ロパ・ビエハ

フランクステーキのコラーゲンと結合組織が完全に分解されるには1.5〜2時間の安定した弱火が必要。激しく沸騰させると筋繊維が収縮し、柔らかくなるどころか硬くなる。正しい温度は数秒おきにゆっくりと泡が上がる程度。90分で肉を強く押して確認する。ほとんど抵抗なく裂ければ完成。弾力があればさらに30分追加する。

フランクステーキが伝統的な選択肢。平行に走る長い筋繊維のおかげで、繊維に沿って裂くと料理名の由来である縄のような長い帯が作れる。ブリスケットも使えるが、短く脂肪の多い繊維になる。肩ロースは小さく不規則な形にほぐれるため、この料理には不向き。本格的な長い繊維にはフランクステーキが唯一の選択肢。

ダッチオーブンで：牛肉に焼き色をつけ、ブロスを肉の⅔まで加え、弱火で蓋をして1.5〜2時間煮込む。取り出してほぐし、同じ鍋でソフリートを作り、牛肉を戻して20〜25分煮込む。合計約2〜2.5時間。圧力鍋なら加圧45〜50分。スロークッカーならLOWで7〜8時間。

グリーンオリーブは本格的なキューバのロパ・ビエハの核となる材料。塩気とほのかな苦味がピーマンの甘みとトマトの酸味のバランスを取り、なければ平板な味になる。オリーブが苦手なら、ケッパー大さじ1〜2で代用できる。煮込みの最後15〜20分に加え、最初からは入れないこと。

伝統的なキューバの一皿：白いご飯、黒豆、揚げプランテン（マドゥロスまたはトストーネス）。ご飯を中央に盛り、その上にロパ・ビエハをソースごとたっぷり乗せる。黒豆は別の小皿で添える。食卓ではご飯、肉、豆を一緒にフォークに取って食べるのが伝統。食べる直前にライムを絞ると重い煮込みの味が引き締まる。