braises vives, la grille a une dizaine de centimetres du charbon, 2 a 3 minutes par face, en badigeonnant a chaque retournement. Le coeur est pret quand les bords sont charbonnes et le centre tout juste ferme avec une teinte rosee, autour de 60 a 63 °C. Une minute de plus et il devient caoutchouteux.
- Laissez reposer les brochettes 2 minutes pour que les jus se repartissent, puis servez avec la pomme de terre, le mais et une sauce a l'aji a cote. Toute marinade ayant touche la viande crue doit bouillir 2 minutes avant d'approcher l'assiette.
Questions
Soit il restait de l'aponevrose et des membranes, soit la viande a depasse le point rose. Parez jusqu'a obtenir une surface d'un rouge sombre uniforme sans reflet nacre, taillez des cubes reguliers et retirez les brochettes tant que le centre reste legerement rose.
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