柠檬黄油鸡

厚度不均匀。鸡胸肉中间最厚——边缘熟透变干的时候，中心还没达到适当温度。把每块鸡胸肉横向切成两半，将两半都拍打至约1.5厘米均匀厚度。厚度一致，就能同时达到熟度。

酱汁分离有两个原因：黄油加入温度太高的液体，或者一次性全加。正确方法：先将高汤和柠檬汁收汁至一半，然后把锅完全移离火源。逐一加入冷黄油小块，同时不断晃动锅子直到每块融化。冷黄油在融化时乳化。室温或液态黄油加入热液体只会让酱汁变油腻。

可以，而且结果往往更好——鸡腿肉脂肪更多，多煎一分钟也没关系。去骨去皮鸡腿肉烹饪时间与拍薄的鸡胸肉几乎相同。带骨的需要多5至7分钟：先在平底锅煎至上色，再放入180°C烤箱烤熟，确保中心熟透而不会让表面变干。

半个柠檬的汁（约3汤匙）用于4人份是安全的基准。柠檬皮碎可以增强柠檬香气而不增加额外酸度——要记得加。如果酱汁太酸，多加一块冷黄油——脂肪能柔和酸味。绝对不要加糖来平衡——那会完全改变这道菜的性格。

密封容器冷藏2至3天。用平底锅小火加热，加2至3汤匙鸡高汤或清水——酱汁在加热时会重新融合。微波炉会让鸡肉变干。也可以在烤箱160°C盖上锡纸加热10至12分钟。