Ropa vieja (Bœuf effiloché cubain)
Bavette braisée jusqu'à s'effilocher en longues fibres, puis mijotée dans un sofrito de poivrons, oignon, tomates et olives vertes. Le plat national de Cuba — le nom signifie 'vieux vêtements'.
Ingrédients
- 700 gbavette de bœuf
- 400 gtomates en conserve
- 1 poivron rouge
- 1 poivron vert
- 1 oignon
- 5 ail
- 80 golives vertes
- 400 mlbouillon de bœuf
- 1 c.à.c.cumin
- 1 c.à.c.paprika fumé
- 0.5 c.à.c.origan séché
- 2 feuilles de laurier
- 1 c.à.c.sel
- 0.5 c.à.c.poivre noir
- 3 c.à.s.huile d'olive ou végétale (2 c.à.s. pour saisir la viande, 1 c.à.s. pour les légumes)
- 1 citron vert, en quartiers, pour servir
Préparation
- Séchez la bavette et assaisonnez généreusement. Dans une cocotte à feu vif, saisissez 3–4 minutes par face jusqu'à une belle couleur profonde.
- Ajoutez le bouillon jusqu'aux ⅔ de la viande. Ajoutez le laurier, la moitié du cumin et du paprika. Amenez à un frémissement léger, couvrez et cuisez au minimum 1,5–2 heures jusqu'à ce que la viande s'effiloche.
- Retirez la viande, réservez 200 ml du liquide. Avec deux fourchettes, effilochez le bœuf le long des fibres en longues lanières.
- Dans la même cocotte, faites revenir oignon et poivrons 10 minutes. Ajoutez l'ail, les épices restantes et l'origan. Cuisez 2 minutes.
- Ajoutez les tomates et le liquide réservé. Cuisez à découvert 10 minutes. Ajoutez le bœuf effiloché et les olives. Cuisez ensemble 20–25 minutes.
- Retirez le laurier. Rectifiez le sel. Servez sur riz blanc avec des haricots noirs et des quartiers de citron vert.
Questions
La bavette ne s'effiloche pas tant que le collagène n'est pas complètement dégradé, ce qui prend 1,5–2 heures à chaleur minimale. Avec une ébullition forte les fibres se contractent. La température correcte : quelques bulles paresseuses toutes les quelques secondes. À 90 minutes, pressez avec le doigt — la viande doit se rompre sans résistance. Sinon, encore 30 minutes.
La bavette est le choix traditionnel pour ses fibres longues et parallèles : effilochées dans le sens des fibres, elles produisent les longues lanières caractéristiques. Ne la coupez pas avant le braisage. La poitrine donne des fibres plus courtes. Le paleron produit des morceaux plus irréguliers.
Dans une cocotte lourde : saisissez la viande, ajoutez le bouillon aux ⅔, amenez à frémissement et cuisez couvert au minimum 1,5–2 heures. Retirez, effilochez, faites le sofrito dans la même cocotte, remettez la viande 20–25 minutes. Total : 2–2,5 heures. En cocotte-minute : 45–50 minutes. En mijoteuse : 7–8 h sur LOW ou 4 h sur HIGH.
Les olives vertes sont un ingrédient central de la ropa vieja cubaine authentique, pas une décoration. Leur salinité et légère amertume équilibrent la douceur des poivrons et l'acidité des tomates. Sans elles le plat manque de caractère. Si vous ne les aimez pas, substituez 1–2 cuillères à soupe de câpres. Ajoutez-les dans les 15–20 dernières minutes.
L'assiette cubaine classique : riz blanc, haricots noirs et bananes frites — maduros sucrées ou tostones croustillants. Le riz en base, la ropa vieja par-dessus avec beaucoup de sauce. Les haricots dans un bol séparé. Les quartiers de citron vert sont indispensables : quelques gouttes sur la viande allègent toute la sauce.
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Commentaires (1)
The pan needs to be properly hot before the flank steak goes in for ropa vieja. A lukewarm pan steams instead of sears. Wait until you see the faintest wisp of smoke — that's your signal.