Par quoi remplacer l'ají amarillo frais?

Une cuillerée de pâte d'ají amarillo est le plus proche et s'ajoute avec l'ail plutôt qu'avec l'oignon. À défaut, un demi-poivron jaune en lanières avec une pincée de cayenne apporte la couleur et un peu de piquant, mais pas la note fruitée du piment frais.

Peut-on préparer à l'avance ou réchauffer?

Pas vraiment: les frites perdent leur croûte en quelques minutes et le réchauffage cuit trop la viande. En revanche, on peut tout préparer huit heures avant en gardant séparément les légumes taillés, la viande assaisonnée et les pommes de terre de la première friture, puis faire la seconde friture et le sauté à la minute.

Quelle différence avec un sauté chinois et avec le pollo saltado?

La technique est cantonaise, mais le vinaigre, l'ají amarillo et les frites sont péruviens, et aucun sauté chinois ne met de frites dans la poêle. Le pollo saltado remplace le bœuf par du poulet et demande une minute de plus par tournée, tandis que le tallarín saltado troque frites et riz contre des nouilles.

Dans une assiette large, riz blanc d'un côté, viande et jus au centre, frites par-dessus pour qu'elles restent croustillantes le plus longtemps possible. Une petite sauce à l'ají accompagne, et aucune autre garniture n'est nécessaire.

Pérou · Plats de viande · Riche en protéines

Lomo saltado: sauté de bœuf péruvien

Name: Lomo saltado: sauté de bœuf péruvien
Total time: 40 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Pérou
Ingredients: 600 g faux-filet de bœuf; 500 g pommes de terre; 2 pièces oignons rouges; 3 pièces tomates allongées; 1 pièce piment ají amarillo; 3 gousses ail; 3 c. à soupe sauce soja; 2 c. à soupe vinaigre de vin rouge; 3 c. à soupe huile végétale; 3 c. à soupe coriandre ciselée; 1 c. à café sel marin fin; 0.5 c. à café poivre noir moulu; 300 g riz blanc; 1 l huile végétale pour la friture

Le lomo saltado est un sauté de bœuf né dans les cuisines chifa du Pérou, où la technique cantonaise a rencontré les produits péruviens à partir de la fin du XIXe siècle. Des lanières de faux-filet sont saisies dans une poêle brûlante, rejointes par de l'oignon rouge, de l'ají amarillo, de la tomate, de la sauce soja et du vinaigre, puis les frites sont incorporées à la toute dernière seconde. Le servir avec du riz met deux féculents dans la même assiette, et c'est précisément l'idée: la pomme de terre est andine, le riz et le wok sont chinois, et le jus de soja et vinaigre n'appartient à lui seul à aucune des deux cuisines. Tout dépend de la température de la poêle, donc on coupe et on pèse avant d'allumer le feu.

40 min 690 kcal 4 pers Moyen💪Riche en protéines🇵🇪Pérou Aller à la recette★★★★★5.0· 1 avis

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Ingrédients

PortionsMétrique

600 gfaux-filet de bœuf
500 gpommes de terre
2 piècesoignons rouges
3 piècestomates allongées
1 piècepiment ají amarillo
3 goussesail
3 c. à soupesauce soja
2 c. à soupevinaigre de vin rouge
3 c. à soupehuile végétale
3 c. à soupecoriandre ciselée
1 c. à cafésel marin fin
0.5 c. à cafépoivre noir moulu
300 griz blanc
1 lhuile végétale pour la friture

Préparation

Détaillez le faux-filet dans le sens contraire des fibres en lanières d'environ 1,5 cm d'épaisseur et 6 cm de long, séchez-les soigneusement au papier absorbant et assaisonnez de sel et de poivre. C'est l'humidité de surface qui rend la viande grise et étuvée au lieu de saisie, et aucune chaleur ne rattrape cela.
Coupez les pommes de terre en bâtonnets de 1 cm et faites-les frire deux fois: 5 minutes à 150 °C jusqu'à ce qu'elles soient tendres et pâles, puis 3 minutes à 190 °C jusqu'à un doré soutenu et une tenue rigide. Égouttez sur grille et jamais dans une assiette couverte, où la vapeur les ramollit de nouveau. Utilisez pour cela une huile de friture à part, pas les 3 cuillères à soupe prévues pour le wok : 1 litre dans une casserole à fond épais d'environ 20 cm de diamètre donne à peu près 3 cm d'huile, de quoi frire les bâtonnets en deux fois.
Coupez les oignons à travers la racine en quartiers de 1,5 cm et séparez les pétales, taillez les tomates en quartiers en retirant graines et cœur aqueux, et émincez l'ají amarillo en fines lanières après avoir ôté ses côtes. Lancez la cuisson du riz et gardez tout à portée de main.
Chauffez un wok ou une large poêle en acier à feu maximal jusqu'à ce qu'une goutte d'eau disparaisse au contact et que l'huile se déplace seule. Saisissez la viande en deux fois avec une cuillère d'huile par tournée, sans y toucher les 30 premières secondes puis en sautant 30 à 60 secondes de plus, jusqu'à une croûte dorée et un intérieur encore rosé. Réservez sur une assiette.
Ajoutez le reste de l'huile, les pétales d'oignon et l'ají amarillo, et sautez 60 à 90 secondes. L'oignon doit s'attendrir sur les bords et garder un cœur ferme: à ce stade, il doit encore craquer sous la dent.
Remettez la viande, ajoutez l'ail écrasé 20 secondes, puis versez la sauce soja et le vinaigre le long de la paroi chaude pour qu'ils grésillent et réduisent au contact au lieu de stagner au fond. Ajoutez les quartiers de tomate et sautez 30 à 45 secondes, juste le temps qu'ils chauffent et rendent un peu de jus sans s'affaisser.
Retirez du feu, incorporez les frites et la coriandre en deux ou trois mouvements et servez aussitôt avec le riz. Les frites doivent porter le jus pendant la minute qui sépare la poêle de la table, pas y séjourner.

Questions

Elle était humide, il y en avait trop d'un coup, ou la poêle n'était pas assez chaude. Séchez les lanières, cuisez par tournées couvrant au plus deux tiers du fond et attendez que l'huile se déplace seule à la surface.