Poulet au beurre et citron

Épaisseur inégale. Un blanc de poulet est plus épais au centre — les bords cuisent et sèchent avant que le milieu atteigne la bonne température. Coupez chaque blanc horizontalement en deux et aplatissez les deux moitiés à une épaisseur uniforme de 1,5 cm. Même épaisseur signifie que tout arrive à cuisson en même temps.

Deux causes pour une sauce brisée : beurre ajouté à un liquide trop chaud, ou ajouté tout d'un coup. La bonne méthode : d'abord réduire le bouillon avec le jus de citron de moitié, puis retirer complètement la poêle du feu. Ajouter les dés de beurre froid un par un, en faisant tourner la poêle constamment jusqu'à ce que chaque morceau fonde. Le beurre froid s'émulsionne en fondant. Le beurre à température ambiante ou fondu dans un liquide chaud rend simplement la sauce grasse.

Oui, et souvent le résultat est meilleur — les cuisses sont plus grasses et pardonnent une minute de trop. Désossées et sans peau, elles cuisent en presque le même temps que les blancs aplatis. Avec l'os, ajoutez 5 à 7 minutes ; saisissez à la poêle puis terminez au four à 180°C pour que le centre cuise sans dessécher la surface.

Le jus d'un demi-citron (environ 3 cuillères à soupe) pour 4 portions est une base sûre. Le zeste amplifie l'arôme citronné sans ajouter d'acidité supplémentaire — toujours en ajouter. Si la sauce semble trop acide, ajoutez un autre dé de beurre froid ; le gras adoucit l'acidité. Ne jamais ajouter de sucre pour équilibrer — cela change complètement le caractère du plat.

2 à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez dans une poêle à feu doux avec 2 à 3 cuillères à soupe de bouillon de poulet ou d'eau — la sauce se reconstitue en chauffant. Le micro-ondes dessèche le poulet. Vous pouvez aussi le réchauffer au four à 160°C recouvert de papier aluminium pendant 10 à 12 minutes.