法国 · 肉类菜肴 · 无麸质
法式鸭腿油封（Confit de Canard）
Confit de canard是法国加斯科涅地区的标志性菜肴。鸭腿在盐、胡椒、百里香和杜松子中腌制过夜，然后浸入鸭油中在100°C以下缓慢烹制两个半小时，直到肉质变得异常嫩滑、轻易离骨。浸泡在鸭油中冷藏保存——这是传统的防腐方法——使其继续发展风味数天或数周。上桌前将鸭腿皮朝下煎至焦脆金黄。
1440 分钟 620 大卡 4 人份 进阶🌾无麸质🇫🇷法国★★★★★4.6· 5 条评论
食材
份量公制
- 4 个整只带骨带皮鸭腿——约每只300至
- 3 汤匙粗海盐——腌制用
- 1 茶匙黑胡椒粒，粗磨
- 1 茶匙杜松子，粗磨
- 6 枝新鲜百里香
- 3 片月桂叶
- 4 瓣大蒜，不去皮，轻轻拍碎
- 800 克鸭油——足以浸没鸭腿；鹅油或猪油亦可
- 1 汤匙细海盐——加入烹饪用油脂
- 6 粒黑胡椒——加入油脂中
做法
- 过夜腌制。将粗海盐、碾碎的胡椒、杜松子、百里香和月桂叶混合。将混合物大方涂抹在鸭腿各面——皮面、肉面、骨周围。与大蒜一起密封放入冰箱腌制12至24小时。
- 冲洗、干燥并准备油脂。将鸭腿在冷流水下彻底冲洗，去除所有盐分和香料——残留的盐在烹饪中会使成品过咸。用厨房纸巾积极彻底拍干。可能的话晾干30分钟。在合适的深锅中将鸭油慢慢融化，加入1汤匙细盐和黑胡椒粒。
- 慢火长时间烹制。将鸭腿皮朝下放入冷油中，然后缓慢加热至非常温和的微沸——油温80至100°C，永远不超过。只有几个小气泡漂浮。如果不确定灶台温度控制，转移至120°C烤箱。烹制2至2.5小时至肉质明显从骨头收缩，用签子穿入最厚处无阻力。
- 在油脂中储存（可选但推荐）。小心取出鸭腿。将油脂过细筛滤清。将鸭腿放入干净容器，倒入过滤后的油脂直到完全浸没，冷却至室温后冷藏。在油脂下保存1周（冷藏）或最多3个月。风味在3至5天后显著改善。
- 上桌前煎脆皮。取出鸭腿刮去多余油脂。皮朝下放在冷的干燥铸铁锅中。中火不移动6至8分钟，待皮面变成深琥珀色且嘎吱作响。翻面1分钟加热肉面。立即上桌，配以用鸭油煎制的萨拉达兹土豆。
常见问题
油封是一种将食物在自身脂肪中低温慢煮的保存技法。在80至100°C下，鸭腿肌肉中坚韧的胶原蛋白（鸭腿是大量运动的承重肌肉，富含结缔组织）缓慢转化为明胶，产生标志性的丝滑、轻易离骨的嫩度。
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Comments (1)
Traditional duck confit takes 36 hours if you count the salt cure, but the result is unlike anything else you can make at home. The salt draws out moisture overnight, then you slow-cook the legs submerged in their own fat at a temperature so low the meat falls off the bone. The final step — crisping the skin in a hot pan — is the moment of truth. Skin-side down, do not move it, 4 minutes until it crackles. I save the rendered duck fat and use it to roast potatoes for weeks afterward. Nothing on earth makes better roast potatoes.