Rogan Josh
Un joyau de la cuisine cachemirique — agneau tendre brasé lentement dans une profonde sauce rouge aromatique au yaourt, tomate, paprika et épices chaudes.
Ingrédients
- 600 gagneau en gros morceaux
- 2 c. à s.huile végétale ou ghee
- 2 grands oignons en fines tranches
- 4 ail
- 2 cmgingembre frais
- 150 gya ourt nature
- 2 c. à s.concentré de tomate
- 1 c. à c.curcuma
- 2 c. à c.paprika
- 1 c. à c.coriandre moulue
- 1 c. à c.cumin moulu
- 1 c. à c.poivre de Cayenne au goût
- 2 c. à c.garam masala
- 1 bâton de cannelle
- 3 cardamome verte
- 2 feuilles de laurier
- 400 mleau ou bouillon
- sel au goût
Préparation
- Faites dorer l'oignon dans l'huile jusqu'à une coloration profonde. Ajoutez ail et gingembre, faites revenir 1 minute.
- Ajoutez l'agneau. Faites dorer sur tous les côtés.
- Ajoutez les épices moulues et entières. Mélangez bien.
- Incorporez le yaourt cuillère par cuillère en remuant constamment. Ajoutez le concentré de tomate puis le bouillon. Salez au goût. Portez à légère ébullition.
- Baissez au minimum. Couvrez et braisez 1–1,5 heures jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
- Servez avec du riz ou des galettes, parsemé de coriandre ou de menthe fraîche.
Questions
C'est un curry cachemiri d'agneau classique. 'Rogan' signifie huile en persan, 'Josh' signifie chaleur. La couleur rouge vient du piment cachemiri et du paprika — vifs mais pas très forts.
Le yaourt adoucit le piquant et apporte une acidité crémeuse. Règle : l'ajouter cuillère par cuillère en remuant constamment. Le yaourt doit être à température ambiante.
Le bœuf fonctionne bien mais nécessite 30 minutes de plus. Le poulet (cuisses) est l'option la plus rapide — 30–40 minutes.
C'est un mélange d'épices 'chaudes': coriandre, cumin, cardamome, cannelle, clous de girofle, noix de muscade et poivre. À la maison: torréfiez les épices entières dans une poêle sèche et moulez dans un moulin.
Le Rogan Josh est cachemiri, rouge, modérément épicé avec tomate et yaourt. Le korma est blanc ou crème avec amandes, pas du tout épicé. Le rara masala est de style punjabi avec viande hachée et morceaux ensemble.
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Commentaires (1)
I never cut into the lamb to check doneness for rogan josh. A thermometer preserves the juices; a knife wound lets them escape. Every cut is flavor leaving the meat.