Rogan Josh
Ein Juwel der kaschmirischen Küche — zartes langsam geschmortes Lammfleisch in einer tiefroten aromatischen Sauce aus Joghurt, Tomate, Paprika und wärmenden Gewürzen.
Zutaten
- 600 gLammfleisch in großen Stücken
- 2 ELPflanzenoöl oder Ghee
- 2 große Zwiebeln in dünnen Scheiben
- 4 Knoblauchzehen
- 2 cmfrischer Ingwer
- 150 gNaturjoghurt Zimmertemperatur
- 2 ELTomatenmark
- 1 TLKurkuma
- 2 TLPaprika
- 1 TLgemahlener Koriander
- 1 TLgemahlener Kreuzkümmel
- 1 TLCayennepfeffer nach Geschmack
- 2 TLGaram Masala
- 1 Zimtstange
- 3 grüne Kardamomkapseln
- 2 Lorbeerblätter
- 400 mlWasser oder Brühe
- Salz nach Geschmack
Zubereitung
- Zwiebeln im Öl bis tief goldbraun braten. Knoblauch und Ingwer hinzufügen, 1 Minute weiterbraten.
- Lammfleisch hinzufügen. Von allen Seiten goldbraun anbraten.
- Gemahlene und ganze Gewürze hinzufügen. Gut mischen.
- Joghurt löffelweise unter ständigem Rühren einarbeiten. Tomatenmark dann Brühe hinzufügen. Nach Geschmack salzen. Zum leichten Kochen bringen.
- Hitze auf Minimum. Abdecken und 1–1,5 Stunden schmoren bis das Fleisch sehr zart ist.
- Mit Reis oder Fladenbrot servieren, mit frischem Koriander oder Minze bestreut.
Fragen
Es ist ein klassisches kaschmirisches Lammcurry. 'Rogan' bedeutet Öl auf Persisch, 'Josh' bedeutet Wärme. Die rote Farbe kommt von Kaschmiri-Chili und Paprika — kräftig aber nicht sehr scharf.
Joghurt mildert die Schärfe und gibt eine cremige Säure. Regel: löffelweise bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren einarbeiten. Joghurt muss Zimmertemperatur haben.
Rindfleisch funktioniert gut braucht aber 30 Minuten mehr. Hähnchenschenkel sind am schnellsten — 30–40 Minuten.
Es ist eine Mischung aus 'warmen' Gewürzen: Koriander, Kreuzkümmel, Kardamom, Zimt, Nelken, Muskat und Pfeffer. Zu Hause: ganze Gewürze in trockener Pfanne rösten und in der Kaffeermühle mahlen.
Rogan Josh ist kaschmirisch, rot, mäßig scharf mit Tomate und Joghurt. Korma ist weiß oder cremig mit Mandeln, gar nicht scharf. Rara Masala ist Punjab-Stil mit Hackfleisch und Stücken zusammen.
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Kommentare (1)
I never cut into the lamb to check doneness for rogan josh. A thermometer preserves the juices; a knife wound lets them escape. Every cut is flavor leaving the meat.