Перу · Мясные блюда

Ломо сальтадо: перуанская говядина с картофелем фри

Ломо сальтадо — говядина, обжаренная на сильном огне, родом из перуанских чифа, кухонь китайских переселенцев, где кантонская техника с конца XIX века соединилась с местными продуктами.

40 мин✻4 порц.✻690 ккал
Ломо сальтадо: перуанская говядина с картофелем фри

Ингредиенты

  • говяжья вырезка600 г
  • картофель500 г
  • красный лук2 шт
  • сливовидные помидоры3 шт
  • перец ахи амарильо1 шт
  • чеснок3 зубчика
  • соевый соус3 ст.л.
  • красный винный уксус2 ст.л.
  • растительное масло3 ст.л.
  • рубленая кинза3 ст.л.
  • мелкая морская соль1 ч.л.
  • молотый чёрный перец0.5 ч.л.
  • белый рис300 г
  • растительное масло для фритюра1 л

Приготовление

  1. 1Нарежьте вырезку поперёк волокон полосками толщиной около 1,5 см и длиной 6 см, тщательно обсушите бумажным полотенцем и посолите с перцем. Именно влага на поверхности делает мясо серым и тушёным вместо жареного, и никакой жар этого не исправит.
  2. 2Нарежьте картофель брусками по 1 см и обжарьте дважды: 5 минут при 150 °C до мягкости без цвета, затем 3 минуты при 190 °C до насыщенного золотистого цвета и жёсткости. Выложите на решётку, а не на тарелку под крышкой, иначе пар снова размягчит корочку. Для этого нужно отдельное масло для фритюра, а не 3 ст.л. для вока: 1 л в толстостенной кастрюле диаметром около 20 см даёт слой примерно 3 см — этого хватит, чтобы обжарить бруски в два захода.
  3. 3Красный лук разрежьте через корень на дольки по 1,5 см и разберите на лепестки, помидоры нарежьте дольками, удалив семена и водянистую сердцевину, а ахи амарильо очистите от перегородок и нарежьте тонкой соломкой. Поставьте вариться рис и держите всё в пределах вытянутой руки от плиты.
  4. 4Разогрейте вок или широкую стальную сковороду на максимальном огне, пока капля воды не будет испаряться мгновенно, а масло не пойдёт волнами. Обжарьте мясо в два приёма, по столовой ложке масла на каждый: первые 30 секунд не трогайте, затем помешивайте ещё 30–60 секунд до румяной корочки и розовой середины. Переложите на тарелку.
  5. 5Влейте остаток масла, добавьте лепестки лука и ахи амарильо и обжаривайте 60–90 секунд. Лук должен размягчиться по краям, сохранив хрусткую середину: на этом этапе он всё ещё должен похрустывать на зубах.
  6. 6Верните мясо, добавьте раздавленный чеснок на 20 секунд, затем влейте соевый соус и уксус по горячей стенке сковороды, чтобы они зашипели и сразу уварились, а не собрались лужей. Добавьте дольки помидоров и перемешивайте 30–45 секунд, ровно до прогрева и первых капель сока, не давая им расползтись.
  7. 7Снимите сковороду с огня, вмешайте картофель фри и кинзу двумя-тремя движениями и сразу подавайте с рисом. Картофель должен нести на себе соус ту минуту, что уходит на дорогу до стола, а не стоять в нём.