Бразилия · Мясные блюда

Фралдинья: бразильское мясо на углях

Фралдинья — бразильское название пашины-фланка нижней части, длинной плоской мышцы с крупным, хорошо заметным волокном, лежащей между покромкой и вырезкой.

45 мин✻4 порц.✻620 ккал
Фралдинья: бразильское мясо на углях

Ингредиенты

  • говяжья пашина фралдинья1.2 кг
  • крупная морская соль2 ст.л.
  • молотый чёрный перец1 ч.л.
  • мука из маниоки150 г
  • сливочное масло40 г
  • сливовидные помидоры2 шт
  • красный лук1 шт
  • зелёный болгарский перец1 шт
  • красный винный уксус3 ст.л.
  • оливковое масло2 ст.л.
  • рубленая петрушка2 ст.л.

Приготовление

  1. 1Зачистите фралдинью, оставив тонкий слой жира сверху и сняв серебристую плёнку с плоской стороны. Теперь найдите направление волокон: они идут вдоль отруба крупными заметными полосами. Сделайте небольшой надрез поперёк волокон на одном конце, чтобы после отдыха знать, в какую сторону резать.
  2. 2Натрите мясо крупной солью с обеих сторон и оставьте на 30–40 минут, чтобы оно дошло до комнатной температуры. Холодному мясу прямо из холодильника нужно больше времени на огне, и тонкий край пересыхает раньше, чем прогреется толстый.
  3. 3Сделайте винагрете: нарежьте помидоры, красный лук и зелёный перец кубиком 5 мм, смешайте с уксусом, 2 столовыми ложками оливкового масла, щепоткой соли и петрушкой и дайте постоять минимум 15 минут, чтобы лук потерял резкость.
  4. 4Сделайте фарофу: растопите сливочное масло в широкой сковороде на среднем огне, всыпьте муку из маниоки и обжаривайте 5–7 минут, непрерывно помешивая, до песочно-золотистого цвета и орехового аромата. После появления цвета она сгорает за секунды, поэтому лучше снять раньше, чем позже.
  5. 5Разожгите угли, сдвинув их к одной стороне, чтобы получились горячая и более прохладная зоны. Горячая зона готова, когда руку в 10 см над решёткой удаётся держать всего 2–3 секунды.
  6. 6Жарьте жировой стороной вниз в горячей зоне 4–5 минут, пока жир не вытопится, а поверхность не станет глубоко подрумяненной, затем переверните и дайте 4–5 минут со второй стороны. Переложите в прохладную зону и доведите до 52–54 °C внутри для средней прожарки с кровью: это ещё 5–10 минут в зависимости от толщины.
  7. 7Дайте мясу отдохнуть на доске 10 минут, не накрывая, затем нарежьте поперёк волокон под небольшим углом полосками около 1 см. Присыпьте срезы крупной солью и чёрным перцем и подавайте с винагрете и фарофой.