Lomo saltado: sauté de boeuf péruvien
Le lomo saltado est un saute de boeuf ne dans les cuisines chifa du Perou, ou la technique cantonaise a rencontre les produits peruviens a partir de la fin du XIXe siecle. Des lanieres de faux-filet sont saisies dans une poele brulante, rejointes par de l'oignon rouge, de l'aji amarillo, de la tomate, de la sauce soja et du vinaigre, puis les frites sont incorporees a la toute derniere seconde. Le servir avec du riz met deux feculents dans la meme assiette, et c'est precisement l'idee: la pomme de terre est andine, le riz et le wok sont chinois, et le jus de soja et vinaigre n'appartient a lui seul a aucune des deux cuisines. Tout depend de la temperature de la poele, donc on coupe et on pese avant d'allumer le feu.
Ingrédients
- 600 gfaux-filet de boeuf
- 500 gpommes de terre
- 2 piècesoignons rouges
- 3 piècestomates allongées
- 1 piècepiment ají amarillo
- 3 goussesail
- 3 c. à soupesauce soja
- 2 c. à soupevinaigre de vin rouge
- 3 c. à soupehuile végétale
- 3 c. à soupecoriandre ciselée
- 1 c. à cafésel marin fin
- ½ c. à cafépoivre noir moulu
- 300 griz blanc
Préparation
- Detaillez le faux-filet dans le sens contraire des fibres en lanieres d'environ 1,5 cm d'epaisseur et 6 cm de long, sechez-les soigneusement au papier absorbant et assaisonnez de sel et de poivre. C'est l'humidite de surface qui rend la viande grise et etuvee au lieu de saisie, et aucune chaleur ne rattrape cela.
- Coupez les pommes de terre en batonnets de 1 cm et faites-les frire deux fois: 5 minutes a 150 °C jusqu'a ce qu'elles soient tendres et pales, puis 3 minutes a 190 °C jusqu'a un dore soutenu et une tenue rigide. Egouttez sur grille et jamais dans une assiette couverte, ou la vapeur les ramollit de nouveau.
- Coupez les oignons a travers la racine en quartiers de 1,5 cm et separez les petales, taillez les tomates en quartiers en retirant graines et coeur aqueux, et emincez l'aji amarillo en fines lanieres apres avoir ote ses cotes. Lancez la cuisson du riz et gardez tout a portee de main.
- Chauffez un wok ou une large poele en acier a feu maximal jusqu'a ce qu'une goutte d'eau disparaisse au contact et que l'huile se deplace seule. Saisissez la viande en deux fois avec une cuillere d'huile par tournee, sans y toucher les 30 premieres secondes puis en sautant 30 a 60 secondes de plus, jusqu'a une croute doree et un interieur encore rose. Reservez sur une assiette.
- Ajoutez le reste de l'huile, les petales d'oignon et l'aji amarillo, et sautez 60 a 90 secondes. L'oignon doit s'attendrir sur les bords et garder un coeur ferme: a ce stade, il doit encore craquer sous la dent.
- Remettez la viande, ajoutez l'ail ecrase 20 secondes, puis versez la sauce soja et le vinaigre le long de la paroi chaude pour qu'ils grelent et reduisent au contact au lieu de stagner au fond. Ajoutez les quartiers de tomate et sautez 30 a 45 secondes, juste le temps qu'ils chauffent et rendent un peu de jus sans s'affaisser.
- Retirez du feu, incorporez les frites et la coriandre en deux ou trois mouvements et servez aussitot avec le riz. Les frites doivent porter le jus pendant la minute qui separe la poele de la table, pas y sejourner.
Questions
Elle etait humide, il y en avait trop d'un coup, ou la poele n'etait pas assez chaude. Sechez les lanieres, cuisez par tournees couvrant au plus deux tiers du fond et attendez que l'huile se deplace seule a la surface.
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