Роган джош
Жемчужина кашмирской кухни — нежная баранина медленного тушения в глубоком красном ароматном соусе из йогурта, томатов, паприки и тёплых специй. «Роган» по-персидски означает «масло», «Джош» — «жар/страсть». Придворное блюдо Великих Моголов, насыщенное и глубокое, без жгучей остроты.
Ингредиенты
- 600 гбаранина, нарезанной крупная кусками
- 2 ст. л.растительное масло или гхи
- 2 шт.крупные луковицы
- 4 зубчикачеснок
- 2 смсвежий имбирь
- 150 гнатурального йогурт
- 2 ст. л.томатная паста
- 1 ч. л.куркума
- 2 ч. л.молотая паприка
- 1 ч. л.молотый кориандра
- 1 ч. л.молотый кумина
- 1 ч. л.кайенского перец
- 2 ч. л.гарам масалы
- 1 палочкакорица
- 3 шт.кардамона зелёный
- 2 шт.лавровых листа
- 400 млвода или бульон
- соль
Приготовление
- В глубокой сковороде или казане обжарьте лук на среднем огне до золотистой корочки. Добавьте чеснок и имбирь, обжарьте ещё минуту.
- Положите кусочки баранины, обжаривайте до подрумянивания со всех сторон.
- Всыпьте молотые специи (куркуму, паприку, кориандр, кумин, кайенский перец) и целые (корица, кардамон, лавровый лист). Хорошо перемешайте.
- Вмешайте йогурт по ложке, чтобы он не свернулся. Добавьте томатную пасту, затем воду/бульон. Посолите по вкусу. Доведите до лёгкого кипения.
- Убавьте огонь до минимума. Накройте крышкой и тушите 1–1,5 часа, пока мясо не станет очень мягким, а соус густым и насыщенным.
- Подавайте с рисом или лепёшками, посыпав свежей кинзой или мятой.
Вопросы
Роган Джош — классическое кашмирское карри из баранины. «Роган» по-персидски означает «масло/жир», «Джош» — «жара/страсть». Красный цвет дают кашмирский чили и паприка — они яркие, но не очень острые. Это придворное блюдо Великих Моголов.
Йогурт смягчает остроту и даёт сливочную кислинку. Главное правило: вмешивать по ложке в горячую сковороду, постоянно мешая — иначе свернётся хлопьями. Йогурт должен быть комнатной температуры перед добавлением.
Говядина работает отлично, но требует на 30 минут больше тушения. Курица (бёдра) — самый быстрый вариант, 30–40 минут. Баранина традиционна и даёт самый насыщенный вкус благодаря жирности.
Гарам масала — смесь «тёплых» специй: кориандр, кумин, кардамон, корица, гвоздика, мускатный орех, перец. Дома: обжарьте цельные специи на сухой сковороде и измельчите в кофемолке. Домашняя смесь в разы ароматнее магазинной.
Роган Джош — кашмирский, красный, умеренно острый, с помидорами и йогуртом. Корма — mughal, белое или кремовое, с миндалём и сливками, совсем не острое. Раара масала — пенджабский стиль, с фаршем и кусками мяса вместе, очень насыщенный.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
I never cut into the lamb to check doneness for rogan josh. A thermometer preserves the juices; a knife wound lets them escape. Every cut is flavor leaving the meat.