巴西 · 肉类菜肴 · 高蛋白
巴西炭烤腹肉排 Fraldinha
Fraldinha 是巴西对牛下后腰脊翼板肉（即 bavette／flap）的称呼：一块位于腹肋与后腰之间、纤维粗大且清晰可见的长条扁平肌肉。它是巴西烤肉 churrasco 的支柱之一，在炭火上只撒粗盐，因为这块肉本身的脂肪和结缔组织已足以为自己调味。决定成败的不是火，而是刀：它的纤维异常粗且醒目，顺着纤维切而不是横切，会得到怎么嚼都嚼不断的肉。上桌时配 vinagrete 和 farofa，而这两样正好在等炭火升温的时候做好。
45 分钟 620 大卡 4 人份 中等💪高蛋白🇧🇷巴西
食材
份量公制
- 1.2 千克牛翼板肉
- 2 汤匙粗海盐
- 1 茶匙现磨黑胡椒
- 150 克木薯粉
- 40 克无盐黄油
- 2 个李形番茄
- 1 个紫洋葱
- 1 个青椒
- 3 汤匙红酒醋
- 3 汤匙橄榄油
- 2 汤匙欧芹碎
做法
- 修整肉块，保留表面薄薄的脂肪层，只把平整那一面的银色筋膜去掉。接着找到纤维方向：它沿着肉块纵向呈粗大而清晰的条带。在一端垂直于纤维划一道小口，这样静置之后你仍然知道该往哪个方向切。
- 两面抹上粗盐，室温放置 30 到 40 分钟回温。刚从冰箱拿出的冷肉在火上需要更长时间，结果是薄的一端已经过火，厚的一端还没到位。
- 做 vinagrete：番茄、紫洋葱和青椒切成 5 毫米的小丁，与醋、2 汤匙橄榄油、一撮盐和欧芹拌匀，静置至少 15 分钟让洋葱的辛辣退去。
- 做 farofa：宽口锅中中火化开黄油，加入木薯粉，不停翻炒 5 到 7 分钟，至沙金色并散出坚果香。一旦上色，几秒钟就会焦，所以宁可早出锅也不要晚。
- 生炭火，把炭堆到一侧，形成一个高温区和一个较温和的区域。手放在烤网上方 10 厘米处只能坚持 2 到 3 秒时，高温区就准备好了。
- 脂肪面朝下放在高温区烤 4 到 5 分钟，至脂肪融出、表面深度上色，翻面再烤 4 到 5 分钟。然后移到温和区，加热至中心 52 到 54 °C 的三分熟，视厚度还需 5 到 10 分钟。
- 把肉放在砧板上静置 10 分钟，不要盖住，然后横切纤维、刀身略微倾斜，切成约 1 厘米厚的条。切面再撒一点粗盐，配 vinagrete 和 farofa 上桌。
常见问题
几乎可以肯定是切的方向不对。这块肉纤维又长又粗，顺着切等于把整根纤维原样留在盘子里。看看切面：应该能看到短短的纤维断口，而不是贯穿整条的长丝。
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