Фралдинья: бразильское мясо на углях
Фралдинья — бразильское название пашины-фланка нижней части, длинной плоской мышцы с крупным, хорошо заметным волокном, лежащей между покромкой и вырезкой. Это одна из опор шураско: её жарят на углях без всего, кроме крупной соли, потому что в отрубе достаточно жира и соединительной ткани, чтобы приправить себя самому. Решает здесь не огонь, а нож: волокно необычно крупное и хорошо видное, и если резать вдоль, а не поперёк, получится мясо, которое невозможно прожевать. Подают с винагрете и фарофой, а их делают, пока угли выходят на температуру.
Ингредиенты
- 1.2 кгговяжья пашина фралдинья
- 2 ст.л.крупная морская соль
- 1 ч.л.молотый чёрный перец
- 150 гмука из маниоки
- 40 гсливочное масло
- 2 штсливовидные помидоры
- 1 шткрасный лук
- 1 штзелёный болгарский перец
- 3 ст.л.красный винный уксус
- 2 ст.л.оливковое масло
- 2 ст.л.рубленая петрушка
Приготовление
- Зачистите фралдинью, оставив тонкий слой жира сверху и сняв серебристую плёнку с плоской стороны. Теперь найдите направление волокон: они идут вдоль отруба крупными заметными полосами. Сделайте небольшой надрез поперёк волокон на одном конце, чтобы после отдыха знать, в какую сторону резать.
- Натрите мясо крупной солью с обеих сторон и оставьте на 30–40 минут, чтобы оно дошло до комнатной температуры. Холодному мясу прямо из холодильника нужно больше времени на огне, и тонкий край пересыхает раньше, чем прогреется толстый.
- Сделайте винагрете: нарежьте помидоры, красный лук и зелёный перец кубиком 5 мм, смешайте с уксусом, 2 столовыми ложками оливкового масла, щепоткой соли и петрушкой и дайте постоять минимум 15 минут, чтобы лук потерял резкость.
- Сделайте фарофу: растопите сливочное масло в широкой сковороде на среднем огне, всыпьте муку из маниоки и обжаривайте 5–7 минут, непрерывно помешивая, до песочно-золотистого цвета и орехового аромата. После появления цвета она сгорает за секунды, поэтому лучше снять раньше, чем позже.
- Разожгите угли, сдвинув их к одной стороне, чтобы получились горячая и более прохладная зоны. Горячая зона готова, когда руку в 10 см над решёткой удаётся держать всего 2–3 секунды.
- Жарьте жировой стороной вниз в горячей зоне 4–5 минут, пока жир не вытопится, а поверхность не станет глубоко подрумяненной, затем переверните и дайте 4–5 минут со второй стороны. Переложите в прохладную зону и доведите до 52–54 °C внутри для средней прожарки с кровью: это ещё 5–10 минут в зависимости от толщины.
- Дайте мясу отдохнуть на доске 10 минут, не накрывая, затем нарежьте поперёк волокон под небольшим углом полосками около 1 см. Присыпьте срезы крупной солью и чёрным перцем и подавайте с винагрете и фарофой.
Вопросы
Почти наверняка дело в направлении нарезки. У фралдиньи длинные грубые волокна, и при резке вдоль них они остаются на тарелке во всю длину. Посмотрите на срез: должны быть видны короткие торцы волокон, а не длинные нити вдоль каждого ломтя.
Bavette и flap steak — та же мышца под другими названиями, а диафрагма и фланк ведут себя на огне похоже, хотя фланк постнее и его надо снимать на пару градусов раньше. У всех крупное волокно, так что правило нарезки не меняется.
Да. Чугунная сковорода или сковорода-гриль, прогретая 10 минут, даёт хорошую корочку, а доводить можно в духовке при 180 °C. Пропадает дым, который в шураско действительно важен, но на текстуру это не влияет.
Храните куском, а не нарезанным, завёрнутым, до трёх дней: нарезанное мясо быстро сохнет. Остатки лучше использовать холодными или чуть подогретыми в сэндвиче, чем полноценно разогревать — при разогреве прожарка уходит за medium и текстура теряется.
Как часть шураско: нарезают на доску и едят вместе, рядом стоят винагрете, фарофа, белый рис и часто чёрная фасоль. Никто не подаёт это порционной тарелкой с политым сверху соусом, а винагрете кладут ложкой уже за столом.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!