罗根乔什（印度克什米尔羊肉咖喱）

罗根乔什是经典的克什米尔羊肉咖喱。波斯语'Rogan'意为油脂，'Josh'意为热情。红色来自克什米尔辣椒和辣椒粉——色泽鲜艳但辣度不高。这是莫卧尔王朝的宫廷菜。

酸奶能软化辣度并带来奶油般的酸味。关键规则：逐渐加入热锅中，不断搅拌——否则会凝结成块。加入前酸奶必须回至室温。

牛肉效果很好，但需要多炖 30 分钟。鸡腿肉是最快的选择——30–40 分钟。羊肉是传统食材，因其脂肪含量高而带来最浓郁的风味。

印度综合香料是'温热'香料的混合：香菜、孜然、豆蔻、肉桂、丁香、肉豆蔻和胡椒。在家制作：将整粒香料在干锅中焙炒后用咖啡研磨机磨碎。自制的香气远胜于商店购买的。

罗根乔什是克什米尔风格，红色，中等辣度，含番茄和酸奶。科尔马是莫卧尔风格，白色或奶油色，含杏仁和奶油，完全不辣。拉拉玛萨拉是旁遮普风格，肉末和肉块混合，非常浓郁。