地中海 · 肉类菜肴 · 无麸质
哈里萨酱烤鸡腿佐蒜味酸奶
一个烤盘，一个小时，大量风味。带骨鸡腿腌在哈里萨辣椒酱、孜然和橄榄油里，在高温下和蜡质土豆、韭葱一起烤制，形成香辣外皮，内里鲜嫩多汁。蒜味酸奶在鸡肉在烤箱里的时候两分钟搞定——冰凉、生蒜味道浓烈，正是对抗热辣烟熏鸡肉的完美对位。上桌前一把芝麻菜和新鲜莳萝让整道菜不显沉重。
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食材
份量公制
- 1.2 千克带骨带皮鸡腿——约4个大的
- 500 克蜡质土豆——Charlotte品种或小土豆对半切或切成2厘米小块
- 3 汤匙哈里萨辣椒酱——玫瑰哈里萨最佳或普通的
- 1.5 茶匙孜然粉
- 4.5 汤匙特级初榨橄榄油分开用
- 1 茶匙细盐加调味
- 2 根韭葱——白色和浅绿色部分切2厘米小段
- 1 个柠檬——整个柠檬皮屑一半柠檬的汁
- 250 克全脂原味酸奶——非希腊酸奶太稠
- 2 瓣大蒜瓣——用微平刨细磨
- 0.5 茶匙黑胡椒
- 50 克芝麻菜用于上桌
- 15 克新鲜莳萝粗略撕开用于上桌
做法
- 腌制鸡肉和土豆。在小碗里混合哈里萨酱、孜然和3汤匙橄榄油制成腌料。将鸡腿和土豆放入大碗，用3/4茶匙盐和黑胡椒调味，倒入腌料拌匀——用手把腌料塞进鸡皮下面。室温腌制30分钟，或盖好放冰箱腌至8小时。同时将韭葱与柠檬皮屑、一撮盐和剩余的1.5汤匙橄榄油混合。
- 烤鸡肉和土豆。烤箱预热至220°C。将鸡腿皮面朝上和土豆单层铺放在带边缘的大烤盘上——单层是关键。太挤的话所有东西都在蒸气中焖，不会真正烤制。如果烤盘不够大就用两个。220°C烤20分钟。
- 加入韭葱并烤熟收尾。20分钟后轻轻翻动土豆，然后将韭葱铺散在烤盘上。再放回烤箱烤20至25分钟，直到鸡皮呈现深红棕色且脆，土豆金黄且软，韭葱变软且边缘开始轻微焦糖化。检查鸡肉熟度：温度计插入鸡腿最厚处远离骨头，显示75°C。
- 制作蒜味酸奶。将大蒜用微平刨直接磨入酸奶——生蒜辛辣浓烈，这正是需要的。用剩余的1/4茶匙盐和黑胡椒调味，加一点柠檬汁。品尝。可提前2天做好冷藏。
- 上桌。将烤盘从烤箱取出。将蒜味酸奶直接舀在烤盘里的鸡肉和蔬菜上，或先转移到大盘子上。在上面撒芝麻菜和撕开的莳萝。芝麻菜会被鸡肉的热气轻微萎蔫——没关系。搭配皮塔饼或脆皮面包上桌。
常见问题
一种北非辣椒酱，由烤红辣椒、干辣椒、大蒜、孜然、香菜和橄榄油制成，源于突尼斯，在整个马格里布地区广泛使用。玫瑰哈里萨（摩洛哥版本）加入了干玫瑰花瓣，更有芳香且辣度稍低。在大多数超市的国际食品区可以找到管装、罐装或瓶装。
希腊酸奶太稠——几乎像软奶酪。普通原味酸奶会在热鸡肉上铺展开来，沾上烤盘里的肉汁和哈里萨形成酱汁而非配料。如果只有希腊酸奶，用一到两汤匙冷水稀释即可。
无骨鸡腿可以——25至30分钟时检查。鸡胸不太适合：比土豆熟得快，在220°C下烤40分钟会干柴。如果用鸡胸，切成大块，在土豆入烤箱20分钟后再放入。
替换土豆：红薯、奶油南瓜、防风草根、茴香。替换韭葱：红洋葱切角、珍珠葱、圣女果（最后10分钟）、西葫芦（最后15分钟）。很棒的补充：一罐沥干的鹰嘴豆和土豆一起烤，边缘会变脆。
温度计插入最厚处远离骨头：75°C。视觉判断：鸡皮深红棕色且脆；刺穿流出汁水清澈无粉红；骨头旁肉色不透明。带骨鸡腿在220°C烤40至45分钟是可靠的熟度。
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评论 (1)
This is the recipe I cook when I want maximum impact with minimum dishes. Everything goes on one pan, the chicken skin gets crispy from the harissa oil, and the garlic yogurt takes 30 seconds to make. Use good harissa paste, not the dry powder — rose harissa from Tunisia is best. The leeks underneath the chicken become silky and sweet, don't skip them.