Suya de bœuf nigérien
Le suya, c'est la street food nigériane dans sa forme la plus élémentaire : de fines tranches de bœuf enfilées sur des brochettes, enrobées de yaji, un mélange d'épices sec à base de cacahuètes grillées moulues, de piment de Cayenne, de gingembre et de paprika, puis grillées à feu vif jusqu'à ce que les bords carbonisent et que la croûte d'épices se fige. Il est né chez les Haoussas du nord du Nigeria et est devenu un plat national. Le yaji s'applique deux fois : une fois en marinade avant la cuisson, une fois en finition sèche saupoudrée sur la viande chaude à la sortie du gril. C'est cette seconde application qui distingue le suya d'une simple viande grillée. Le bœuf marine dans le yaji au moins 30 minutes, ou toute une nuit. Servez-le avec de l'oignon cru, des tranches de tomate et une pincée de yaji supplémentaire. Les vendeurs de rue le remettent dans du papier journal ; à la maison, servez-le sur du papier sulfurisé.
Ingrédients
- 700 gfaux-filet ou bavette de bœuf
- 100 gcacahuètes grillées
- 2 c. à cafépiment de Cayenne
- 2 c. à cafépaprika fumé
- 1.5 c. à cafégingembre moulu
- 1 c. à caféail en poudre
- 1 c. à caféoignon en poudre
- 1 cube de bouillon
- 1 c. à cafésel
- 2 c. à soupehuile d'arachide ou huile végétale
- 1 gros oignon rouge
- 2 tomates mûres
Préparation
- Préparez le yaji. Réduisez les cacahuètes grillées en une poudre sèche et friable (ou utilisez de la poudre de kuli kuli), puis mélangez-les dans un bol avec le piment de Cayenne, le paprika, le gingembre, l'ail en poudre, l'oignon en poudre, le cube de bouillon émietté et le sel. Mélangez bien. Divisez en deux portions égales : une pour la marinade, une pour la finition. Le yaji repose sur les cacahuètes. Si quelqu'un à table est allergique à l'arachide, supprimez-les : un yaji de base, fait uniquement des épices sèches, est ce que beaucoup de cuisiniers de suya frottent sur la viande avant de la griller.
- Faites mariner le bœuf. Coupez le bœuf contre les fibres en lanières de 5 à 6 mm d'épaisseur. Mélangez les lanières avec une portion de yaji jusqu'à ce que chaque surface soit enrobée. Couvrez et réfrigérez au moins 30 minutes, toute une nuit si possible. N'ajoutez pas d'huile à ce stade.
- Embrochez la viande. Si vous utilisez des brochettes en bois, faites-les tremper dans l'eau pendant au moins 20 minutes (commencez pendant que le bœuf marine) ; les brochettes plates en métal n'ont pas besoin de trempage. Enfilez les lanières de bœuf en les pliant en zigzag pour qu'elles restent à plat. Serrez bien les morceaux les uns contre les autres pour éviter qu'ils ne se dessèchent. Badigeonnez légèrement les deux faces d'huile.
- Grillez à feu vif. Faites griller sur un barbecue au charbon ou au gaz, à chaleur directe et vive, 4 à 5 minutes par face, jusqu'à ce que les bords carbonisent et que la croûte d'épices se fige. Autre option : au four à 220°C sur une grille pendant 12 minutes, puis 3 à 4 minutes sous le gril.
- Terminez au yaji et servez. Retirez du gril immédiatement. Pendant que la viande est encore chaude, saupoudrez généreusement les deux faces avec la seconde portion de yaji réservée. Servez avec de l'oignon et de la tomate en tranches. Yaji supplémentaire à côté.
Questions
Le yaji est un mélange d'épices sec à base de cacahuètes grillées moulues. Sans lui, le suya n'est qu'une viande grillée. Le mélange de cette recette : 100 g de cacahuètes grillées à sec finement moulues ou de poudre de kuli kuli, 2 cuillères à café de piment de Cayenne et autant de paprika fumé, 1½ cuillère à café de gingembre moulu, 1 cuillère à café d'ail en poudre, d'oignon en poudre et de sel chacun, et 1 cube de bouillon émietté. Mélangez et conservez dans un récipient hermétique jusqu'à trois semaines. L'essentiel est d'obtenir une cacahuète complètement sèche avant de la moudre.
Le faux-filet, la bavette ou le rond de gîte sont les choix standards. La viande doit être assez tendre pour se couper finement, avec un peu de gras. Coupez en tranches de 5 à 6 millimètres d'épaisseur, contre les fibres. Cette épaisseur cuit vite, absorbe pleinement le yaji et développe la bonne croûte. Un bœuf totalement maigre se dessèche. Les morceaux durs comme la poitrine ne conviennent pas.
Le four fonctionne bien si vous créez assez de chaleur. Préchauffez à 220°C. Placez les brochettes sur une grille posée au-dessus d'une plaque pour que l'air circule en dessous. Cuisez 12 minutes en retournant une fois. Pour les 3 à 4 dernières minutes, passez en mode gril pour carboniser la surface. Laissez de l'espace entre les brochettes : serrées, la viande cuit à la vapeur au lieu de rôtir.
Trois causes fréquentes. Viande coupée trop épaisse : des lanières de plus de 7 à 8 millimètres ne cuisent pas assez vite et perdent leur jus. Pas d'huile avant le gril : le yaji est un mélange sec, et sans une fine couche d'huile badigeonnée sur la viande enrobée d'épices, la surface se dessèche immédiatement. Surcuisson : le suya est prêt en 4 à 5 minutes par face à feu vif. À feu moyen, il braise au lieu de griller et la texture devient filandreuse.
De l'oignon cru finement émincé, des tranches de tomate et une pincée de yaji supplémentaire saupoudrée directement sur la viande chaude. L'oignon et la tomate tempèrent le piquant des épices. Les vendeurs de rue le remettent enveloppé dans du papier journal ; à la maison, utilisez du papier sulfurisé ou une feuille de papier blanc propre. Des boissons fraîches à côté. Le suya accompagne aussi très bien le riz jollof ou les bananes plantain frites, mais en tant que street food, il se suffit entièrement à lui-même.
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