Ломо сальтадо: перуанская говядина с картофелем фри
Ломо сальтадо — говядина, обжаренная на сильном огне, родом из перуанских чифа, кухонь китайских переселенцев, где кантонская техника с конца XIX века соединилась с местными продуктами. Полоски вырезки быстро обжаривают в раскалённой сковороде, затем добавляют красный лук, перец ахи амарильо, помидоры, соевый соус и уксус, а в самом конце вмешивают картофель фри. Подача с рисом кладёт на одну тарелку два гарнира, и в этом весь смысл: картофель андский, рис и вок китайские, а соус из соевого соуса с уксусом не принадлежит ни одной кухне по отдельности. Всё решает температура сковороды, поэтому нарезку и отмеривание делают до включения плиты.
Ингредиенты
- 600 гговяжья вырезка
- 500 гкартофель
- 2 шткрасный лук
- 3 штсливовидные помидоры
- 1 штперец ахи амарильо
- 3 зубчикачеснок
- 3 ст.л.соевый соус
- 2 ст.л.красный винный уксус
- 3 ст.л.растительное масло
- 3 ст.л.рубленая кинза
- 1 ч.л.мелкая морская соль
- ½ ч.л.молотый чёрный перец
- 300 гбелый рис
Приготовление
- Нарежьте вырезку поперёк волокон полосками толщиной около 1,5 см и длиной 6 см, тщательно обсушите бумажным полотенцем и посолите с перцем. Именно влага на поверхности делает мясо серым и тушёным вместо жареного, и никакой жар этого не исправит.
- Нарежьте картофель брусками по 1 см и обжарьте дважды: 5 минут при 150 °C до мягкости без цвета, затем 3 минуты при 190 °C до насыщенного золотистого цвета и жёсткости. Выложите на решётку, а не на тарелку под крышкой, иначе пар снова размягчит корочку.
- Красный лук разрежьте через корень на дольки по 1,5 см и разберите на лепестки, помидоры нарежьте дольками, удалив семена и водянистую сердцевину, а ахи амарильо очистите от перегородок и нарежьте тонкой соломкой. Поставьте вариться рис и держите всё в пределах вытянутой руки от плиты.
- Разогрейте вок или широкую стальную сковороду на максимальном огне, пока капля воды не будет испаряться мгновенно, а масло не пойдёт волнами. Обжарьте мясо в два приёма, по столовой ложке масла на каждый: первые 30 секунд не трогайте, затем помешивайте ещё 30–60 секунд до румяной корочки и розовой середины. Переложите на тарелку.
- Влейте остаток масла, добавьте лепестки лука и ахи амарильо и обжаривайте 60–90 секунд. Лук должен размягчиться по краям, сохранив хрусткую середину: на этом этапе он всё ещё должен похрустывать на зубах.
- Верните мясо, добавьте раздавленный чеснок на 20 секунд, затем влейте соевый соус и уксус по горячей стенке сковороды, чтобы они зашипели и сразу уварились, а не собрались лужей. Добавьте дольки помидоров и перемешивайте 30–45 секунд, ровно до прогрева и первых капель сока, не давая им расползтись.
- Снимите сковороду с огня, вмешайте картофель фри и кинзу двумя-тремя движениями и сразу подавайте с рисом. Картофель должен нести на себе соус ту минуту, что уходит на дорогу до стола, а не стоять в нём.
Вопросы
Оно было положено влажным, либо его положили слишком много сразу, либо сковорода не была как следует раскалена. Обсушите полоски, жарьте партиями, занимая не больше двух третей дна, и дожидайтесь, когда масло начнёт заметно двигаться по поверхности.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!