秘鲁 · 肉类菜肴 · 高蛋白
秘鲁炒牛肉 Lomo Saltado
Lomo Saltado 出自秘鲁的 chifa（华人餐馆）厨房：自十九世纪末起，粤式炒的技法在这里遇上了秘鲁本地食材。牛西冷切条在极热的锅中猛火煸香，再加入紫洋葱、黄辣椒 ají amarillo、番茄、酱油和醋，最后在离火的一刻拌入炸薯条。配米饭上桌意味着一盘里有两种主食，而这恰恰是重点：土豆来自安第斯，米饭和炒锅来自中国，酱油加醋的锅汁则不单属于其中任何一方。成败全在锅温，所以所有切配和称量都要在点火之前完成。
40 分钟 690 大卡 4 人份 中等💪高蛋白🇵🇪秘鲁★★★★★5.0· 1 条评论
食材
份量公制
- 600 克牛西冷
- 500 克土豆
- 2 个紫洋葱
- 3 个李形番茄
- 1 个秘鲁黄辣椒
- 3 瓣大蒜
- 3 汤匙酱油
- 2 汤匙红酒醋
- 3 汤匙植物油
- 3 汤匙香菜碎
- 1 茶匙细海盐
- ½ 茶匙现磨黑胡椒
- 300 克白米
做法
- 牛西冷逆纹切成厚约 1.5 厘米、长约 6 厘米的条，用厨房纸彻底吸干，再用盐和黑胡椒调味。表面的水分正是让肉发灰、变成炖煮而非爆炒的原因，再大的火也补不回来。
- 土豆切成 1 厘米粗的条，分两次炸：先 150 °C 炸 5 分钟至软而不上色，再 190 °C 复炸 3 分钟至深金黄且挺硬。捞出放在网架上沥油，绝不要放在盖住的盘子里，否则蒸汽会让它重新变软。
- 紫洋葱顺着根部切成 1.5 厘米的角块并分开成片，番茄切角并去掉籽和多汁的中心，黄辣椒去筋后切细丝。此时把米饭煮上，并把所有材料放在灶边伸手可及的位置。
- 把炒锅或宽口不锈钢锅用最大火烧到滴水即刻消失、油面自行流动。牛肉分两批下锅，每批加一汤匙油，前 30 秒不要翻动，之后再翻炒 30 到 60 秒，至外表上色而内部仍带粉红，盛出备用。
- 下入剩余的油、洋葱片和黄辣椒丝，翻炒 60 到 90 秒。洋葱边缘变软、中心仍脆——到这一步咬下去还应该有清脆的口感。
- 把牛肉回锅，加压碎的蒜炒 20 秒，然后沿着锅壁淋入酱油和醋，让它们在接触锅壁的瞬间滋响收干，而不是积在锅底。加入番茄角翻炒 30 到 45 秒，仅仅到热透并渗出少许汁水、尚未塌软为止。
- 离火，加入炸薯条和香菜，翻拌两三下即可，立刻配米饭上桌。薯条的作用是在端上桌的那一分钟里挂住锅汁，而不是泡在里面。
常见问题
肉下锅时是湿的、一次下得太多，或者锅没有真正烧热。请把肉条擦干，分批下锅且每批不超过锅底的三分之二，并等到油能在锅面自行流动再下肉。
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