秘鲁炒牛肉 Lomo Saltado

做法

1. 1牛西冷逆纹切成厚约 1.5 厘米、长约 6 厘米的条，用厨房纸彻底吸干，再用盐和黑胡椒调味。表面的水分正是让肉发灰、变成炖煮而非爆炒的原因，再大的火也补不回来。
2. 2土豆切成 1 厘米粗的条，分两次炸：先 150 °C 炸 5 分钟至软而不上色，再 190 °C 复炸 3 分钟至深金黄且挺硬。捞出放在网架上沥油，绝不要放在盖住的盘子里，否则蒸汽会让它重新变软。炸土豆要另备炸油，不要动留给炒锅的那3汤匙油：在直径约20厘米的厚底锅里倒1升油，油深约3厘米，足够把土豆条分两批炸。
3. 3紫洋葱顺着根部切成 1.5 厘米的角块并分开成片，番茄切角并去掉籽和多汁的中心，黄辣椒去筋后切细丝。此时把米饭煮上，并把所有材料放在灶边伸手可及的位置。
4. 4把炒锅或宽口不锈钢锅用最大火烧到滴水即刻消失、油面自行流动。牛肉分两批下锅，每批加一汤匙油，前 30 秒不要翻动，之后再翻炒 30 到 60 秒，至外表上色而内部仍带粉红，盛出备用。
5. 5下入剩余的油、洋葱片和黄辣椒丝，翻炒 60 到 90 秒。洋葱边缘变软、中心仍脆——到这一步咬下去还应该有清脆的口感。
6. 6把牛肉回锅，加压碎的蒜炒 20 秒，然后沿着锅壁淋入酱油和醋，让它们在接触锅壁的瞬间滋响收干，而不是积在锅底。加入番茄角翻炒 30 到 45 秒，仅仅到热透并渗出少许汁水、尚未塌软为止。
7. 7离火，加入炸薯条和香菜，翻拌两三下即可，立刻配米饭上桌。薯条的作用是在端上桌的那一分钟里挂住锅汁，而不是泡在里面。