Bœuf et Brocolis au Wok
Bavette finement tranchée marinée à la maïzena pour l'attendrir, saisie à feu maximum et combinée avec des brocolis croquants dans une sauce brune brillante à l'huître et à la soja. Le sauté sino-américain le plus populaire.
Ingrédients
- 500 gbavette de bœuf
- 500 gbrocolis
- 4 ail
- 1 c.à.c.gingembre frais
- 3 c.à.s.sauce huître
- 2 c.à.s.sauce soja
- 1 c.à.s.huile de sésame
- 1 c.à.s.cassonade
- 2 c.à.s.maïzena
- 0.25 c.à.c.bicarbonate de soude
- 120 mlbouillon de bœuf ou poulet
- 2 c.à.s.huile végétale
- 0.5 c.à.c.sel
Préparation
- Tranchez la bavette en lanières de 3–4 mm contre les fibres à 45°. Pour faciliter, congelez 30–45 minutes. Mélangez avec ¼ c.à.c. de bicarbonate, 1 c.à.s. de soja, 1 c.à.s. de maïzena et 1 c.à.s. d'eau. Marinez 15–20 minutes.
- Préparez la sauce : sauce huître, soja restant, cassonade, huile de sésame, bouillon et 1 c.à.s. de maïzena. Réservez.
- Faites blanchir les bouquets de brocoli 45–60 secondes dans l'eau bouillante salée jusqu'au vert vif. Égouttez immédiatement.
- Chauffez le wok au maximum jusqu'à ce qu'il fume. Ajoutez 1 c.à.s. d'huile. Faites dorer la viande en couche unique, sans bouger 1 minute. Remuez 30 secondes. Retirez.
- Ajoutez l'huile restante, ail et gingembre, 20 secondes. Versez la sauce sur les bords du wok. Cuisez 30 secondes.
- Remettez viande et brocolis. Sautez à feu vif 30–60 secondes. Servez immédiatement avec du riz.
Questions
Le velveting est la technique chinoise pour attendrir la viande. Méthode : marinez la viande finement tranchée avec du bicarbonate (¼ c.à.c. pour 500g), sauce soja et maïzena 15–20 minutes. Le bicarbonate monte le pH, empêchant les protéines de se contracter. La maïzena crée un léger revêtement qui retient l'humidité.
Deux causes. Trop de viande dans le wok : la température chute, la viande libère du liquide. Cuisinez en une couche. Le wok n'était pas assez chaud — il doit fumer avant d'ajouter l'huile. Les brocolis contribuent aussi à l'excès d'eau si trop blanchis — 45–60 secondes maximum.
La bavette est le choix standard : fibres parallèles visibles qui facilitent la coupe fine contre le grain. Coupez contre les fibres en tranches de 3–4 mm. Congeler partiellement 30–45 minutes facilite la coupe.
La substitution la plus proche : sauce hoisin en même quantité plus 1 c.à.c. de soja (réduisez le sucre de moitié). Sauce de poisson aussi (la moitié de quantité — beaucoup plus salée). Sans huître : soja + 1 c.à.c. Worcestershire + sucre + sésame.
Les brocolis jaunissent par excès de chaleur. Blanchissez séparément 45–60 secondes dans l'eau bouillante — vert vif et à peine tendre. Égouttez immédiatement. Ajoutez seulement dans les 30–60 dernières secondes du sauté.
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Commentaires (1)
The pan needs to be properly hot before the flank steak goes in for beef and broccoli stir-fry. A lukewarm pan steams instead of sears. Wait until you see the faintest wisp of smoke — that's your signal.