Fraldinha: brasilianisches Bavette vom Holzkohlegrill
Fraldinha ist der brasilianische Name für das Bavette, einen langen flachen Muskel mit grober, sehr gut sichtbarer Faser, der zwischen Flanke und Roastbeef liegt. Er gehört zu den Säulen des Churrasco und wird über Holzkohle mit nichts weiter als grobem Salz gegart, denn das Stück bringt genug Fett und Bindegewebe mit, um sich selbst zu würzen. Über das Ergebnis entscheidet nicht das Feuer, sondern das Messer: die Faser ist ungewöhnlich grob und deutlich, und wer längs statt quer schneidet, bekommt Fleisch, das sich nicht kauen lässt. Serviert wird mit Vinagrete und Farofa, die beide entstehen, während die Glut auf Temperatur kommt.
Zutaten
- 1.2 kgFraldinha
- 2 ELgrobes Meersalz
- 1 TLgemahlener schwarzer Pfeffer
- 150 gManiokmehl
- 40 gungesalzene Butter
- 2 StückEiertomaten
- 1 Stückrote Zwiebel
- 1 Stückgrüne Paprika
- 3 ELRotweinessig
- 2 ELOlivenöl
- 2 ELgehackte Petersilie
Zubereitung
- Parieren Sie die Fraldinha, lassen Sie die dünne Fettschicht dran und entfernen Sie nur die Sehnenhaut von der flachen Seite. Suchen Sie nun die Faserrichtung: sie läuft in groben, sichtbaren Bahnen der Länge nach. Setzen Sie an einem Ende einen kleinen Schnitt quer dazu, damit Sie nach der Ruhezeit noch wissen, in welche Richtung geschnitten wird.
- Reiben Sie das Fleisch beidseitig mit dem groben Salz ein und lassen Sie es 30 bis 40 Minuten auf Raumtemperatur kommen. Kaltes Fleisch direkt aus dem Kühlschrank braucht länger über dem Feuer, wodurch das dünne Ende übergart, bevor das dicke fertig ist.
- Bereiten Sie die Vinagrete zu: Tomaten, rote Zwiebel und Paprika in 5 mm große Würfel schneiden, mit dem Essig, 2 Esslöffeln Olivenöl, einer Prise Salz und der Petersilie mischen und mindestens 15 Minuten ziehen lassen, damit die Zwiebel ihre Schärfe verliert.
- Bereiten Sie die Farofa zu: Butter in einer weiten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, Maniokmehl zugeben und unter ständigem Rühren 5 bis 7 Minuten rösten, bis es sandgolden ist und nussig riecht. Sobald es Farbe nimmt, verbrennt es in Sekunden, also lieber zu früh als zu spät vom Herd nehmen.
- Bauen Sie ein Holzkohlefeuer und schieben Sie die Glut zu einer Seite, sodass eine heiße und eine mildere Zone entstehen. Die heiße Zone ist bereit, wenn Sie die Hand 10 cm über dem Rost nur 2 bis 3 Sekunden halten können.
- Grillen Sie das Stück mit der Fettseite nach unten 4 bis 5 Minuten über der heißen Zone, bis das Fett ausläuft und die Oberfläche tief gebräunt ist, wenden Sie dann und geben Sie der zweiten Seite 4 bis 5 Minuten. Ziehen Sie es in die mildere Zone und garen Sie auf 52 bis 54 °C Kerntemperatur für medium rare, was je nach Dicke weitere 5 bis 10 Minuten dauert.
- Lassen Sie das Fleisch 10 Minuten unbedeckt auf einem Brett ruhen und schneiden Sie es dann quer zur Faser leicht schräg in etwa 1 cm dicke Streifen. Bestreuen Sie die Schnittflächen mit etwas grobem Salz und dem schwarzen Pfeffer und servieren Sie Vinagrete und Farofa daneben.
Fragen
Mit großer Sicherheit an der Schnittrichtung. Fraldinha hat lange grobe Fasern, und parallel dazu geschnitten liegen sie in voller Länge auf dem Teller. Sehen Sie sich die Schnittfläche an: sichtbar sein sollten kurze Faserenden und keine langen Stränge, die durch jede Scheibe laufen.
Bavette oder Flap Steak ist derselbe Muskel unter anderem Namen, und Kronfleisch oder Flanksteak verhalten sich am Feuer ähnlich, wobei Flank magerer ist und zwei Grad früher herunter sollte. Alle haben die grobe Faser, die Schnittregel bleibt also unverändert.
Ja. Eine 10 Minuten vorgeheizte gusseiserne Pfanne oder Grillpfanne gibt eine gute Kruste, und die Kerntemperatur erreichen Sie anschließend im Ofen bei 180 °C. Der Rauch fehlt, der beim Churrasco tatsächlich dazugehört, doch die Textur bleibt unberührt.
Bewahren Sie es eingeschlagen am Stück statt in Scheiben auf, bis zu drei Tage, denn aufgeschnittenes Fleisch trocknet schnell aus. Reste sind kalt oder nur leicht angewärmt im Sandwich besser aufgehoben als richtig aufgewärmt, was sie über medium hinaustreibt und die Textur zunichtemacht.
Als Teil eines Churrasco, auf ein Brett geschnitten und geteilt, mit Vinagrete, Farofa, weißem Reis und oft schwarzen Bohnen in Reichweite. Niemand serviert es als einzeln angerichtete Portion mit übergossener Sauce, und die Vinagrete kommt löffelweise am Tisch dazu, nicht in der Küche.
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