买不到新鲜黄辣椒可以用什么代替？

最接近的是一汤匙黄辣椒酱，它要和蒜一起下锅而不是和洋葱一起。若也没有，可以用半个黄甜椒切丝加一小撮卡宴辣椒粉，颜色和微辣都有，但缺少新鲜辣椒的果香。

可以提前做好或复热吗？

基本不行：薯条几分钟内就失去脆壳，复热又会把牛肉做过头。可行的做法是提前最多八小时准备，把切好的蔬菜、调过味的肉和第一次炸过的土豆分开冷藏，临上桌再复炸和下锅炒。

它和中式炒菜、以及 pollo saltado 有什么区别？

技法是粤式的，但醋、黄辣椒和炸薯条是秘鲁的，没有哪道中式炒菜会把薯条放进锅里。pollo saltado 用鸡肉替换牛肉，每批要多炒一分钟；tallarín saltado 则用面条取代薯条和米饭。

通常怎么上桌？

用宽口的盘子，白米饭放在一侧，牛肉连汁放中间，薯条铺在最上面以尽量保持酥脆。旁边配一小碟辣椒酱，不需要其他配菜。

秘鲁 · 肉类菜肴 · 高蛋白

秘鲁炒牛肉 Lomo Saltado

Name: 秘鲁炒牛肉 Lomo Saltado
Total time: 40 min
Yield: 4份
Cuisine: 秘鲁
Ingredients: 600 克 牛西冷; 500 克 土豆; 2 个 紫洋葱; 3 个 李形番茄; 1 个 秘鲁黄辣椒; 3 瓣 大蒜; 3 汤匙 酱油; 2 汤匙 红酒醋; 3 汤匙 植物油; 3 汤匙 香菜碎; 1 茶匙 细海盐; 0.5 茶匙 现磨黑胡椒; 300 克 白米; 1 升 炸用植物油

Lomo Saltado 出自秘鲁的 chifa（华人餐馆）厨房：自十九世纪末起，粤式炒的技法在这里遇上了秘鲁本地食材。牛西冷切条在极热的锅中猛火煸香，再加入紫洋葱、黄辣椒 ají amarillo、番茄、酱油和醋，最后在离火的一刻拌入炸薯条。配米饭上桌意味着一盘里有两种主食，而这恰恰是重点：土豆来自安第斯，米饭和炒锅来自中国，酱油加醋的锅汁则不单属于其中任何一方。成败全在锅温，所以所有切配和称量都要在点火之前完成。

40 分钟 690 大卡 4 人份中等💪高蛋白🇵🇪秘鲁跳到食谱★★★★★5.0· 1 条评论

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食材

份量公制

600 克牛西冷
500 克土豆
2 个紫洋葱
3 个李形番茄
1 个秘鲁黄辣椒
3 瓣大蒜
3 汤匙酱油
2 汤匙红酒醋
3 汤匙植物油
3 汤匙香菜碎
1 茶匙细海盐
0.5 茶匙现磨黑胡椒
300 克白米
1 升炸用植物油

做法

牛西冷逆纹切成厚约 1.5 厘米、长约 6 厘米的条，用厨房纸彻底吸干，再用盐和黑胡椒调味。表面的水分正是让肉发灰、变成炖煮而非爆炒的原因，再大的火也补不回来。
土豆切成 1 厘米粗的条，分两次炸：先 150 °C 炸 5 分钟至软而不上色，再 190 °C 复炸 3 分钟至深金黄且挺硬。捞出放在网架上沥油，绝不要放在盖住的盘子里，否则蒸汽会让它重新变软。炸土豆要另备炸油，不要动留给炒锅的那3汤匙油：在直径约20厘米的厚底锅里倒1升油，油深约3厘米，足够把土豆条分两批炸。
紫洋葱顺着根部切成 1.5 厘米的角块并分开成片，番茄切角并去掉籽和多汁的中心，黄辣椒去筋后切细丝。此时把米饭煮上，并把所有材料放在灶边伸手可及的位置。
把炒锅或宽口不锈钢锅用最大火烧到滴水即刻消失、油面自行流动。牛肉分两批下锅，每批加一汤匙油，前 30 秒不要翻动，之后再翻炒 30 到 60 秒，至外表上色而内部仍带粉红，盛出备用。
下入剩余的油、洋葱片和黄辣椒丝，翻炒 60 到 90 秒。洋葱边缘变软、中心仍脆——到这一步咬下去还应该有清脆的口感。
把牛肉回锅，加压碎的蒜炒 20 秒，然后沿着锅壁淋入酱油和醋，让它们在接触锅壁的瞬间滋响收干，而不是积在锅底。加入番茄角翻炒 30 到 45 秒，仅仅到热透并渗出少许汁水、尚未塌软为止。
离火，加入炸薯条和香菜，翻拌两三下即可，立刻配米饭上桌。薯条的作用是在端上桌的那一分钟里挂住锅汁，而不是泡在里面。