Fraldinha: brasilianisches Bavette vom Holzkohlegrill
Fraldinha ist der brasilianische Name fur das Bavette, einen langen flachen Muskel mit grober, sehr gut sichtbarer Faser, der zwischen Flanke und Roastbeef liegt. Er gehort zu den Saulen des Churrasco und wird uber Holzkohle mit nichts weiter als grobem Salz gegart, denn das Stuck bringt genug Fett und Bindegewebe mit, um sich selbst zu wurzen. Uber das Ergebnis entscheidet nicht das Feuer, sondern das Messer: die Faser ist ungewohnlich grob und deutlich, und wer langs statt quer schneidet, bekommt Fleisch, das sich nicht kauen lasst. Serviert wird mit Vinagrete und Farofa, die beide entstehen, wahrend die Glut auf Temperatur kommt.
Zutaten
- 1.2 kgFraldinha
- 2 ELgrobes Meersalz
- 1 TLgemahlener schwarzer Pfeffer
- 150 gManiokmehl
- 40 gungesalzene Butter
- 2 StückEiertomaten
- 1 Stückrote Zwiebel
- 1 Stückgrüne Paprika
- 3 ELRotweinessig
- 3 ELOlivenöl
- 2 ELgehackte Petersilie
Zubereitung
- Parieren Sie die Fraldinha, lassen Sie die dunne Fettschicht dran und entfernen Sie nur die Sehnenhaut von der flachen Seite. Suchen Sie nun die Faserrichtung: sie lauft in groben, sichtbaren Bahnen der Lange nach. Setzen Sie an einem Ende einen kleinen Schnitt quer dazu, damit Sie nach der Ruhezeit noch wissen, in welche Richtung geschnitten wird.
- Reiben Sie das Fleisch beidseitig mit dem groben Salz ein und lassen Sie es 30 bis 40 Minuten auf Raumtemperatur kommen. Kaltes Fleisch direkt aus dem Kuhlschrank braucht langer uber dem Feuer, wodurch das dunne Ende ubergart, bevor das dicke fertig ist.
- Bereiten Sie die Vinagrete zu: Tomaten, rote Zwiebel und Paprika in 5 mm grosse Wurfel schneiden, mit dem Essig, 2 Essloffeln Olivenol, einer Prise Salz und der Petersilie mischen und mindestens 15 Minuten ziehen lassen, damit die Zwiebel ihre Scharfe verliert.
- Bereiten Sie die Farofa zu: Butter in einer weiten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, Maniokmehl zugeben und unter standigem Ruhren 5 bis 7 Minuten rosten, bis es sandgolden ist und nussig riecht. Sobald es Farbe nimmt, verbrennt es in Sekunden, also lieber zu fruh als zu spat vom Herd nehmen.
- Bauen Sie ein Holzkohlefeuer und schieben Sie die Glut zu einer Seite, sodass eine heisse und eine mildere Zone entstehen. Die heisse Zone ist bereit, wenn Sie die Hand 10 cm uber dem Rost nur 2 bis 3 Sekunden halten konnen.
- Grillen Sie das Stuck mit der Fettseite nach unten 4 bis 5 Minuten uber der heissen Zone, bis das Fett auslauft und die Oberflache tief gebraunt ist, wenden Sie dann und geben Sie der zweiten Seite 4 bis 5 Minuten. Ziehen Sie es in die mildere Zone und garen Sie auf 52 bis 54 °C Kerntemperatur fur medium rare, was je nach Dicke weitere 5 bis 10 Minuten dauert.
- Lassen Sie das Fleisch 10 Minuten unbedeckt auf einem Brett ruhen und schneiden Sie es dann quer zur Faser leicht schrag in etwa 1 cm dicke Streifen. Bestreuen Sie die Schnittflachen mit etwas grobem Salz und servieren Sie Vinagrete und Farofa daneben.
Fragen
Mit grosser Sicherheit an der Schnittrichtung. Fraldinha hat lange grobe Fasern, und parallel dazu geschnitten liegen sie in voller Lange auf dem Teller. Sehen Sie sich die Schnittflache an: sichtbar sein sollten kurze Faserenden und keine langen Strange, die durch jede Scheibe laufen.
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