奶油鸡（Butter Chicken / Murgh Makhani）
Murgh Makhani——酸奶腌制的鸡腿肉，高温煎至边缘焦黑，然后在用黄油、奶油和葫芦巴叶制成的丝滑番茄腰果酱汁中收尾。这道菜据说于1950年代在德里的Moti Mahal餐厅偶然诞生：剩余的坦都里烤鸡掉进了一锅加了黄油的香料番茄酱汁里。不管这个故事是否属实，结果是真实的。
食材
- 700 克无骨鸡腿肉，切成4厘米大块
- 120 克全脂原味酸奶
- 1 汤匙克什米尔辣椒粉——赋予颜色而不太辣；替代品：2茶匙温和红椒粉+½茶匙卡宴辣椒粉
- 1 茶匙香菜粉
- 1 茶匙印度综合香料
- 0.5 茶匙姜黄粉
- 1 汤匙姜蒜蓉
- 1 汤匙柠檬汁
- 3 汤匙黄油
- 400 克罐装碎番茄或4个成熟的新鲜番茄，粗略切碎
- 30 克生腰果，在热水中浸泡20分钟
- 1 茶匙印度综合香料
- 1 茶匙克什米尔辣椒粉
- 1 茶匙糖或蜂蜜——平衡酸度
- 80 毫升浓稠奶油
- 1 茶匙Kasuri Methi——加入前在手掌间揉碎
- 1 茶匙细盐，更多按口味添加
做法
- 腌制鸡肉。在大碗中混合酸奶、克什米尔辣椒粉、香菜粉、印度综合香料、姜黄粉、姜蒜蓉、柠檬汁和盐。搅拌至顺滑。加入鸡肉，用手将腌料揉入每一块——这真的很重要。盖好放冰箱腌制至少1小时，最好一夜。酸奶会软化肉质，香料在时间的作用下会充分渗透。
- 煎鸡肉。将宽口厚底锅用大火烧至非常热。加入1汤匙黄油。将鸡肉直接从冰箱取出单层摆放，不要扔掉腌料。不翻动煎3至4分钟，直到底部出现真正的焦黑痕迹。翻面重复。鸡肉某些地方应该看起来几乎烧焦。这些焦痕是在家中最接近坦都烤炉的效果。取出备用。
- 制作酱汁。在同一只锅中用中火加入剩余黄油。加入碎番茄，不时搅拌，煮12至15分钟，直到酱汁浓缩，黄油开始在边缘分离——这告诉你生番茄的味道已经煮去了。加入酱汁用的克什米尔辣椒粉和印度综合香料。再煮2分钟。
- 搅打并过滤。将番茄混合物和沥干的腰果转入搅拌机。高速搅打2分钟至完全顺滑。若想要真正餐厅品质的酱汁，用细网筛过滤回锅——这个步骤需要3分钟，但对质地的改善非常明显。
- 完成菜肴。将酱汁放回中低火。加入煎好的鸡肉和所有静置渗出的汤汁。炖煮8至10分钟直到鸡肉熟透。拌入奶油和糖。品尝，按需调盐。离火。用手掌揉碎Kasuri Methi，撒在菜肴上——香精油遇到温热酱汁时会释放。搅拌一次，立即配香米和热印度烤饼上桌。
常见问题
不是。奶油鸡（Murgh Makhani）诞生于1950年代德里的Moti Mahal餐厅：没有洋葱，口味更温和，略带甜味，非常奶油、醇厚。提卡玛萨拉是英国人发明的，为适合欧洲口味：含洋葱，更辣，更浓郁的番茄味。奶油鸡酱汁搅打后应该完全顺滑；提卡玛萨拉因为洋葱有更多质感。
酸奶中的乳酸会分解肌肉纤维，使肉质明显更嫩，厚厚的涂层有助于香料渗入而不只停留在表面。最短时间：室温30分钟。最好：整夜冷藏。跳过技术上可行，但熟鸡肉的质地会明显更硬更干。腌制前在鸡肉上轻划几刀可以增加吸收面积。
两种方法。最实用的：将腌好的鸡肉在非常高的火上煎——酸奶腌料应该开始在边缘变黑焦糊。这些焦痕是家里最接近坦都炉的效果。Dhungar熏制法：在完成的菜肴中央放一小块金属杯，放入点燃的木炭，滴几滴印度酥油，盖上盖子2至3分钟，烟雾会渗透整个酱汁。
酸味来自煮得不够久的番茄。酱汁需要不盖盖煮到黄油在边缘明显分离——那是番茄生味已经消散的信号。如果煮完后仍然酸，加1茶匙糖或蜂蜜。味道平淡几乎总是因为Kasuri Methi缺失：最后几分钟加入揉碎的干葫芦巴叶会提升并定义整个风味。奶油放在最后，小火加入，绝不能在加入后再煮沸。
可以，而且24小时后味道实际上会改善，香料在酱汁中继续发展。酱汁可提前3天准备好冷藏；鸡肉可单独煎好，加热时再加入。成品可冷藏3至4天，不加奶油冷冻3个月。加热方法：小火加2至3汤匙水搅拌。奶油在最后加热阶段才加，加入后不要再沸腾。
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评论 (1)
I tested this recipe against three different restaurant versions in London and one in Delhi. The kasuri methi — dried fenugreek leaves — is what separates a great butter chicken from a generic tomato-cream curry. Crush the leaves between your palms before adding them to release the oils. And the cashew paste blended into the sauce is doing the heavy lifting for that signature velvety texture. Do not substitute with cream cheese, it is not the same thing at all.