Lomo Saltado: peruanisches Rindfleisch aus der Pfanne
Lomo Saltado ist ein Rindfleischgericht aus den Chifa-Kuchen Perus, wo die kantonesische Technik seit dem spaten 19. Jahrhundert auf peruanische Zutaten traf. Streifen vom Roastbeef werden in gluhend heisser Pfanne angebraten, dann kommen rote Zwiebel, Aji amarillo, Tomate, Sojasauce und Essig dazu, und ganz zum Schluss werden Pommes untergehoben. Serviert wird mit Reis, sodass zwei Sattigungsbeilagen auf einem Teller liegen, und genau darum geht es: die Kartoffel ist andin, Reis und Wok sind chinesisch, und der Bratensaft aus Soja und Essig gehort fur sich genommen zu keiner der beiden Kuchen. Alles hangt an der Pfannentemperatur, deshalb wird geschnitten und abgemessen, bevor die Flamme brennt.
Zutaten
- 600 gRinderroastbeef
- 500 gKartoffeln
- 2 Stückrote Zwiebeln
- 3 StückEiertomaten
- 1 StückAjí-amarillo-Schote
- 3 ZehenKnoblauch
- 3 ELSojasauce
- 2 ELRotweinessig
- 3 ELPflanzenöl
- 3 ELgehackter Koriander
- 1 TLfeines Meersalz
- ½ TLgemahlener schwarzer Pfeffer
- 300 gweißer Reis
Zubereitung
- Schneiden Sie das Roastbeef quer zur Faser in etwa 1,5 cm dicke und 6 cm lange Streifen, tupfen Sie sie grundlich trocken und wurzen Sie mit Salz und Pfeffer. Feuchtigkeit an der Oberflache macht das Fleisch grau und geschmort statt gebraten, und keine Hitze gleicht das aus.
- Schneiden Sie die Kartoffeln in 1 cm dicke Stifte und frittieren Sie sie zweimal: 5 Minuten bei 150 °C, bis sie weich, aber blass sind, dann noch 3 Minuten bei 190 °C bis zu tiefem Goldbraun und fester Struktur. Auf einem Gitter abtropfen lassen und nie auf einem abgedeckten Teller, sonst weicht der Dampf sie wieder auf.
- Schneiden Sie die Zwiebeln durch die Wurzel in 1,5 cm breite Spalten und losen Sie die Schichten, schneiden Sie die Tomaten in Spalten und entfernen Sie Kerne und wassrige Mitte, und schneiden Sie die entkernte Aji-amarillo-Schote in feine Streifen. Setzen Sie jetzt den Reis auf und stellen Sie alles in Reichweite des Herdes.
- Erhitzen Sie einen Wok oder eine weite Stahlpfanne auf hochster Stufe, bis ein Wassertropfen sofort verschwindet und das Ol sichtbar in Bewegung gerat. Braten Sie das Fleisch in zwei Portionen mit je einem Loffel Ol an, die ersten 30 Sekunden unberuhrt, dann weitere 30 bis 60 Sekunden schwenkend, bis es aussen braun und innen noch rosa ist. Auf einen Teller nehmen.
- Geben Sie das restliche Ol, die Zwiebelblatter und den Aji amarillo hinein und schwenken Sie 60 bis 90 Sekunden. Die Zwiebel soll an den Randern weich werden und im Kern fest bleiben: an dieser Stelle muss sie beim Hineinbeissen noch knacken.
- Fleisch zuruckgeben, den zerdruckten Knoblauch 20 Sekunden mitbraten, dann Sojasauce und Essig am heissen Pfannenrand entlanggiessen, damit sie sofort zischen und einreduzieren statt sich am Boden zu sammeln. Tomatenspalten zugeben und 30 bis 45 Sekunden schwenken, nur bis sie durchgewarmt sind und etwas Saft abgeben, ohne zu zerfallen.
- Nehmen Sie die Pfanne vom Feuer, heben Sie die Pommes und den Koriander mit zwei bis drei Bewegungen unter und servieren Sie sofort mit dem Reis. Die Kartoffeln sollen den Bratensaft fur die eine Minute bis zum Tisch tragen, nicht darin stehen.
Fragen
Es kam nass in die Pfanne, es kam zu viel auf einmal hinein, oder die Pfanne war nicht richtig vorgeheizt. Trocknen Sie die Streifen ab, braten Sie in Portionen, die hochstens zwei Drittel des Pfannenbodens bedecken, und warten Sie, bis sich das Ol von selbst uber die Flache bewegt.
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