奶油蘑菇鸡肉

酱汁分离通常有三个原因。第一：在沸腾的锅里加奶油——高温下脂肪和蛋白质分离。加奶油前先把锅从火上移开，然后再放回小火慢慢加热。第二：奶油脂肪含量不够——这道酱汁需要含脂量至少30%的浓奶油，低脂奶油几乎总会结块。第三：帕玛森在锅还很热时加入——奶酪要在最后加，离火后慢慢搅入。如果酱汁已经分离，加少许温热鸡汤，用打蛋器用力搅拌，通常能恢复。

鸡胸肉干得很快，这是它的本性。两个办法避免。第一：将鸡胸肉从中间横向切开，切成薄片。每面煎3至4分钟而不是8至10分钟，很难煎过头。第二：煎之前裹面粉。面粉形成外壳锁住汁水。煎好后鸡肉放到盘里，去做酱汁，最后才放回来——只需1至2分钟在酱汁里热透，不是继续烹饪。

褐色蘑菇（cremini）比白蘑菇味道更浓郁。波托贝罗菇更浓但水分多，会让酱汁变深色。白蘑菇味道更淡，但配奶油和大蒜也不错。褐菇和香菇的混合是好选择——香菇增加轻微的烟熏感。不管用哪种，技术比品种更重要：非常热的锅，蘑菇铺单层，前2至3分钟不要翻动。锅冷或者太满，蘑菇就会出水而不是焦香。

最接近的替代品是法式酸奶油（crème fraîche）或含脂量至少20%的全脂酸奶油——同时带来酸味和奶滑感。必须离火后加，否则会结块。罐装椰浆能做出非常奶滑的无乳制品版本，但有轻微的椰子味——这个接不接受因人而异。高汤加黄油加面粉的做法更接近法式白汁酱而非奶油酱。10至15%的普通淡奶油也可以用，但酱汁会更稀，分离的风险也更高。

三条规则。锅必须非常热——冷锅蘑菇立刻开始出水蒸发。不要一开始就加盐——盐会逼出水分；在煎的最后阶段才调味。前2至3分钟不要翻动——马上翻炒会破坏焦化过程，蘑菇又开始出水。铺成单层大火加热，等底面变金黄色再翻面。这是唯一能做出边缘焦脆而非灰软蘑菇的方法。