Перу · Мясные блюда
Ломо сальтадо: перуанская говядина с картофелем фри
Ломо сальтадо — говядина, обжаренная на сильном огне, родом из перуанских чифа, кухонь китайских переселенцев, где кантонская техника с конца XIX века соединилась с местными продуктами.
Ингредиенты
- говяжья вырезка600 г
- картофель500 г
- красный лук2 шт
- сливовидные помидоры3 шт
- перец ахи амарильо1 шт
- чеснок3 зубчика
- соевый соус3 ст.л.
- красный винный уксус2 ст.л.
- растительное масло3 ст.л.
- рубленая кинза3 ст.л.
- мелкая морская соль1 ч.л.
- молотый чёрный перец0.5 ч.л.
- белый рис300 г
- растительное масло для фритюра1 л
Приготовление
- 1Нарежьте вырезку поперёк волокон полосками толщиной около 1,5 см и длиной 6 см, тщательно обсушите бумажным полотенцем и посолите с перцем. Именно влага на поверхности делает мясо серым и тушёным вместо жареного, и никакой жар этого не исправит.
- 2Нарежьте картофель брусками по 1 см и обжарьте дважды: 5 минут при 150 °C до мягкости без цвета, затем 3 минуты при 190 °C до насыщенного золотистого цвета и жёсткости. Выложите на решётку, а не на тарелку под крышкой, иначе пар снова размягчит корочку. Для этого нужно отдельное масло для фритюра, а не 3 ст.л. для вока: 1 л в толстостенной кастрюле диаметром около 20 см даёт слой примерно 3 см — этого хватит, чтобы обжарить бруски в два захода.
- 3Красный лук разрежьте через корень на дольки по 1,5 см и разберите на лепестки, помидоры нарежьте дольками, удалив семена и водянистую сердцевину, а ахи амарильо очистите от перегородок и нарежьте тонкой соломкой. Поставьте вариться рис и держите всё в пределах вытянутой руки от плиты.
- 4Разогрейте вок или широкую стальную сковороду на максимальном огне, пока капля воды не будет испаряться мгновенно, а масло не пойдёт волнами. Обжарьте мясо в два приёма, по столовой ложке масла на каждый: первые 30 секунд не трогайте, затем помешивайте ещё 30–60 секунд до румяной корочки и розовой середины. Переложите на тарелку.
- 5Влейте остаток масла, добавьте лепестки лука и ахи амарильо и обжаривайте 60–90 секунд. Лук должен размягчиться по краям, сохранив хрусткую середину: на этом этапе он всё ещё должен похрустывать на зубах.
- 6Верните мясо, добавьте раздавленный чеснок на 20 секунд, затем влейте соевый соус и уксус по горячей стенке сковороды, чтобы они зашипели и сразу уварились, а не собрались лужей. Добавьте дольки помидоров и перемешивайте 30–45 секунд, ровно до прогрева и первых капель сока, не давая им расползтись.
- 7Снимите сковороду с огня, вмешайте картофель фри и кинзу двумя-тремя движениями и сразу подавайте с рисом. Картофель должен нести на себе соус ту минуту, что уходит на дорогу до стола, а не стоять в нём.