Womit ersetze ich frischen Ají amarillo?

Am nächsten kommt ein Löffel Ají-amarillo-Paste, die zusammen mit dem Knoblauch und nicht mit der Zwiebel hineinkommt. Sonst liefern eine halbe gelbe Paprika in Streifen und eine Prise Cayenne Farbe und etwas Schärfe, aber nicht die fruchtige Note der frischen Schote.

Lässt es sich vorbereiten oder aufwärmen?

Im Grunde nicht, denn die Pommes verlieren ihre Kruste binnen Minuten und beim Aufwärmen gart das Fleisch durch. Sie können aber bis zu acht Stunden vorher alles vorbereiten und geschnittenes Gemüse, gewürztes Fleisch und die vorfrittierten Kartoffeln getrennt kühl stellen, um zweite Fritüre und Pfanne erst a la minute zu machen.

Worin unterscheidet es sich von einem chinesischen Wokgericht und von Pollo Saltado?

Die Technik ist kantonesisch, doch Essig, Ají amarillo und Pommes sind peruanisch, und kein chinesisches Wokgericht gibt Kartoffelstifte in die Pfanne. Pollo Saltado ersetzt Rind durch Huhn und braucht pro Portion eine Minute länger, während Tallarín Saltado Kartoffeln und Reis gegen Nudeln tauscht.

Wie wird es serviert?

Auf einem weiten Teller mit dem weißen Reis an der Seite, Fleisch und Saft in der Mitte und den Pommes obenauf, damit sie möglichst lange knusprig bleiben. Dazu kommt ein Schälchen Ají-Sauce, weitere Beilagen sind nicht nötig.

Peru · Fleischgerichte · Proteinreich

Lomo Saltado: peruanisches Rindfleisch aus der Pfanne

Name: Lomo Saltado: peruanisches Rindfleisch aus der Pfanne
Total time: 40 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: Peru
Ingredients: 600 g Rinderroastbeef; 500 g Kartoffeln; 2 Stück rote Zwiebeln; 3 Stück Eiertomaten; 1 Stück Ají-amarillo-Schote; 3 Zehen Knoblauch; 3 EL Sojasauce; 2 EL Rotweinessig; 3 EL Pflanzenöl; 3 EL gehackter Koriander; 1 TL feines Meersalz; 0.5 TL gemahlener schwarzer Pfeffer; 300 g weißer Reis; 1 l Pflanzenöl zum Frittieren

Lomo Saltado ist ein Rindfleischgericht aus den Chifa-Küchen Perus, wo die kantonesische Technik seit dem späten 19. Jahrhundert auf peruanische Zutaten traf. Streifen vom Roastbeef werden in glühend heißer Pfanne angebraten, dann kommen rote Zwiebel, Ají amarillo, Tomate, Sojasauce und Essig dazu, und ganz zum Schluss werden Pommes untergehoben. Serviert wird mit Reis, sodass zwei Sättigungsbeilagen auf einem Teller liegen, und genau darum geht es: die Kartoffel ist andin, Reis und Wok sind chinesisch, und der Bratensaft aus Soja und Essig gehört für sich genommen zu keiner der beiden Küchen. Alles hängt an der Pfannentemperatur, deshalb wird geschnitten und abgemessen, bevor die Flamme brennt.

40 Min 690 kcal 4 Pers Mittel💪Proteinreich🇵🇪Peru Zum Rezept★★★★★5.0· 1 Bewertungen

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Zutaten

PortionenMetrisch

600 gRinderroastbeef
500 gKartoffeln
2 Stückrote Zwiebeln
3 StückEiertomaten
1 StückAjí-amarillo-Schote
3 ZehenKnoblauch
3 ELSojasauce
2 ELRotweinessig
3 ELPflanzenöl
3 ELgehackter Koriander
1 TLfeines Meersalz
0.5 TLgemahlener schwarzer Pfeffer
300 gweißer Reis
1 lPflanzenöl zum Frittieren

Zubereitung

Schneiden Sie das Roastbeef quer zur Faser in etwa 1,5 cm dicke und 6 cm lange Streifen, tupfen Sie sie gründlich trocken und würzen Sie mit Salz und Pfeffer. Feuchtigkeit an der Oberfläche macht das Fleisch grau und geschmort statt gebraten, und keine Hitze gleicht das aus.
Schneiden Sie die Kartoffeln in 1 cm dicke Stifte und frittieren Sie sie zweimal: 5 Minuten bei 150 °C, bis sie weich, aber blass sind, dann noch 3 Minuten bei 190 °C bis zu tiefem Goldbraun und fester Struktur. Auf einem Gitter abtropfen lassen und nie auf einem abgedeckten Teller, sonst weicht der Dampf sie wieder auf. Dafür brauchen Sie separates Frittieröl, nicht die 3 EL für den Wok: 1 Liter in einem schweren Topf mit etwa 20 cm Durchmesser ergibt rund 3 cm Öl, genug, um die Stifte in zwei Portionen zu frittieren.
Schneiden Sie die Zwiebeln durch die Wurzel in 1,5 cm breite Spalten und lösen Sie die Schichten, schneiden Sie die Tomaten in Spalten und entfernen Sie Kerne und wässrige Mitte, und schneiden Sie die entkernte Ají-amarillo-Schote in feine Streifen. Setzen Sie jetzt den Reis auf und stellen Sie alles in Reichweite des Herdes.
Erhitzen Sie einen Wok oder eine weite Stahlpfanne auf höchster Stufe, bis ein Wassertropfen sofort verschwindet und das Öl sichtbar in Bewegung gerät. Braten Sie das Fleisch in zwei Portionen mit je einem Löffel Öl an, die ersten 30 Sekunden unberührt, dann weitere 30 bis 60 Sekunden schwenkend, bis es außen braun und innen noch rosa ist. Auf einen Teller nehmen.
Geben Sie das restliche Öl, die Zwiebelblätter und den Ají amarillo hinein und schwenken Sie 60 bis 90 Sekunden. Die Zwiebel soll an den Rändern weich werden und im Kern fest bleiben: an dieser Stelle muss sie beim Hineinbeißen noch knacken.
Fleisch zurückgeben, den zerdrückten Knoblauch 20 Sekunden mitbraten, dann Sojasauce und Essig am heißen Pfannenrand entlanggießen, damit sie sofort zischen und einreduzieren statt sich am Boden zu sammeln. Tomatenspalten zugeben und 30 bis 45 Sekunden schwenken, nur bis sie durchgewärmt sind und etwas Saft abgeben, ohne zu zerfallen.
Nehmen Sie die Pfanne vom Feuer, heben Sie die Pommes und den Koriander mit zwei bis drei Bewegungen unter und servieren Sie sofort mit dem Reis. Die Kartoffeln sollen den Bratensaft für die eine Minute bis zum Tisch tragen, nicht darin stehen.

Fragen

Es kam nass in die Pfanne, es kam zu viel auf einmal hinein, oder die Pfanne war nicht richtig vorgeheizt. Trocknen Sie die Streifen ab, braten Sie in Portionen, die höchstens zwei Drittel des Pfannenbodens bedecken, und warten Sie, bis sich das Öl von selbst über die Fläche bewegt.